Uso e manutenzione del macinadosatore

Il macinadosatore ha un’importanza fondamentale nella corretta estrazione e quindi nella determinazione della qualità in tazza. Al di là di quanto già illustrato per la regolazione della macinatura tramite la regolazione della distanza tra le macine, vi sono alcune accortezze da adoperare nell’uso dello strumento. Per quanto riguarda l’accumulo eccessivo di caffè macinato, questo è evitato dall’uso di macinadosatori on demand. Nel caso dei volumetrici è il barista che deve stare attento ad accumulare nel dosatore la minore quantità possibile di caffè, specialmente prima della chiusura del locale e soprattutto la sera precedente il giorno di chiusura settimanale. Il caffè macinato, che rimane per più di mezz’ora nel dosatore, perde anidride carbonica, aromi e irrancidisce (si calcola che il fenomeno sia 50 volte più veloce rispetto al caffè in grani). Inoltre, è necessario versare la quantità di caffè nella campana in funzione dell’effettivo bisogno. Il caffè che rimane a lungo nella campana si deteriora, si ossida e contamina la campana. Infine, è rilevante monitorare l’ambiente di lavoro, considerando le condizioni climatiche sia all’interno e sia all’esterno del locale, il tipo di miscela, le caratteristiche della macchina, la quantità di caffè per dose e lo stato di usura delle macine. Tra tutte queste variabili, la più importante è sicuramente quella legata alle condizioni atmosferiche. Il caffè, specie se macinato, per sua natura assorbe velocemente l’umidità dell’aria (fenomeno chiamato igroscopia), questa rallenta il passaggio dell’acqua e quindi aumenta i tempi di estrazione con conseguente sovraestrazione. Per contro il caffè in un ambiente troppo secco, rende l’estrazione troppo veloce. Le macine sono soggette a usura: una macina piana da 63 mm, se utilizzata correttamente, può macinare con ottima resa circa 400 kg, una macina piana da 83 mm, può arrivare a 600 kg, una conica a 1.200 kg. Le macine usurate si sostituiscono prestando attenzione:

  • a pulire per bene tutta la zona e con molto scrupolo le sedi delle macine;
  • che siano perfettamente parallele per evitare un macinato irregolare;
  • che le macine nuove siano uguali a quelle sostituite, sia come senso di rotazione, sia come tipo di taglio.

La campana va lavata ogni giorno con una spugna imbevuta d’acqua calda e detergente non profumato, e quindi asciugata, per evitare che i grassi del caffè che l’hanno contaminata irrancidiscano. Il dosatore, se presente, va pulito quotidianamente per evitare lo stesso problema. Per svolgere questa operazione si usano normalmente degli spazzolini con setole non troppo morbide al fine di creare un’azione meccanica sufficiente a rimuovere il caffè residuo negli interstizi della stella dosatrice e sulle pareti della camera d’uscita.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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