Empireumatico

Definizione
Percezione di fritto (olio fritto), e di bruciato (carne grigliata, cenere, carbone, fumo, gomma bruciata).
Correlazioni di filiera
L’empireumatico è direttamente correlato con la tipologia di tostatura: anche tostature blande condotte male danno sentori emepireumatici. Certi caffè (tra i quali andando grossolanamente per specie possiamo annoverare la Coffea canephora) hanno maggiori tendenze verso questi sentori.
Molecole correlate positivamente
Fritto: 2-nonenale, (E,E)-2,4-decadienale, (E,Z)-2,4-decadienale, (E,E)-2,4-nonadienale, (E,Z)-2,4-nonadienale (olio fritto).
Bruciato: guaiacolo, piridina, alcol furfurilico, acroleina.

Biochimici diversi

Definizione
Ampia categoria che riunisce difetti del caffè quali: terra (terra, terra bagnata, cantina umida, corteccia marcia); muffa (muffa, buccia di salame, stantio, chiuso); fenolico (riato, tappo, farmacia, iodato); caseoso (burro, formaggio, panna acida, latte acido); animale (sudore, cavallo sudato, pelo bagnato, cuoio), fermentato (frutta fermentata); putrefatto (fetido, marcio, acqua stagnante, pesce avariato, carne avariata); sulfurei (cipolla, rafano, zolfo, cavolo lesso, cavolfi ore lesso, uova marce, zuppa); basico (calcare, calce/gesso, cemento); idrocarburi (gasolio, metano); ossidato (rancido, grasso, mela tagliata da tempo, acescente); altri (lattice, pongo, plastica, cartone, metallico, solvente).
Correlazioni di filiera
Sostanzialmente in tutta la filiera si possono verificare difetti, ma la maggioranza di essi derivano da una cattiva selezione del verde e possono essere più o meno accentuati dalla tostatura.
Molecole correlate positivamente
Terra: geosmina, metilisoborneolo, tricloroanisolo.
Muffa: tricloroanisolo, geosmina.
Fenolico: tricloroanisolo, 4-vinilguaiacolo, guaiacolo.
Caseoso: burro, diacetile, 3-etilpiridina, lattico, acido lattico.
Putrefatto: vinilpiridina, dimetilsolfuro, dimetildisolfuro, acido
propionico, 2-metilbutanale, 1,4-diamminobutano.
Sulfurei: uova marce, idrogeno solforato.

Globale odori positivi

Definizione
Intensità complessiva degli odori, citati e non citati in altri descrittori, derivanti da una buona materia prima e da maestria di produzione.
Correlazioni di filiera
Qualità della materia prima e della tecnologia impiegata.

Globale odori negativi

Definizione
Intensità complessiva degli odori, citati e non citati in altri descrittori, derivanti da avarie della materia prima e nel processo di produzione.
Correlazioni di filiera
Qualità della materia prima e della tecnologia impiegata.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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Riprendiamo volentieri il comunicato stampa di Costadoro Caffè.

L’azienda torinese Costadoro produttrice di caffè di alta gamma, che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 30 Paesi, ha presentato nei giorni scorsi il risultato del progetto formativo avviato nell’ottobre 2022 in collaborazione con la realtà scolastica del Primo Liceo Artistico.

Istituito nel 1923, il liceo Primo affonda le proprie radici nella storia stessa di Torino: in origine la sua sede era integrata negli ambienti destinati da Carlo Alberto nel 1833 alla Reale Accademia Albertina. Ogni anno, il Collegio docenti dell’Istituto programma un rapporto cooperativo con il territorio, gli enti locali e le altre istituzioni scolastiche di ogni ordine, per offrire un percorso formativo all’insegna del pensiero visivo e dell’arte, il più possibile calato nella realtà attuale.

Per questo progetto con Costadoro, le classi 4° e 5° hanno partecipato ad un contest per la realizzazione di una Limited Edition della famosa tazzina da caffè Carlotta. Il premio in palio era una borsa di studio di 1000 Euro da utilizzare per l’acquisto di materiale scolastico.

“Gli alunni ci hanno sorpreso con proposte innovative e attuali, di conseguenza non è stata una scelta facile e scontata. Abbiamo scelto un progetto che ha fatto discutere la giuria e che rappresentasse attraverso grafiche e colori i valori Costadoro. La vincitrice Sara Biondi ci ha conquistati nell’esposizione del progetto “Battiti al caffè”, il suo trasporto ha completato la passione che ha voluto comunicare con il design proposto” commenta la giuria Costadoro, composta da figure multidisciplinari tra cui Direzione, Marketing, Acquisti, Qualità.

