Stili e regioni d’Italia: Campania

17 Luglio 2024

La storia del caffè è tanto radicata in Italia che spesso sfocia nel mito e nella leggenda. E forse proprio da queste narrazioni deriva il mito del vero caffè italiano che sta di casa a Napoli perché l’acqua è più buona. Nulla di vero: quella famosa acqua, che giungeva agli acquedotti della città dal fiume Serino, finì ancora prima della seconda guerra mondiale, e non è più la stessa che zampilla ancora oggi dalle caratteristiche fontanelle della stazione. I motivi dell’eccezionalità del caffè sono da ricercarsi altrove.
Innanzitutto i fattori culturali hanno inciso sulla natura del caffè napoletano. I napoletani infatti, che si trovino ai piedi del Vesuvio o a uno dei quattro angoli del mondo in cui sono emigrati, rimangono fedeli a loro stessi. Ciò in due principali e fondamentali caratteristiche: la ricerca del buon vivere, che si manifesta in quei piccoli piaceri di cui sono maestri, e l’ingegno che li rende capaci di ottenere ciò di cui hanno bisogno in tutti i posti e in tutte le condizioni. È quindi la ricerca del piacere tipica di questa cultura che ha dato al caffè quell’impronta caratteristica, ricercata anche in condizioni storiche avverse. E visto che per loro il buono (come il bello) è universale, ne sono diventati ambasciatori in tutto il mondo. Durante il breve periodo coloniale italiano, negli anni Trenta, a Napoli giungeva il caffè delle colonie africane (soprattutto dall’Etiopia): vere e proprie ricercatezze che oggi non si trovano più, come l’Harrar Longberry naturale, ma anche caffè di qualità molto varia e non sempre eccellente. All’epoca però l’estrazione non era molto forte, così anche qualche piccolo difetto poteva passare inosservato: le prime macchine espresso, che infondevano l’acqua calda con la pressione del vapore alla semplice apertura di un rubinetto, o addirittura con la pompa a olio, estraevano meno delle attuali. In questo periodo gli abitanti di questa città entrano in stretto contatto con il caffè verde, diffuso e mercanteggiato. Non era insolito che fossero proprio i bottegai a scegliere il proprio caffè verde e a miscelarlo, portandolo poi nelle torrefazioni solamente per farlo tostare.
Con la seconda guerra mondiale, in tutta Italia il caffè scomparve praticamente dalla circolazione, requisito dal governo armato: sono questi gli anni dei surrogati, ma non in Campania. È così che fino al 1945 nella regione continuano a circolare prodotti di dubbia origine, perlopiù provenienti dai fondi di magazzino del porto di Napoli. Caffè sempre più vecchi, mano mano che la guerra continua, risalenti a prima del ’39, che miscelati sapientemente, continuano a circolare per i mercati neri delle città: vicoli popolati di banchetti dove le signore, accanto alle sigarette di contrabbando, vendono la preziosa tazzina preparata “fresca fresca” con la caffettiera napoletana. Già dal 1945 si riattivano però i traffici commerciali, incluso quello del caffè, che arriva però da Trieste. Cosa fare allora? Semplice, i campani partirono alla ventura sui loro camion e iniziarono a fare spola dal nord-est al Vesuvio carichi di sacchi, buoni e meno buoni. Come si sa, infatti, in quegli anni arrivavano a Trieste anche caffè difettati dal sentore fenolico, che non sempre prendevano la via dei balcani. I napoletani cercavano il più possibile di smerciare questo caffè in Calabria, ma è possibile immaginare che ne rimanesse parte anche in Campania, dato che proprio in quegli anni si diffuse a Napoli l’usanza di “correggere” il caffè con l’anice. E di vera e propria correzione si trattava: il forte aroma balsamico aveva poco a che fare con il caffè, necessario però per coprire questi difetti olfattivi. Questa storia e questa cultura hanno creato il gusto campano del caffè: intenso, aromatico, pastoso e persistente, creato con tostature scure di miscele contenenti Robusta. Per essere poi certi della forza del risultato i baristi campani sono soliti utilizzare in macchina dosi più elevate di macinato. Nonostante la finanza stabilisca che la quantità di caffè utilizzato per ogni tazzina al bar debba essere di 7 grammi, gli stessi torrefattori confessano che questo non sempre avviene: molti baristi, con cucchiaino sempre a portata di mano vicino al macinadosatore, aggiungono la famosa puntina per arrivare alla dose ideale di 8 grammi.
Tutti piccoli segreti che il barista cela dietro la macchina espresso, perché a Napoli l’uomo che sta in quella postazione è considerato un professionista che deve dedicare tutta la sua attenzione esclusivamente alla preparazione di un espresso eccellente. I campani amano il caffè, tanto che in molti bar è possibile trovare macchine a leva, d’altronde “il caffè se non è buono non si può bere”.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Conti Valerio lancia MAXXI W, la soluzione per le attività alto vendenti con la tecnologia del sistema di pesa integrata

17 Luglio 2024

Riprendiamo volentieri il comunicato di Conti Valerio.

