Espresso Italiano Champion, Matteo Colzani vince la tappa in Lombardia

14 Maggio 2024

L’Espresso Italiano Champion, il campionato internazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità in programma a Como dal 18 al 19 giugno, ha un terzo finalista. Si tratta di Matteo Colzani, classe 1989, nato e cresciuto a Seregno (MB), che è stato giudicato il migliore dei sette in gara nella tappa del 7 maggio ospitata in Lombardia da Caffè Milani, nella sede di Lipomo (Co). Colzani, dopo gli studi in campo economico, ha cominciato a gestire il Veló, nel 2011, caffetteria aperta e ideata insieme al padre. Grazie a questa esperienza si appassiona al mondo della caffetteria e della somministrazione in senso allargato. Frequenta corsi per approfondire le competenze diventando anche assaggiatore certificato IIAC – International Institute of Coffee Tasters. Coltiva la passione della formazione dal 2018 circa arrivando oggi a farla diventare il suo mestiere principale, mettendosi in gioco in un mondo un po’ nuovo. Alla sua attività in caffetteria alterna l’attività di insegnamento anche presso Altascuola Coffee Training di Caffè Milani.

Soddisfazione per il nuovo finalista dell’Espresso Italiano Champion che ha sottolineato così il suo momento. “La gara di oggi è andata bene, direi in linea con le aspettative che avevo; mi sono preparato in modo più approfondito rispetto alla scorsa edizione. Ho voglia di riscattarmi dal risultato deludente delle semifinali dello scorso anno; quindi, ho voluto rimettermi in gioco nuovamente e prendere in mano la mia intraprendenza per far vedere a me stesso quanto valgo e dove posso arrivare. Sono contento di aver gestito bene l’emotività, che in occasioni del genere può giocare brutti scherzi. Come tutte le gare a cui ho preso parte, anche oggi mi porto a casa qualche cosa di nuovo che ho imparato, sia dai miei avversari, sia dal contesto. Ringrazio i giudici e la Caffè Milani per la impeccabile organizzazione dell’evento. Ora si guarda alle semifinali e finali nazionali”.

Siamo felici di aver riscontrato anche quest’anno tanto entusiasmo verso questa gara così divertente e, al tempo stesso, stimolante per gli operatori del settore” commenta Elisabetta Milani, responsabile marketing e comunicazione di Caffè Milani. “Possiamo dire che quasi tutti i partecipanti della nostra selezione sono volti giovani e nuovi, che non hanno mai partecipato prima a questa competizione e con piacere hanno deciso di mettersi in gioco, sfidando sé stessi e gli altri concorrenti. Crediamo che Espresso Italiano Champion sia un’importante occasione di crescita e sviluppo professionale, oltre che un’iniziativa mirata a dare valore alla figura del barista. Per questo motivo, come Caffè Milani, vogliamo essere parte attiva con IEI di questo evento e anche quest’anno siamo in prima linea nell’ospitare la finale italiana del 19 giugno 2024”.

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Stili e regioni d’Italia: Veneto

7 Maggio 2024

Un caffè ricco di storia, rotondo, delicato e dai profumi vanigliati e cioccolatosi. Bevanda di lunga tradizione che veniva sorseggiata in alcuni dei più importanti e antichi caffè d’Italia e d’Europa: questo è il caffè del Veneto. È anche grazie a città di mare e di commercio come Venezia – e con essa a tutto il Veneto che a lungo è stato parte integrante dell’economia della laguna – che l’Italia e l’Europa possono godere di una bevanda preziosa come il caffè. Due caratteristiche hanno infatti reso unica questa terra: il fatto di essere la frontiera orientale, baluardo europeo innanzi all’impero Ottomano, e la capacità di erigersi, un tempo, a grande porto internazionale atto principalmente al commercio.
Se già nel XVI secolo esploratori intraprendenti avevano narrato in Europa delle virtù della bevanda, furono proprio i commercianti veneziani tra i primi a portare nel continente gli esotici chicchi dalle virtù energizzanti e rinvigorenti. A questo si deve aggiungere un fatto storico di non secondaria importanza: nel 1683 Vienna venne liberata dai turchi grazie a una coalizione in cui era coinvolta anche la Repubblica di Venezia. Gli ottomani in rotta abbandonarono 500 sacchi di caffè che vennero poi raccolti dal polacco Franz Kolschitzky, il quale aprì la prima rivendita di caffè nella capitale asburgica. Ma altri racconti narrano che, sempre nel 1683, fu proprio Venezia ad aprire il primo caffè europeo.
In ogni caso la Serenissima fu tra le prime a intraprendere il commercio del caffè e grazie a tale esperienza i torrefattori hanno potuto acquisire famigliarità con il crudo e sviluppare quella conoscenza invidiabile nell’arte della miscelazione da tutti oggi riconosciuta. La stessa che oggi porta nel bar un caffè tostato piuttosto chiaro, rotondo, poco amaro, delicato e dai profumi vanigliati e cioccolatosi.
Anche la cucina tradizionale ha spinto i gusti locali verso questo tipo di caffè. Se Venezia è infatti una ricca città marinara dalle caratteristiche culinarie quindi tipiche, le zone del Veneto che per lungo tempo hanno servito la Serenissima erano invece di economia agricola e di cultura contadina e l’abitudine a cibi semplici come la polenta (consumata a mezzogiorno e a cena), alle verdure e alle carni bollite hanno portato la popolazione verso il consumo di un caffè relativamente acido e speziato.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Espresso Italiano Champion, in Sardegna la seconda gara di selezione

