Caffè d’estate: croce e delizia, anche per i turisti stranieri
di Roberto Sala
Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.
L’estate in Italia porta un caldo, normalmente torrido, e qualche cambiamento nel modo di lavorare al bar. Se nelle ore della colazione i clienti continuano a seguire le loro abitudini, lo stesso non si può dire per il pomeriggio. Il caldo li spinge a cercare prodotti diversi dal puro espresso: il caffè è desiderato, ma in elaborazioni fresche come cocktail e gelati. E qui subito un’osservazione che mi sta molto a cuore: anche in queste preparazioni, sebbene il caffè si congiunga ad altri elementi e ne esca in qualche modo diverso, non si può prescindere comunque dalla sua qualità. Per me è un discorso di coerenza sensoriale e di marketing: i clienti sono abituati ad avere espresso e cappuccino senza note aromatiche negative, altrettanto devono trovare nelle preparazioni alternative e più estive.
Certo che anche in estate non mancano in Italia i pericoli per il caffè. L’umidità che attanaglia le lunghe giornate al Centro-Nord del paese è il primo nemico dei chicchi e aggredisce senza pietà il macinato. I cambiamenti repentini delle condizioni metereologiche, i non infrequenti temporali improvvisi, sono altrettanto dannosi, soprattutto sul macinato. E non è da sottovalutare l’impatto dell’aria condizionata che varia a seconda della planimetria del locale. Molte variabili ambientali quindi da tenere sotto controllo, da qui l’importanza di lavorare molto e con precisione sulla macinatura per lavorare un prodotto sempre fresco.
Una freschezza e una qualità che, dispiace dirlo, non sempre vengono proposte ai milioni di turisti stranieri che visitano l’Italia. Da cliente, in località di mare per esempio, troppo spesso mi è capitato di imbattermi in baristi distratti che lavorano male ottime miscele. Non mancano certo i colleghi di livello, ma chi lavora male danneggia la categoria e lascia un ricordo negativo al turista. La mancanza di attenzione al prodotto e la superficialità nella sua lavorazione si trasformano in un marketing al rovescio del caffè italiano, proprio in un periodo in cui i bar sono affollati da turisti stranieri che potrebbero essere i nostri primi testimonial quando tornano a casa.
Talvolta si cerca di nascondere la qualità mediocre del caffè con elaborazioni fantasiose, che però non reggono la prova del gusto. Alcuni miei clienti stranieri mi hanno raccontato di essere rimasti piacevolmente sopresi dall’avere trovato in giro dei bei cappuccini decorati. Un cuore tondo dipinto nella crema. Ma in bocca e al naso ecco la sorpresa: più che cappuccini sembravano caffèlatte. Ed eccoci, grazie proprio all’osservazione di questi turisti stranieri, nuovamente al concetto di cui sopra: i fondamentali sono importanti, prima di lanciarsi in preparazioni stravaganti e più o meno artistiche, meglio essere sicuri di saperli padroneggiare.
(Testo raccolto da Viviana Zini)
2 Luglio 2008 alle 11:56
Salve
a meno che non si sia trattato di ” stampini ” è difficile credere che un cappuccino decorato nella sua crema si sia rivelato poi solo un caffelatte liquido e senza forza.
E’ improbabile infatti decorare i cappuccini se la crema non è densa e compatta.
Poi specialmente la decorazione con cuore abbisogna di crema molto densa.
Se invece si trattava di ” stampini ” allora il discorso puo’ essere diverso.
Grazie