Nuovi brevetti e prototipi all’avanguardia nella macinatura del caffè. Conti Valerio continua a investire nell’arte della macinatura, come testimonia la presentazione in anteprima mondiale all’ultimo World of Coffee di Copenaghen del “Maxxi W”, futuristico macinacaffè di ultima generazione con sistema di pesa integrato e distanza delle macine a schermo. La nuova versione W, in uscita entro la fine dell’anno, andrà così ad affiancarsi alla versione on demand con macinatura a tempo sul mercato da questa primavera, portando così a una vera e propria gamma Maxxi, nata pensando alle caffetterie alla ricerca di un macinacaffè affidabile e ad alto volume che combini prestazioni elevate, silenziosità di macinatura e manutenzione rapida.

L’offerta Maxxi va così a posizionarsi all’avanguardia sul mercato, con la tecnologia Instant Grind Weighing (il nuovo sistema di pesa brevettato dall’azienda, già sperimentato con successo nel modello Atom W 75, macinacaffè ufficiale del Roaster Village nella kermesse danese) a cui si affianca, in un connubio ottimale, la novità del sistema “Smart”. Potendo contare sul nuovo sistema di rilevamento della distanza delle macine a schermo (compresa in un valore numerico da 0 a 300), con questo upgrade il macinacaffè diventa il partner perfetto per il barista, guidandolo nella regolazione della macinatura, in modo rapido e intuitivo, con una semplice indicazione del tempo di estrazione ottenuto in macchina, senza sprechi di tempo e di caffè.

“A Copenaghen siamo riusciti a suscitare l’attenzione degli operatori internazionali rivolgendoci ai diversi segmenti di clientela, presentando prodotti con un livello di performance e di precisione sempre più elevato – spiega Maurizio Fiorani, Managing Director di Conti Valerio Srl. Gli investimenti sulla meccanica di precisione e sull’elettronica ci hanno consentito di sviluppare nuovi brevetti, tra cui quello delle nuove macine Black Diamond, realizzato con la nostra consociata Italmill Grinding Technology, nonché quello del sistema di pesa integrato che sta letteralmente rivoluzionando il mondo del caffè, sia nel canale professionale sia in quello domestico”.

Le nuove macine di precisione Black Diamond

World of Coffee è stata anche la vetrina di presentazione ufficiale della nuova gamma di macine ad alta precisione “Black Diamond”. Sostanziale arricchimento del nuovissimo brand “Eureka Accessory Collection”, si tratta di un ulteriore passo avanti compiuto dall’azienda nell’offerta di soluzioni di macinatura sempre più personalizzabili, in termini di qualità della granulometria e tipologia delle performances.

Quattro le versioni presentate a Copenaghen, ognuna delle quali particolarmente indicata per la tipologia di utilizzo: dall’espresso italiano all’espresso specialty, fino a macine specifiche per il caffè filtro e alla soluzione all purpose, progettata per performare al meglio nelle più diverse tipologie di macinatura.
La customizzazione dell’offerta acquisisce così un livello ulteriore in casa Eureka: emblematico per questo il progetto in partenza in Cina in partnership col distributore locale Penini, con il prossimo lancio di un Atom 75 con macine Black Diamond di serie.

Di pari passo all’offerta professionale, le novità di Eureka presentate a Copenaghen riguardano anche l’iconica famiglia dei Mignon, dalle dimensioni ridotte e dal design inconfondibile, vero must have di tutti i prosumer domestici. La sua offerta già ampia e variegata si arricchirà entro l’anno di due nuovi modelli, Zero 65 AP e Single Dose Pro, rispettivamente con i marchi Eureka 1920 e Eureka Oro, in un ulteriore avanzamento tecnologico che fa leva sulla versatilità dello stile di macinatura e sulla riduzione totale della ritenzione, garantendo zero sprechi.