30 Aprile 2024

Sarà Martina Depau uno dei finalisti dell’Espresso Italiano Champion il campionato internazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità in programma a Como dal 18 al 19 giugno. La giovane sarda ha infatti trionfato tra gli undici partecipanti lo scorso 17 aprile a Monastir (Su) in Sardegna, nella sede di Altogusto che ha organizzato e ospitato la seconda delle otto tappe di selezione dei finalisti.

Martina Depau, 33 anni, cresciuta nel bar di famiglia dove ha iniziato ad accrescere la passione per l’espresso italiano e da dove si è specializzata. “La vera passione per il settore è nata quando Franco Melis, uno degli storici amministratori di Altogusto, mi ha fatto capire che potevo dare di più, quindi ho iniziato a fare corsi e a informarmi bene sul mondo del caffè e ora che ho una mia attività cerco sempre di migliorare e di affinare le mie capacità in caffetteria – ha detto la giovane vincitrice – ho scelto di fare questa esperienza per questi motivi e anche per confrontarmi con altri colleghi del settore, perché sono convinta che la condivisione di questi momenti porti sempre ad una crescita professionale, a prescindere dal risultato”. Martina Depau lavora nel bar di famiglia a Tertenia in Ogliastra e dal suo Bar in questo piccolo centro riesce a proporre qualità e distinguendosi tra i migliori.

Fin dalla prima edizione, ed oggi siamo alla dodicesima, le donne si sono sempre distinte per bravura, coraggio e determinazione a partire dal primo Espresso Italiano Champion che fu vinto, infatti, da una giovane donna di Porto Torres che poi risultò prima anche nella sfida nazionale. La giovane si chiamava Alessandra a cui hanno seguito Letizia, Michela e Sara, quindi quest’anno Martina Depau, che conosciamo da anni e che da anni frequenta i corsi nella nostra scuola di formazione – commenta il premio il Presidente di Altogusto Spa, Pier Carlo Bisio – un dato che mi porta alla costatazione dell’impegno che le donne spendono in questo lavoro: sette su dieci sono le presenze femminili nei nostri corsi e questo è un dato di fatto e di come con la costanza si raccolgono i risultati”.

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Stili e regioni d’Italia: Lombardia