“La mia tazzina nasce ispirandosi alla passione e all’amore che Costadoro mette nel fare il suo caffè. Attraverso questa grafica, ho cercato di esprimere visivamente l’immagine di Costadoro come un custode attento e premuroso, che tiene tra le sue mani il cuore e la passione dei suoi clienti, simboleggiando così un legame profondo tra il marchio e la sua clientela. Quelle stesse mani ogni giorno stringono e lavorano la materia prima, i chicchi di caffè, con passione. E il cuore graficamente ricorda proprio un chicco di caffè” ha dichiarato Sara Biondi.

Quella di Costadoro è un’operazione avviata per dar seguito all’impegno sociale dichiarato nel Codice Etico della certificazione B Corp, che prevede sostegno alle nuove generazioni e valorizzazione dei giovani talenti oltre all’integrazione della realtà aziendale con il territorio.

Il secondo obiettivo di questa operazione riguardava la necessità di soddisfare le esigenze di un mercato che richiede oltre alla bontà del prodotto anche un merchandising sempre innovativo e stimolante. L’occasione scelta per presentare le tazzine vincitrici è stata la HO.RE.CA. Convention 2023, dove lo scorso 15 settembre Costadoro ha illustrato le novità alla propria rete vendita.

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Riparte a metà settembre il lavoro delle commissioni del concorso International Coffee Tasting 2023 organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Il concorso è al momento il più grande al mondo in cui si valutano i diversi caffè in gara tramite una stretta applicazione dell’analisi sensoriale.

“L’edizione di quest’anno di International Coffee Tasting si avvia a essere quella con il maggior numero di prodotti di sempre, confermando il trend di crescita degli ultimi anni – ha commentato Carlo Odello, presidente Iiac – Come sempre la competizione è aperta a ogni preparazione di caffè, seppure dalle iscrizioni emerge una fortissima partecipazione nelle categorie espresso, sia miscela sia singola origine”.

“Invito i nostri soci assaggiatori a candidarsi per partecipare alle sessioni di assaggio che rappresentano un modo di cogliere alcune tendenze del mercato nonché di mettersi alla prova con i colleghi – ha sottolineato Odello – Come ribadiamo spesso la formazione non è solo quella che si riceve nei corsi ma anche quella che si può praticare sul campo e International Coffee Tasting è un’occasione davvero unica in questo senso”.

Il concorso è organizzato in una serie di giornate che rispettano i criteri di un’analisi sensoriale condotta in modo scientifico. Innanzitutto, a giudicare i prodotti sono chiamati gruppi di giudici sensoriali che utilizzano il metodo Iiac assaggiando alla cieca, questo per evitare che un singolo assaggiatore possa influire in modo significativo sul risultato finale. La taratura dei giudici sensoriali è inoltre obbligatoria a inizio di ogni giornata e i giudizi espressi sono validati statisticamente, escludendo quindi dall’elaborazione del punteggio finale quelli meno attendibili. Da ultimo proprio il punteggio, che decreta l’assegnazione della Gold Medal, è basato esclusivamente su parametri oggettivi (nuovamente per evitare che il gradimento personale di un singolo assaggiatore possa assumere rilevanza).

“Considerata la crescita di International Coffee Tasting, da quest’anno abbiamo istituito un doppio filtro per garantire una maggiore severità nell’assegnazione delle medaglie – ha sottolineato Odello – Quindi non solo è necessario che il caffè in gara ottenga un punteggio pari o superiore a 85 punti ma anche che rientri nel 25% superiore della classifica della giornata”.

Sempre per garantire la massima trasparenza del proprio operato, già dall’anno scorso Iiac ha reso pubblico la formula per il calcolo del punteggio finale con il peso attribuito ai singoli parametri.

I soci Iiac che desiderano candidarsi per partecipare alle commissioni di International Coffee Tasting 2023 possono scrivere a info@assaggiatoricaffe.org o contattare la segreteria al numero 030 381558.

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Riprendiamo volentieri la notizia di Caffè Moak.

Caffè Moak accoglie le celebrities dell’80° Festival del Cinema di Venezia. Dal 30 agosto al 9 settembre il caffè ispirato alla musica ha dato il benvenuto ai divi in arrivo al Lido, grazie alla partnership con l’Hollywood Celebrities Lounge, manifestazione in programma come ogni anno in esclusiva per il festival del Cinema, presso il prestigioso Tennis Club di Venezia Lido.