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International Coffee Tasting 2024: 1 e 2 ottobre sessione dedicata al segmento capsule e cialde

9 Luglio 2024

International Coffee Tasting, il concorso organizzato da IIAC – International Institute of Coffee Tasters, ha annunciato una sessione dedicata al segmento capsule e cialde per l’edizione 2024 dell’evento. Da sempre tra i prodotti oggetto di valutazione del concorso, quest’anno capsule e cialde godranno quindi di un’attenzione speciale.

Abbiamo deciso di dedicare uno spazio apposito al segmento del caffè monoporzionato in modo da poterlo valutare in modo ancora più specifico e individuare i prodotti migliori al suo interno – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – Come è noto capsule e cialde rappresentano oggi una modalità di consumo del caffè molto ben radicata ed estremamente variegata in termini di qualità, con un’ampia gamma di prodotti e di prezzi sul mercato. La nostra missione sarà come sempre individuare a valorizzare i migliori tra quelli in concorso”.

International Coffee Tasting si basa sulle rigide regole dell’analisi sensoriale. Si avvale infatti di assaggiatori che operano alla cieca, quindi senza conoscere il prodotto. Inoltre, i dati di assaggio (nel 2023 più di 120.000) sono elaborati tramite un ampio numero di strumenti statistici per valutare la loro qualità e arrivare a profili sensoriali validati statisticamente. A riprova della massima trasparenza del concorso, la formula per il calcolo del punteggio attribuito ai prodotti in gara è pubblica, disponibile sul sito di International Coffee Tasting con la spiegazione dettagliata ed esauriente del peso attribuito alle singole caratteristiche sensoriali.

International Coffee Tasting è nato con l’idea di fornire un banco di prova equo e indipendente per le torrefazioni, per dare loro la possibilità di una valutazione oggettiva dei propri prodotti e permettergli di valorizzarli e migliorarli a favore del consumatore finale – ha continuato Odello – Questo è davvero lo scopo ultimo della competizione: sostenere la competenza del settore e dei suoi professionisti. Per questo siamo tra i concorsi più selettivi del food & beverage: nel 2023 abbiamo premiato con la Gold Medal meno del 25% dei prodotti in gara”.

La sessione dedicata al segmento capsule e cialde si terrà presso Nestlé Coffee Academy presso la sede di Nestlé Italiana ad Assago (MI) nei giorni 1 e 2 ottobre.

Per maggiori informazioni e iscrizioni

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Stili e regioni d’Italia: Lazio