23 Aprile 2024

Il caffè della Lombardia è figlio della quotidianità produttiva e la caffeina è il carburante per avviare il motore della regione, che si mette in marcia di prima mattina con l’uscita dalle case di milioni di lavoratori diretti negli uffici e nelle fabbriche. Immaginate la scena a vol d’uccello, negli anni Cinquanta del grande sviluppo economico, questi milioni di persone che all’unisono si riversano sulle strade e confluiscono in fiumi ordinati verso i luoghi del lavoro.
Quello che non si vede è il retroscena: dieci minuti prima, la tazzina fumante portata dalla padrona di casa e bevuta d’un sol sorso sulla soglia di casa con la borsa in mano. Un comune denominatore a questi milioni di deglutizioni che si svolgono in contemporanea: la velocità. Anzi la fretta. E l’assenza di qualsiasi indulgenza al piacere.
Tutto questo lascia l’impronta nello stile del caffè bevuto. Al Sud proprio negli anni Cinquanta dilagavano le napoletane, portate dalle numerose famiglie emigrate al prosperoso Nord. Ma quello strumento di estrazione così delicato, usato a Napoli e in Sicilia a fuoco lento, si trasforma al Nord nella moka, proprio per fare più in fretta. E ci guadagna anche in corposità e in intensità di aromi, perché per quanto bassa la pressione di esercizio di una moka è comunque superiore alla forza di gravità che distingue la napoletana.
La filosofia della velocità rimane anche quando dal caffè moka si passa all’espresso. A partire dalla metà degli anni Sessanta si inizia a sentire il benessere: è il miracolo economico.
È da qui che inizia il vero boom del bar: fare colazione a casa non è più di moda, chi vuole fare il brillante va a prendersi la sua tazzina per la via, andando al lavoro. E poi è più veloce: l’estrazione lombarda non è mica come quella del meridione, goccia a goccia. Al contrario, dalla macchina espresso esce un bel filo di caffè continuo, fluido, che assicura al cliente in piedi al bancone la sua rapida tazzina, giusto in tempo per prendere il tram e arrivare puntuale in ufficio.
A questa velocità il gusto lombardo del caffè è molto congeniale.
La Lombardia non è terra dai sapori forti: la sua gastronomia predilige aromi più raffinati, delicati, e privilegia nettamente l’equilibrio gustativo e tattile, valorizzando con la sapienza della preparazione gli ingredienti spesso poveri dell’area continentale in cui è immersa. Il caffè ne è specchio: l’estrazione più veloce, la tostatura mai scura, le miscele più delicate danno proprio quell’espresso delicatamente profumato e leggero di corpo che è nella tradizione della regione. Sarà forse vero, come è stato scritto, che l’espresso è il frutto della povertà e della fantasia italiane, perché ottiene una tazza di caffè migliore con sette grammi di macinato in luogo di dodici. Ma c’è da dire che, nella selezione dei caffè, i torrefattori lombardi non si fanno certo condizionare né da fattori economici, né da fattori geografici: d’altronde non sono forse al centro dei traffici, dei commerci e dei porti del Nord Italia?

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Il caffè italiano non esiste? Siamo perplessi.

16 Aprile 2024
Carlo Odello

L’intervista pubblicata da Repubblica a Simone Zaccheddu mi ha lasciato davvero perplesso, presentando diverse imprecisioni che non mi pare rispecchino la realtà dei fatti.

Leggo: “Non esiste il caffè italiano, l’Italia acquista quasi esclusivamente dal Vietnam, secondo produttore al mondo dopo il Brasile: importiamo coffea Robusta, non la tipologia di chicchi migliore, molto tostata, quindi molto scura e dal sapore forte, ma di scarsa qualità“. A parte il fatto che il termine corretto è Coffea Canephora, secondo i dati importiamo prima di tutto dal Brasile (principalmente Coffea Arabica) e non certo esclusivamente dal Vietnam. Sulla qualità ognuno faccia le sue considerazioni, personalmente non sono mai a favore di pensieri massimalisti e riduzionisti.

Inoltre, affermare che non esista il caffè italiano significa negare praticamente secoli di storia e in particolare almeno gli ultimi decenni prima con la nascita delle macchine da bar e poi con l’arrivo del moderno espresso. Tra l’altro, l’esistenza di uno stile italiano, addirittura di stili regionali italiani, è confermata scientificamente tramite migliaia di test sensoriali che sono costati tempo e investimenti rilevanti in un’attività di ricerca scientifica documentata. Il caffè italiano esiste, eccome.

Sorprendente anche leggere che per misurare la capacità di un assaggiatore “un parametro è quello delle papille gustative e del loro numero rispetto alla superficie della lingua”. Tutto ciò con buona pace della psicofisiologia sensoriale che ci insegna una realtà un po’ più complessa di questa (e che in parte non è neppure questa). Insomma, siamo quasi in una pericolosa area di pseudo-scienza.

Da ultimo apprendo che oggi in Italia esistono solo una settantina di assaggiatori certificati. Eppure, solo lo IIAC ha certificato più di 13.000 professionisti dalla sua nascita. Insomma, non siamo un’élite, al contrario siamo un folto gruppo di professionisti al servizio del settore. Inoltre, ci tengo a sottolinearlo, tutti i nostri assaggiatori sono tarati e controllati statisticamente in ogni singola sessione d’assaggio a cui partecipano, anche più volte nella stessa sessione. Non basta dire di essere bravi, bisogna provarlo ogni volta.