A pochi passi dall’iconico Red Carpet, il Tennis Club dell’Hotel Excelsior – diventata la location più strategica della manifestazione – ha allestito un’ampia area in e outdoor, dove Moak ha offerto il suo espresso e la birra al caffè ad attrici, attori e personaggi illustri dello spettacolo. Da quelli internazionali come Ryûsuke Hamaguchi e Timm Kröger, alle star italiane Gabriele Salvatores e Dario Argento, per citarne alcuni.
Quì si è atteso l’evento dedicato a Moak: la cena di gala dove ha preso parte in esclusiva il film della sezione Fuori Concorso Hit Man con il regista Richard Linklater e gli attori protagonisti Glen Powell e Adria Arjona.

Il connubio tra Caffè Moak e le diverse forme d’arte – tra cui anche il cinema e la fotografia – si è sempre consolidato nel tempo tanto che l’azienda, fortemente radicata nel settore HoReCa, ha dedicato anche alla musica la prima linea rivolta al consumatore con le cinque miscele My Music Coffee: Soul, Jazz, Rock, Funk e Classic e che al Festival di Venezia daranno la giusta carica alle star del cinema internazionale.

“Abbiamo accolto con entusiasmo l’occasione di essere partner anche quest’anno di uno dei più importanti eventi internazionali. Un’opportunità di far conoscere il nostro brand e far gustare il nostro caffè anche in altri ambiti”. (Alessandro Spadola, CEO del Gruppo Moak).

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Frutta secca ed essiccata

Definizione
Percezione di frutta a nocciolo (noce, mandorla, nocciola) e di frutta essiccata (datteri, fichi, prugna secca)
Correlazioni di filiera
Percezione presente soprattutto in Arabica lavati, a volte anche in Arabica naturali tostati con relativa lentezza fino a completa cottura.
Molecole correlate positivamente
Frutta a nocciolo: tiazoli, alcossitiazoli, acetiltiazoli, etilguaiacolo, 2-metilpiridina, alchilpirazine, esteri derivati dal tiofene, aldeidi derivate dal tiofene, chetoni derivati dal tiofene (noce).
Frutta essiccata: varie non meglio identificate. Anche le sopra citate possono dare la percezione di frutta essiccata quando presenti in determinate concentrazioni in caffè caramellati all’aroma e al gusto.

Tostato

Definizione
Percezione di cereali (malto, pane tostato, crosta di pane), caramello (caramello, zucchero bruciato), vaniglia, cacao, pasticceria (brioche, biscotti).
Correlazioni di filiera
Il tostato è direttamente correlato al livello di cottura del caffè, ma alcune tipologie, come per esempio i naturali, sono più vocate a dare note di cacao e di cereali. Tostature troppo spinte portano alla scomparsa di determinate note per passare a quelle empireumatiche.
Molecole correlate positivamente
Cereali: furfurilmercaptano, 2,3-dimetilpirazina (pane tostato); pirazina; 2-formilpirrolo.
Caramello: furfurilchetoni, 3-etilpiridina, 2-acetil-1-metilpirrolo.
Vaniglia: vanillina.

Speziato

Definizione
Percezione di spezie in generale e/o in particolare di pepe, chiodi di garofano, senape, liquirizia.
Correlazioni di filiera
Lo speziato è per una certa parte legato alla specie e all’origine del caffè, per altra parte può essere considerato una derivazione di molecole il cui livello di presenza è legato alla tostatura; con l’aumento di questa crescono in quantità cambiando la tonalità aromatica (da frutta secca o da tostato, per esempio).
Molecole correlate positivamente
Guaiacolo, 4-vinilguaiacolo, fenolo, metossifenolo, 4-nonil-2-metossifenolo, 2,3,4 metilfenolo (chiodi di garofano);
2-isobutil-3-metossipirazina (pepe).

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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Intensità olfattiva

Definizione
Volume globale degli odori indipendentemente dalle loro qualità.
Correlazioni di filiera
Qualsiasi materia prima e processo che porti allo sviluppo di sostanze odorose.
Molecole correlate positivamente
Tutte quelle percepibili dall’olfatto.

Fiori e frutta fresca

Definizione
Note floreali generiche e agrumate, note di miele e di frutta fresca generica o specifica.
Correlazioni di filiera
Il carattere floreale e di frutta fresca è prevalentemente correlato ad Arabica lavati trattati con tostature medie e piene. Scompare con tostature forti e non riesce a esprimersi adeguatamente con tostature leggere.
Molecole correlate positivamente
Fiori: linalolo, mercaptopentanone
Miele: esteri, lattoni e aldeidi del tiofene, (E) B-damascenone, 2-fenilacetaldeide
Frutta fresca: 4-idrossi-2,5-metil-3-furanone (ananas, fragola), 2-nonenale (cocomero), acido isobutirrico, acido butirrico, acido 2-metilbutirrico, acido 3-metilbutirrico, acido pentanoico, alcol furfurilico, etil 2-metilbutirrato, etil 3-metilbutirrato.
Molecole correlate negativamente
Molecole a effetto killer (geosmina, tricloroanisolo) e molte altre se superano determinate concentrazioni.