2 Luglio 2024

Non è possibile parlare del Lazio senza parlare della capitale italiana Roma caput mundi, e questo vale anche per il caffè. Alcuni studiosi stanno ipotizzando infatti che già in epoca imperiale l’aristocrazia militare di ritorno dalle campagne in Africa e in Medio Oriente avesse portato con sé del caffè, di cui iniziò a bere infusi creati con la polpa delle sue ciliegie.
La città che conosciamo affonda le sue radici nella storia antica, e la sua cultura gastronomica locale nasce in modo particolare dagli ultimi trent’anni di storia sociale dal dopoguerra a oggi. Centro dei ministeri, del potere e delle relazioni politiche, Roma è stata guidata nella sua arte culinaria soprattutto dal popolino, dai migranti di tutta la regione che hanno di fatto creato anche il gusto del caffè del Lazio. Parliamo di quel popolo che veniva pagato al mattatoio del Testaccio con gli scarti della macellazione dei bovini (teste, code, interiora) e che ha fatto nascere la cucina romana, una tradizione che, con molta fantasia, faceva di ingredienti poveri dei piatti estremamente saporiti, condendoli abbondantemente di spezie, erbe aromatiche e aglio: la pajata, la coda alla vaccinara, i nervetti, la trippa, le penne all’amatriciana e i carciofi alla romana. Tali usanze culinarie richiedevano qualcosa che togliesse gli aromi forti che le caratterizzavano dalla bocca. Niente di meglio che un buon caffè. Ma non un caffè qualsiasi: un caffè denso, scuro, con una crema consistente. Qualcosa che lasciasse in bocca un aroma forte e persistente.
Sono pochi quindi nel Lazio i torrefattori che non mettono in miscela del Robusta per seguire le esigenze e i gusti locali. D’altronde sono i baristi stessi a volerlo, tanto è vero che continuano a usare il caffè nel bicchiere, proprio perché nel vetro è più facile vedere la quantità della spessa crema che deve coronare il liquido denso e scuro. Tutti i torrefattori e tutti i venditori sanno che il loro caffè, quando arriva in questi bar, dovrà superare la prova del vetro, perché il barista sfoggerà per valutarlo un bicchierino trasparente a mo’ di lente di ingrandimento della qualità visiva dell’espresso. Qualità che verrà poi verificata dal cliente attraverso la prova dello zucchero: quanto più tempo ci mette lo zucchero a penetrare la spessa coltre della crema e scendere a fondo, tanto più lodata è la tazzina. Nei casi migliori il barista riesce a estrarre una vera e propria crema-materasso, che terrebbe lo zucchero a galla all’infinito, se non intervenisse il cucchiaino a mescolare i due corpi ben stratificati. Non mancano però nel Lazio e nella capitale torrefazioni di alta qualità che ricercano e propongono nuovi stili più raffinati ed eleganti che giungono, pionieri nella regione, sino a delicate miscele di pura Arabica.
L’espresso del Lazio risente infatti del mito di Napoli, che dista d’altronde solo poco più di un’ora dalla capitale e che era il suo più vicino porto di approvvigionamento. Da Gaeta, Formia e tutta la provincia settentrionale di Napoli partivano infatti i mercatari, che percorrevano la via Appia e la Pontina verso Nord. Questi portavano nella regione caffè anche già tostato fino ai mercati generali della capitale. Mettendosi in strada intorno alle cinque del pomeriggio con i loro camion un po’ scassati, avevano buone probabilità di giungere a destinazione per le due di notte, giusto in tempo per il mercato della mattina. Con sé portavano ortaggi, agrumi e, insieme ai prodotti della terra, anche qualche pacco di caffè.
I laziali sanno quindi che “a Napoli si beve un buon caffè” e questo è per loro parametro e base di confronto per qualsiasi espresso. Di conseguenza i torrefattori della regione hanno sempre cercato un po’ di imitarlo, prediligendo così una tostatura scura e degli Arabica naturali rispetto a quelli lavati. Se in Campania però in origine era il barista a comprare il crudo direttamente dal porto, selezionandolo in base al proprio gusto e a portarlo a tostare in torrefazione, nel Lazio la conoscenza del caffè risiede invece tutta nelle mani dei torrefattori che, oltre a tostare, selezionano il crudo e distribuiscono il caffè spingendosi spesso a est fino alla costa adriatica. Il caffè che si trova a Roma, in Umbria, Abruzzo e Marche è quindi spesso molto diverso da quello della pur sempre vicina Firenze, a cui si avvicinano invece i gusti del Lazio settentrionale, intorno a Viterbo, e richiamano invece i gusti forti, intensi e partenopei che Roma ancora diffonde attorno a sé.

Luigi Odello

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Stili e regioni d’Italia: Toscana

25 Giugno 2024

Equilibrio e armonia, esattamente come nell’architettura rinascimentale Toscana, queste sono le regole del caffè di questa ricca regione. Centrale tra le due italie, nel giusto mezzo tra Nord e Sud, la Toscana ha sviluppato un gusto del tutto particolare che prende il buono di ciò che la circonda, e questo vale soprattutto per l’espresso: né acido come in Piemonte, né duro come in Sicilia e Campania, ma bilanciato e ricco di aroma.
Gli stessi crudisti affermano che quando il caffè funziona a Firenze (città emblematica della regione) funziona anche in tutto il resto dell’Italia. Non è vero però il contrario, perché i toscani sono critici di carattere e pretendono il meglio pur non pagando mai più del giusto. Dovendo i torrefattori toscani servire una piazza così esigente è raro trovare un benché minimo difetto aromatico in una delle loro miscele.
Non si può dire che l’espresso rientri tra i rituali sociali degli abitanti della Toscana. Qui il caffè è più che altro sinonimo di colazione, oppure di chiusura del pranzo, che viene spesso consumato nel bar stesso. Esistono delle ragioni storiche per questo. Infatti negli anni Cinquanta, in pieno dopoguerra, quando si diffusero le macchine espresso, la Toscana restò carente di lavoro. Se pensiamo che anche avendo i soldi un toscano non li avrebbe facilmente spesi al bar, è facile figurarsi che in questi anni l’espresso fu vissuto dai toscani come un piccolo lusso da concedersi nei momenti più opportuni della giornata. Da qui la filosofia locale sull’espresso, “pochi, ma buoni”.

Luigi Odello

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Diletta Sisti vince la seconda tappa del Master Coffee Grinder Championship presso Eureka Grinders. Sei i concorrenti, cinque delle quali donne

25 Giugno 2024

Riprendiamo volentieri il comunicato di Eureka.