Ci tengo a sottolineare che ho commentato quanto ho letto. Voglio in sostanza concedere il beneficio del dubbio: si sa che nelle interviste qualche equivoco può capitare e se ci saranno chiarimenti in tal senso, ben vengano. Nel frattempo, auguro a Simone Zaccheddu ogni bene per la sua gara a Chicago.

Carlo Odello
Presidente IIAC – Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

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Espresso Italiano Champion i migliori baristi alla ribalta

16 Aprile 2024

È Leidy Yulieth Arias Aguirre la prima finalista dell’Espresso Italiano Champion, il campionato nazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità. La giovane barista di origini colombiane, ma a Torino da anni, si è infatti aggiudicata il primo posto nella gara di prequalificazione alle finali di giugno del concorso promosso dall’Istituto Espresso Italiano (IEI). Una gara che si è svolta domenica 7 aprile nella sede di Caffè Costadoro, a Torino, alla quale hanno preso parte sette professionisti che si sono sfidati nelle varie prove previste dal concorso.

La mia passione per il caffè è nata dopo aver frequentato corsi di specializzazione in caffetteria e metodi alternativi di estrazione del caffè nel mio paese d’origine – ha detto la vincitrice della tappa, Leidy Yulieth Arias Aguirre – ho deciso di condividere questa passione per il caffè, ed in particolare per le varietà che offre il mio paese, aprendo una piccola caffetteria a Torino specializzata nei caffè ‘Specialty’. Dopo alcuni anni, come imprenditrice, ho scelto di cedere la caffetteria per continuare a crescere e approfondire la mia conoscenza del mondo del caffè come dipendente” è stata la dichiarazione della prima finalista dei campionati di espresso italiano.

L’Espresso Italiano Champion da diversi anni è la gara per i baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. Negli anni ha coinvolto centinaia di professionisti da una decina di paesi, sia quelli con una lunga tradizione nel caffè sia i cosiddetti nuovi mercati. La gara è aperta a tutti e si svolge con un meccanismo di selezione locale per arrivare alle semifinali e alle finali nazionali e internazionali. La fase finale dell’Espresso Italiano Champion è in programma dal 18 al 19 giugno 2024 a Como presso la sede di Caffè Milani.

L’Espresso Italiano Champion, oltre a essere un’interessante competizione che mette in evidenza la capacità dei baristi, è un incontro tra appassionati di caffè e anche la tappa organizzata da noi di Costadoro ha messo in luce queste caratteristiche – ha detto Stefano Abbo, CEO di Costadoro – complimenti quindi a IEI, ai coraggiosi concorrenti, alla brava vincitrice, ai volenterosi giudici e a tutti coloro che hanno partecipato all’organizzazione dell’evento. Durante la giornata, abbiamo colto l’occasione per aprire le porte dell’Azienda, così da far vivere a tutte le persone interessate e agli accompagnatori dei partecipanti alla gara l’esperienza della nostra torrefazione. Tutto questo è assolutamente coerente con lo spirito di Costadoro, Azienda B Corp dal 2023“.

Largo ai giovani. “Le selezioni dell’Espresso Italiano Champion sono un’opportunità preziosa per Costadoro perché permettono ai suoi clienti di appassionarsi e mettersi costantemente in gioco come professionisti nel settore del bar – spiega Carlotta Trombetta, Head of Quality & Impact di Costadoro e membro di IEI Next – è attraverso la continua formazione e l’impegno che possiamo elevare la qualità dei nostri prodotti e offrire esperienze uniche ai nostri clienti. Siamo felici che il podio sia tutto al femminile, rompendo gli stereotipi di genere e dimostrando che il talento e la competenza non conoscono limiti“.

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Stili e regioni d’Italia: Piemonte e Liguria

9 Aprile 2024

Quando nacque l’espresso l’Italia esisteva già, non solo nella sua espressione geografica, ma anche politica. Gli italiani avevano già combattuto insieme due guerre mondiali, ma non per questo avevano perso le proprie abitudini in fatto di gastronomia, alla quale il caffè apparteneva da circa tre secoli. Gli stili di cui abbiamo finora parlato nascono quindi da specifiche abitudini regionali, molte volte condizionate dal capoluogo di regione, soprattutto se questo aveva svolto un ruolo importante nello scenario storico e politico. Per comprendere meglio gli stili diamo quindi uno sguardo più approfondito alla storia del caffè in alcune regioni d’Italia.