Vegetale

Definizione
Note di vegetali freschi (pisello, peperone, erba appena falciata), secchi (paglia, fieno, fungo), lessi (patata lessa, cicoria) e balsamici (bosco, erbe aromatiche).
Correlazioni di filiera
Le note vegetali sono più prestanti in caffè Robusta e in Arabica immaturi, per giungere a livelli proibitivi in caffè con determinati difetti. Alcune origini tendono comunque a evidenziare note particolari di vegetale che non sono sgradite.
Molecole correlate positivamente
Vegetale fresco: metossipirazine, esanale, furfurolo (erba); 2-isopropil-3-metossipirazina (pisello); 2-isobutil-3-metossipirazina (peperone); piridina (caffè verde).
Vegetale secco: furfurolo, formaldeide (fi eno); 1-furfuril pirrolo, 1-octen-3-one (fungo).
Vegetale lesso: dimetilsolfuro, metantiolo o metilmercaptano (cavolo); metionale (patata); 3-mercapto-3-metilbutanolo (zuppa).
Vegetale balsamico: 2-nonenale (bosco).

Luigi Odello

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Astringenza
Definizione
Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15 secondi, attraverso uno o più dei seguenti fenomeni: perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale.
Correlazioni di filiera
Carattere molto legato alla Coffea canephora e comunque a chicchi immaturi o affetti da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi clorogenici. Ma anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, soprattutto i diclorogenici, specialmente se sinergizzati da pH bassi.
Molecole correlate negativamente
Lipidi, zuccheri. Ma in genere l’attenuazione che possono avere è blanda.

Equilibrio gustativo
Definizione
Carattere edonico, quindi soggettivo, che considera il bilanciamento tra acido e amaro.
Correlazioni di filiera
Perfetta selezione del caffè, corretta introduzione nella miscela di caffè naturali e di caffè lavati e misurato livello di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi, zuccheri, lipidi
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici, acidi presenti in quantità eccessiva.

Equilibrio tattile
Definizione
È dato dalla percezione sferica del caffè: è perfetto quando non sono colte asperità come l’astringenza e la mucosa del cavo orale rileva suadenza e setosità.
Correlazioni di filiera
Caffè poveri in acidi clorogenici e ricchi di grassi e di zuccheri, tostati al punto ottimale.
Molecole correlate positivamente
Lipidi, macroproteidi e macroglucidi.
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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Il caffè non va in vacanza e se al mattino il rito lo vuole caldo e profumato per dare la carica giusta per iniziare la giornata, durante il resto del giorno il caffè diventa freddo. Ed un ottimo corroborante per affrontare il caldo che attanaglia le città italiane. Così si va dalla tazzina con il cubetto di ghiaccio, quello shakerato, la crema fino ai cocktail e persino ai gelati e sorbetti all’espresso. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) come ogni anno ha chiesto ai propri soci qualche consiglio e tendenza per gustare al meglio uno dei migliori alleati per combattere la calura. Perché il caffè, grazie alla caffeina consente recuperare energia e riprendersi dalla spossatezza dovuta proprio al caldo.
In Italia si bevono 95 milioni di tazzine di caffè al giorno, quasi una media di 1,6 a persona. Secondo l’Area Studi Mediobanca nel Mondo sono 3,2 miliardi le tazzine bevuto ogni giorno. Valore stimato in crescita a 3,8 miliardi di tazzine entro il 2030. Un dato che non cala neppure nei mesi estivi. I caffè freddi infatti stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, convenienza e qualità. In termini di quote regionali, l’Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane.

Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.