La seconda del master Coffee Grinder Championship ha una vincitrice: è Diletta Sisti, originaria della Lunigiana ed oggi barista e brand ambassador per la torrefazione Cellini. Con una prestazione altamente professionale ha praticamente replicato magistralmente la ricetta prescelta, ed è così riuscita ad estrarre perfettamente le note aromatiche richieste dai giudici, distanziando di quasi 60 punti la seconda classificata, Nadia Giacomelli, che prenderà comunque parte alle finali di novembre.

La gara si è svolta nel nuovo showroom di Eureka, “culla tecnologica del caffè”, produttore dei grinder Atom W75, che dotati dell’innovativo Sistema di Pesa Brevettato “Instant Grind Weighing Technology”, sono stati protagonisti della competizione.

Il team dei giudici sensoriali, capitanato da Luigi Pillitu, era composto dai campioni delle precedenti edizioni Luca Bernardoni e Simone Previati, mentre in giuria tecnica vi era Samuele Perugini, sales manager Italia di Eureka.

I presenti hanno potuto apprezzare la qualità dei caffè specialty de La Tosteria preparati da Andrea Guerra, trainer e degustatore della torrefazione, e dare inizio alla competizione, preceduta dai saluti ufficiali di Luca Nunzi, global sales Director di Eureka, e di Mattia Sgreccia marketing Director della Conti Valerio Srl. Marco Tesconi di Cimbali ha curato una presentazione relativa all’importanza delle macine nel contesto della preparazione di un espresso raccontando il lavoro svolto presso la KEBER Macine professionali.

Sei i partecipanti alla selezione di Sesto Fiorentino, tutti abbigliati con i grembiuli personalizzati con il logo della competizione realizzati da DVG de Vecchi, sono stati: Davide Tarenzi, unico ragazzo in gara tra un women’s power composto da Nadia Giacomelli, Diletta Sisti, Serena Falcitano, Giada Grazioli e Sayuri Kitami.

Il caffè scelto da La Tosteria è stato un Guatemala lavato d’altura prodotto da una cooperativa di donne, le quali “oltre a produrre un ottimo caffè di qualità hanno come impegno sociale quello di migliorare le condizioni di lavoro attraverso un programma di sostegno nell’istruzione e nella sanità, condizioni per nulla scontate in certi paesi”, ha raccontato Andrea presentando il caffè, il tutto nel pieno spirito del sostegno che il campionato offre all’International Women’s Coffee Alliance rappresentato per questa occasione da Martina Mazzoleni.

Le note aromatiche nella tazza scelta per la competizione presentavano una gradevole acidità di agrumi che ricorda il pomelo, un corpo medio basso e la dolcezza del mango e della pesca. La ricetta di riferimento 20g IN 41g OUT, tempo di estrazione 26 sec e TDS 8.45, utilizzando un filtro h28 della IMS e preparato su una macchina professionale multiboiler ad un gruppo DALLA CORTE STUDIO, alla temperatura costante di 93,5° C alimentata con acqua controllata attraverso i sistemi di filtrazione BRITA e potendo contare su una postazione attrezzata di tutto punto con gli accessori barista di Metallurgica MOTTA e DVG de Vecchi.

Ogni partecipante ha avuto l’opportunità di fruire della professionalità di Andrea Antonelli che riportava le attrezzature “a nuovo” con i prodotti PULYCAFF al termine di ogni prova.
Tra le tazze realizzate da IPA Porcellane in dotazione, la giuria ha scelto la misura da espresso tradizionale che consentivano una maggiore concentrazione della cremosità ed innalzavano quindi la percezione della texture.

Da segnalare la presenza dei coffee blogger di @artphotoespresso che sono rimasti impressionati dalla professionalità dimostrata da tutti i competitor.
La terza tappa di selezione si svolgerà il 15 settembre in Sicilia, a Ragusa, con la torrefazione Brazilcafè come partner, le iscrizioni sono già aperte, è sufficiente andare sul sito https://mastergrinderchampionship.com/ e compilare il form in home page.

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La nuova macchina per caffè AB200 di Astoria verrà ufficialmente svelata al World of Coffee di Copenaghen

25 Giugno 2024

Riprendiamo volentieri il comunicato di Astoria Macchine per Caffè.

Dal 27 al 29 giugno Astoria sarà presente al WOC di Copenaghen con un’attesa novità. I visitatori infatti potranno vedere da vicino la nuova macchina AB200, creata per combinare il design timeless di Astoria alla pratica razionalità.