Piemonte e Liguria

Non occorre sapere molto di geografia per avere chiaro che tra il Piemonte e la Liguria non c’è di mezzo il mare, e che quest’ultima il mare ce l’ha, ben provvisto di porti, mentre al primo manca del tutto. Ma per capire il profilo sensoriale del caffè delle due regioni, tutto sommato abbastanza vicino, occorre buttare un occhio alla storia. In un primo tempo, durato qualche secolo nello scorso millennio, troviamo i signori liguri protesi nella conquista di valichi e territori per garantire ai propri commerci una via sicura verso l’interno. E, di poco spostati sull’asse temporale, possiamo notare i signori del Piemonte che cercano di mettere piede in Liguria per avere uno sbocco al mare. Vinceranno questi ultimi, già saldamente piazzati in un Piemonte che si va via via unificando, generando quindi un’osmosi che contamina la cucina (la bagna caoda è piemontese, ma l’olio e le acciughe sono liguri, solo per fare un esempio) e i gusti delle popolazioni, caffè non escluso.
Piemonte e Liguria hanno in comune una grande varietà di erbe officinali, di aromi con i quali donare profondità a ogni piatto. E se è vero che spezie e coloniali giungono dai porti liguri, occorre rilevare che le due entità geografiche per tutto il Risorgimento sono accomunate dallo stesso governo, quindi i soldati vivono sotto le stesse tende durante le battaglie in Italia e all’estero (pensiamo per esempio all’esperienza della Crimea) e gli scambi diplomatici e commerciali influenzano alla pari l’intero territorio.
Un poco diverso è il carattere della popolazione: duri e tenaci i piemontesi, abili commercianti e risparmiosi i liguri.
Insomma, c’è di che per dire che se in fatto di origini del caffè la scelta era particolarmente ampia, la coniugazione del miglior rapporto qualità/prezzo era obbligata.
Se le guerre e il territorio impervio tendevano a rendere la vita amara, almeno il caffè (ma anche altri coloniali, come il cioccolato che in Piemonte trova una delle maggiori espressioni e alcuni centri di produzione di portata mondiale) e il vino dovevano compensare. Così, mentre gli enologi si davano da fare per ammorbidire nebbioli e barbere e per mantenere dolce il Moscato – dando poi vita all’Asti – i torrefattori sceglievano le origini di caffè che potevano apportare quella freschezza così diffusa a livello enologico, l’assenza di asperità tanniche, la presenza del floreale – che dava eleganza anche a vini e grappe – e delle morbide note di cioccolato.
Con decisa maestria si rendeva quindi il caffè coerente con le attese sensoriali della popolazione che sempre più lo eleggeva a compendio insostituibile nell’ospitalità.
Un notevole apporto nella crescita del caffè si ebbe con il fenomeno dell’inurbamento a Torino e nelle altre città. Naturalmente con la crescita del settore caffetteria, soprattutto con l’avvento dell’espresso, nasceva un indotto importante volto alla costruzione di macchine da caffè, di attrezzi e mobili per il bar e di suppellettili per il servizio del caffè.
Oggi Piemonte e Liguria rappresentano un territorio che è primo in Italia nei commerci e nella tostatura del caffè, che ha aziende affermate anche all’estero nella produzione di tazze e tazzine di porcellana e di altre attrezzature per il bar.
Accoccolati in una pasticceria o in piedi davanti al bancone, l’espresso in Piemonte e in Liguria è quasi sempre preceduto da un piccolo bicchiere d’acqua, prassi di estrema saggezza molto in vigore ancora a Cuneo e ovunque nei bar che ci sanno fare. È un espresso che in genere si degusta agevolmente anche senza zucchero, ma che soprattutto in Piemonte può costituire la base per un marocchino (a un espresso si aggiunge una pari quantità di latte montato con lancia a vapore) o un bicerin (espresso, cioccolata e latte montato), bevanda riconosciuta tradizionale piemontese nel 2001.