Le 6 ricette dei professionisti IEI da rifare anche a casa. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha chiesto ai propri soci di proporre alcune ricette e tendenze del momento, anche da poter riproporre a casa o al mare. E così ci sono l’Iced Coffee Coconut di Costadoro e il Coffee Shock proposto da Caffè Milani per una idea in cinque strati realizzata in collaborazione con gli alunni delle discipline del gusto di Enaip di Lecco. Di fatto è un dolce, servito in una tazzina, che ad un primo sguardo sembra un caffè macchiato ma all’assaggio rivelerà una piacevole sorpresa. Ma c’è anche la Grattachecca con la moka di Essse Caffè, una granita realizzata in collaborazione con il maestro Sebastiano Caridi, brand ambassador di Esse Caffè. Tra le delizie estive a base di caffè non potevano mancare i golosi e facilissimi tartufi agli amaretti e caffè di Dersut. Una ricetta anti calura arriva anche dalla Spagna, dalla iper calda Madrid, con un fresco ristoro: è il Cookie Iced Latte proposto da Alex Del Castillo per Rancilio per quello che è un piacere pomeridiano di mezza estate. Infine Coffee protein smoothie di G.I.FI.ZE per assecondare le principali esigenze dei clienti: da chi ha intolleranze o segue regimi nutrizionali particolari fino a chi segue filosofie alimentari specifiche.

Al link le ricette complete.

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Riprendiamo volentieri il comunicato di Dersut Caffè.

Nonostante non sia il paese da cui i chicchi hanno origine, nel mondo l’Italia è considerata la vera patria del caffè.

La parola “espresso” è conosciuta in tutto il mondo e il successo si deve al giusto mix di ingredienti, tra i quali un’attenta cura e selezione della materia prima, il tipo di tostatura, l’accurata composizione della miscela adottata dai torrefattori italiani e i procedimenti di macinatura ed estrazione eseguiti nei bar di tutta Italia.”

E dove godersi un ottimo espresso se non in una Bottega del Caffè Dersut?

La Bottega del Caffè di Pergine, in provincia di Trento, ha da poco riaperto le sue porte ai clienti dopo un accurato restyling.

Caffè shakerati, coffee drink, caffè golosi al bicchiere sono alcune delle specialità che si possono gustare nelle nostre Botteghe 2.0!

Ti abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca non è vero?

Se vicino a te non è ancora presente una Bottega del Caffè, puoi sempre sperimentare queste ricette a casa tua con le miscele Dersut!

Per maggiori informazioni.

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Certificare per supportare il valore del prodotto in Italia e all’estero. È con questo spirito che anche Wega e Astoria hanno aderito al protocollo IEI Premium dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e ottenuto la massima attestazione di qualità dell’espresso italiano.

“La certificazione IEI Premium è un traguardo molto importante e prestigioso che ci permette di continuare ad inseguire la nostra visione cosmopolita, in un mix adrenalinico di gusto per la tradizione e curiosità del futuro – spiega Jacopo Bambini, Group Marketing Director – Siamo orgogliosi che Wega, con la macchina Urban, e Astoria, con Plus4You Advantage, entrino nella famiglia delle macchine riconosciute IEI Premium. Entrambi i modelli hanno superato i test sulla costanza della temperatura di estrazione, i test sulla pre-infusione, i test sulla produzione di vapore e infine i test sensoriali. In particolare, siamo orgogliosi del riconoscimento per Plus4You, una macchina che ha scritto la storia del brand Astoria e il nuovo marchio IEI Preomium non può che aumentare il valore di un’azienda che ha fatto del Made in Italy il suo cuore pulsante.”

I prodotti a marchio IEI Premium. Sono due le macchine che hanno ottenuto il marchio IEI Premium. La prima è Urban, la multiboiler di casa Wega, una macchina per caffè che racchiude al suo interno tutte le tecnologie che permettono di ottenere un’ottima qualità in tazza. Dalla Wega Power Regulation, al Wega Power Steam, che consente l’erogazione di un vapore più secco per una migliore consistenza del latte fino al Wega Power Boost, dedicato ai momenti di lavoro intenso per mantenere le prestazioni sempre ad alto livello. Parte integrante della linea Green Line di Wega, permette di impostare lo stand by macchina e sui singoli gruppi. Impreziosita da eleganti fianchi con led bianchi, Urban ha uno schermo capacitivo ed interattivo da 5’’, shot counter e possibilità di connettersi tramite Wi-Fi. La seconda macchina che ha ottenuto il marchio IEI Premium è Plus4You Advantage di Astoria, questo nuovo modello presenta una nuova piattaforma Astoria con circuito idraulico ed elettrico completamente riprogettato ed evoluto. L’interfaccia è stata completamente ripensata con un display touch screen incredibilmente smart e nuovi tasti di selezione, più grandi e coordinati con le manopole vapore. La macchina può essere inoltre dotata di una nuova lancia Autosteamer per scaldare e montare il latte in modo automatico che permette di rilevare la temperatura e regolare il livello della montatura tramite una sonda interna. Inoltre Plus4You Advantage dispone di una connettività Wi-Fi per la telemetria ed è possibile collegarla comodamente al macinadosatore.

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