AB200 è un progetto seguito dal designer Valerio Cometti – Studio V12 Design – che è riuscito a coniugare stabilità e robustezza con raffinatezza ed eleganza. La macchina è stata progettata per garantire alte prestazioni lavorative al barista: presenta dimensioni compatte, shot counters per ciascun gruppo, nuovi portafiltri Astoria, bacinella regolabile in altezza e una leva per attivazione e controllo vapore con la funzione Purge. AB200 può essere dotata di Display Touch Screen da 3,5’’, della lancia vapore manuale Easy Clean e della lancia Autosteamer, dedicata al controllo della temperatura e del livello di schiuma del latte. L’accesso alla macchina per la manutenzione è più facile che mai grazie ai pannelli laterali.

Allo stand saranno presenti due macchine, una due gruppi senza display di colore nero e una due gruppi con con Display Touch Screen da 3,5” di colore bianco.

Entrambe le macchine saranno accompagnate dai macinacaffè ASI40 Touch che accolgono un innovativo Display Touch Screen da 3,5’’ e un’intuitiva HMI.

Con una capacità di tramoggia di 1.2 kg e macine piane da 65 mm, ASI40 Touch è impreziosito da una luce led che illumina perfettamente l’area di lavoro e una porta USB-C sotto il display che rende gli aggiornamenti del software e le personalizzazioni del display ancora più veloci e semplici. Inoltre è dotato di una ventola di raffreddamento regolabile e di prese d’aria per aspirazione forzata sul basamento, per evitare il surriscaldamento ed avere il massimo delle performance in ogni momento, senza nessun calo di produzione.

Le sorprese di Astoria non finiscono qui, infatti si potrà trovare una Plus 4 You Advantage Single Boiler nella SCA Retail Buyer’s Lounge.

Il brand aspetta dunque i visitatori dal 27 al 29 giugno presso la hall E Stand ED-007 al Bella Center di Copenhagen per far scoprire loro le entusiasmanti novità e le prestazioni della nuova gamma.

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Il veneziano Nicolas Mosco è il miglior barista d’Italia

20 Giugno 2024

È Nicolas Mosco, venticinquenne di Campolongo Maggiore (Venezia), il miglior barista dell’anno, vincitore dell’Espresso Italiano Champion 2024. Il giovane veneto si è aggiudicato il titolo di migliore professionista in tema di espresso e cappuccino italiani. Mosco , ha sfidato altri 11 professionisti nella competizione organizzata dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) a Caffè Milani di Lipomo (Como), marchio italiano tra i soci fondatori di IEI. In un tempo di soli 11 minuti ha dovuto tarare la sua attrezzatura la macchina Rancilio Specialty RS1 e il macinadosatore KRYO65, entrambi dell’azienda Rancilio Group, e dimostrare di sapere preparare quattro espressi e quattro cappuccini. Al secondo posto della finale Ilaria Izzo, mentre al terzo posto si è piazzato Matteo Colzani. Entrambi concorreranno insieme al vincitore nella fase internazionale della competizione.

Il vincitore, Nicolas Mosco, comincia fin da piccolo ad appassionarsi al mondo del caffè. Per questo ha intrapreso gli studi alberghieri scegliendo poi la specializzazione di sala grazie a una prima esperienza professionale. Da qui ha proseguito approfondendo la passione del caffè in un’azienda che lo ha formato. Dopo sei anni di esperienza all’interno di questa azienda è riuscito a vincere l’Espresso Italiano Champion. “Questa gara rappresenta per me una crescita professionale e insieme una tappa importante per il mio percorso professionale – ha detto il vincitore Mosco – io credo nella formazione che è uno strumento fondamentale per arricchire la professionalità e per continuare ad appassionarsi alla professione al punto che oggi posso definirmi un divulgatore del mondo del caffè, ovvero comunico quello che imparo giorno dopo giorno”.

L’eterogeneità che si registra nei partecipanti dell’Espresso Italiano Champion sottolinea la percezione di questo evento da parte dei professionisti come uno dei momenti più importanti in Italia per mettersi in gioco e confrontarsi sulle competenze di questo mestiere che ormai è caratterizzato da una vision – commenta il presidente dell’Istituto Espresso Italiano, Luigi Morello – il fatto che in finale siano arrivati tre donne e tre uomini e soprattutto che abbia vinto il più giovane tra i partecipanti rimarca questo concetto che si lega perfettamente a una delle principali mission di IEI, la formazione, che in questa competizione vede confluire una parte del lavoro che durante l’anno l’Istituto svolge con diverse modalità”.

La ricetta del miglior espresso italiano secondo IEI. I prodotti presentati in gara hanno rispecchiato i parametri di qualità dell’Istituto Espresso Italiano (IEI): per l’espresso una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola, una bevanda sciropposa con aromi intensi e ricchi di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Per il cappuccino una crema finissima e lucida, con un perfetto bilanciamento di aromi del latte e del caffè.

Oggi abbiamo assistito a una finale avvincente – dichiara Luca Creti, Direttore Vendite Italia di Rancilio Group, partner tecnico del concorso – siamo orgogliosi, insieme all’Istituto Espresso Italiano, di poter promuovere la cultura dell’espresso secondo la tradizione italiana. Essere al fianco di questi giovani talenti e poterli supportare con una macchina come Rancilio Specialty RS1 è un’opportunità imperdibile per formare i futuri baristi al corretto utilizzo e mantenimento di macchine professionali, aiutandoli a raggiungere i più alti standard in termini di qualità e sostenibilità“.

Un premio alla professionalità e al saper fare tutto italiano. La sfida ha visto una semifinale martedì 18 giugno con 12 concorrenti e la finale il giorno successivo, con 6 baristi. Alla fase finale hanno avuto accesso i migliori professionisti qualificatisi alle selezioni interne effettuate da diverse aziende associate a IEI. I finalisti sono stati giudicati da giudici tecnici, giudici sensoriali e giudici marketing. Questi ultimi hanno valutato la capacità dei concorrenti di comunicare e valorizzare il prodotto, i giudici tecnici la capacità di lavorare in modo professionale e quelli sensoriali hanno valuto gli espressi e i cappuccini prodotti alla cieca, cioè senza sapere chi li avesse preparati, con il metodo IIAC – International Institute of Coffee Tasters dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

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Stili e regioni d’Italia: Emilia Romagna

18 Giugno 2024

Bella gente gli emiliani: edonisti e compagnoni, schietti, ma affabili, genuini e sanguigni, per niente acidi. Forse perché le tinte morbide del paesaggio li hanno votati al ben vivere smussandone nel tempo le asperità del carattere. E il loro espresso è un po’ così: si presenta cremoso, ma non manca mai di corpo e di carattere. C’è voluto però circa un secolo perché la preziosa bevanda coloniale passasse dalle mani di volenterosi pionieri alla tazzina dal gusto rotondo e persistente che oggi si può godere nei bar di Modena e Bologna.
In Emilia il caffè come bevanda da consumare fuori casa è stato introdotto verso la fine del 1800. Era venduto nelle osterie e si otteneva lasciando in infusione la polvere nell’acqua bollente dentro filtri in tessuto. Solo al tramonto del XIX secolo comparve la macchina a pressione di vapore.
La tazza era allora molto più grande delle attuali e il caffè, essendo preparato all’istante su richiesta, venne così ribattezzato “espresso”. Ma questo caffè era all’epoca niente più che una nera bevanda dal gusto bruciato; l’operazione era lunga e laboriosa: ci voleva circa un minuto per ogni tazza e un “macchinista” doveva controllare continuamente la caldaia, acqua e pressione, e caricare il carbone per il riscaldamento.
Uno scenario che evoca più i fumi della rivoluzione industriale che gli attuali piacevoli sentori di nocciola e frutta secca. I macinini utilizzati all’epoca erano quelli che venivano usati anche per il pepe. D’altra parte, negli stessi anni, anche a Bologna le torrefazioni, a partire dallo storico Caffè Roversi, non vendevano solo caffè, ma anche altri prodotti coloniali come il cacao, il pepe e altre spezie che arrivavano attraverso i porti di Genova e Napoli. La tostatura inizialmente veniva fatta con impianti a carbone, che tuttavia erano usati anche per tostare mandorle e nocciole, che sono entrate poi a far parte del gusto dell’espresso emiliano. Il caffè proveniva essenzialmente dal Centro America e dal Brasile, del quale era particolarmente apprezzata la varietà Santos Mogiana, che legava bene con gli altri componenti della miscela come Portorico, Guatemala ed Etiopia. Una miscela che alla finezza dell’Arabica ha poi unito il carattere robusto dei chicchi del Congo, dell’Indonesia e in seguito dell’India, allo scopo di ridurre il grado di acidità e di conferire al caffè una viscosità maggiore.
La seconda guerra mondiale segna una battuta d’arresto a causa delle difficoltà a fare arrivare il caffè dall’America e gli emiliani si dovranno per un po’ accontentare di bevande fatte con orzo e malto, ma con la fine delle ostilità e la ripresa degli scambi commerciali torna l’amato caffè. È un momento importante questo, avviato dall’introduzione, a opera di Achille Gaggia nel 1948, del nuovo sistema di estrazione a leva o pistone manuale, un sistema che segna una svolta nella storia del caffè espresso. Nasce così il tanto amato caffè con la crema corposa e aromatica, che modifica istantaneamente il gusto degli italiani e lo rende famoso e apprezzato in tutto il mondo. Non si tratta quindi solo di un’innovazione tecnica, ma di una rivoluzione del costume e della ritualità, in primis in Emilia. Il fatto che Modena fosse in posizione centrale sul crocevia delle più importanti arterie nazionali ha contribuito a fare di questa città e della regione una delle aree più evolute e floride per il commercio, votata al benessere e ben predisposta alle nuove tendenze.
Nel secondo dopoguerra i torrefattori iniziarono ad apportare delle variazioni e a farsi concorrenza offrendo ciò che la gente mostrava di apprezzare di più: un caffè dalla tostatura media, corposo e cremoso. Gli emiliani si incantavano qualche secondo nel fissare lo zucchero in sospensione sulla superficie e, come lo zucchero, si facevano poi lentamente avvolgere dal morbido della bevanda calda e dai suoi piacevoli sentori di frutta secca che in bocca richiamavano il cioccolato e garantivano loro una certa persistenza.
Un gusto che si è affermato nel tempo e che in fondo è coerente con la cucina del territorio, genuina e sostanziosa, ma mai troppo speziata, con i suoi sapori consistenti, ma non aggressivi, con la finezza delle sue sfoglie e la dolcezza dei suoi salumi e formaggi. Il tutto sempre accompagnato da vini ora rotondi, ora frizzanti. E così è la gente in Emilia Romagna: genuina e diretta, comunicativa ed empatica, non manca mai di spessore. Gaudenti sì, ma di carattere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Andrea Marzo vince la tappa di Bologna e accede alle finalissime della competizione internazionale Espresso Italiano Champion

11 Giugno 2024

Andrea Marzo, dalle Marche, è il nuovo finalista dell’Espresso Italiano Champion, il campionato internazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità in programma a Como dal 18 al 19 giugno. Il barista di origini tarantine, ma con un bar nelle Marche, si è aggiudicato la tappa intermedia organizzata lo scorso 31 maggio a Bologna nell’Essse Caffè Store, sede storica della torrefazione bolognese.

Il vincitore, Andrea Marzo, nato a Taranto nel 1984 poi trasferitosi nelle Marche all’età di 15 anni dove ha iniziato da subito a praticare il mestiere nel campo della ristorazione. Diplomato all’ Istituto Alberghiero di Loreto, ha accumulato diverse esperienze lavorative sempre nel settore della ristorazione. Da 14 anni lavora presso il Bar Pasticceria Gran Forno Malavolta di Altidona (FM) dove riveste il ruolo di barista. Da circa sette anni lavora con la Miscela Masini di Essse Caffè “con la quale ci troviamo molto bene perché si abbina benissimo con i nostri prodotti di pasticceria e da forno. I nostri clienti sono soddisfatti e noi siamo orgogliosi di fare parte di questa grande azienda”, ha detto il vincitore durante la premiazione.

Così Vito Campanelli, di Essse Caffè. “L’Espresso italiano Champion per Essse Caffè non rappresenta semplicemente una gara internazionale, ma un vero e proprio percorso di formazione e di crescita. Da anni investiamo tantissimo nelle selezioni che facciamo sia in Italia che all’estero e il livello dei professionisti è sempre più elevato. Cerchiamo di curare nei dettagli tutti gli aspetti che riguardano la gara: l’outfit del barista, la pulizia delle attrezzature e la qualità dell’espresso italiano e del cappuccino italiano. In un momento dove sembra non esserci più grande passione e professionalità per questo lavoro, devo riconoscere che questa competizione ci aiuta tantissimo a coinvolgere, formare e affermare baristi di grande successo in tutto il mondo. Non posso non citare le parole del nostro Presidente Francesco Segafredo rivolte ai partecipanti prima della gara: “oggi ci sarà un solo vincitore, ma nessun perdente. Che vinca il migliore”.

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