Luigi Odello

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Gli stili storici dell’Espresso Italiano

3 Aprile 2024

Alpino, padano, tirreno, centrale e meridionale: ecco i cinque stili che si incontrano nell’Italia dell’espresso. Di primo acchito parrebbe che le differenze stiano solamente nel livello di tostatura, e in parte è così, ma sarebbe assai riduttivo pensare che la loro identificazione stia semplicemente nel più o meno tostato.
Inoltre, non è solamente un fatto di latitudine. Se gli alpini si manifestano con una freschezza acida ben percepibile che enfatizza le note di fiori e frutta fresca, i padani – che ci stanno poco sotto e qualche volta sopra, in termini di paralleli – sono più tostati dei tirreni che stanno a valle.
Come dicevamo non è solo una questione di livello di cottura, bensì di tutta una serie di scelte a livello di caffè verde che inducono differenze sensoriali complesse. I padani, per quanto riguarda gli aromi inclusi nella famiglia del tostato, prediligono il cacao alla brioche e al pan tostato tanto cari ai tirreni, ma non manca qualche sbuffo di acidità che si unisce a una timida astringenza.
I tirreni vivono quasi di un profilo rinascimentale fatto di simmetrie e armonie la cui focalità è data dalla frutta secca e dalla pasticceria. Con i centrali si torna al cacao, ma con note speziate, quasi sempre assenti nei tirreni e costituenti l’asse portante dei meridionali. L’entità del corpo segue l’evoluzione
aromatica crescendo dagli alpini ai tirreni, per farsi poi sempre più prestante con padani, centrali e meridionali.
Un tempo gli stili coincidevano con l’ubicazione della torrefazione, poi, con il passaggio di queste da una distribuzione locale a una distribuzione geograficamente sempre più ampia, il produttore ha dovuto adeguarsi presentando miscele diverse da quelle sue originarie: non è pensabile vendere uno stile alpino a Napoli. Il fatto conferma che lo stile non è legato a una marca, bensì al gusto di una determinata zona. E allo spostarsi delle genti, si assiste a un parallelo spostarsi di stili di caffè. Da questo punto di vista i fenomeni di migrazione interna che si sono verificati nell’ultima metà del ‘900 hanno generato una progressiva ibridazione dei gusti al Nord dove si possono trovare bar che servono espresso di stile meridionale, mentre è più difficile il contrario.

Luigi Odello

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Dal cuore del caffè nasce lo stile

27 Marzo 2024

I chicchi di una miscela giungono da una moltitudine di paesi compresi nella fascia tropicale. Ognuno è figlio di una specie, di una varietà, di territori differenti che hanno climi e suoli diversi. Quindi ognuno reca un proprio patrimonio aromatico ancora in nuce, tutto da esprimere.
Di fatto possiamo paragonarli a quel blocco di marmo dal quale Michelangelo vedeva la presenza di una statua che lui avrebbe realizzato. L’attrezzo a disposizione dei torrefattori è ovviamente la tostatrice. Essa non è altro che una macchina in grado di trasferire il calore prodotto da una fonte indipendente ai semi del caffè che, quando sono crudi, di aroma ne hanno ben poco e per giunta neppure molto buono: oltre a evidenziare un vegetale deciso, contengono sostanze, chiamate dai chimici ammine biogene, ben poco gradevoli al complesso olfatto degli umani.
Ora vediamo insieme che cosa succede nel momento in cui sottoponiamo i chicchi alla fonte del calore: sostanzialmente abbiamo l’inizio di due curve, una discendente e l’altra ascendente.
La prima è la curva dell’acido, dei fiori e della frutta fresca.
Ma mano che noi forniamo calore ai chicchi questi tre elementi tendono a decrescere fino a scomparire. La seconda è la curva dell’amaro e dell’empireumatico: due caratteristiche che tendono a crescere man mano che si fornisce energia.
Seguiamo quindi queste due curve per vedere cosa succede alle altre caratteristiche sensorialmente apprezzabili:

  • l’area del vegetale decresce in parallelo con l’acidità e le ammine biogene, foriere di sentori poco piacevoli, scompaiono;
  • anche l’area dei fiori e della frutta fresca tende ad assottigliarsi, fino a esaurirsi, privando così il caffè di una parte delle sue note più attraenti;
  • l’area della frutta secca inizia a svilupparsi quando l’area della vegetale è quasi del tutto esaurita, ma al punto in cui l’area dei fiori e della frutta fresca è ancora molto importante;
  • prima ancora che termini tutta l’area del vegetale, ecco iniziare la formazione degli aromi di frutta secca;
  • mentre questa tende a esaurirsi inizia e cresce l’area del tostato (pan tostato, cacao, vaniglia e caramello: la pasticceria) e poco dopo inizia anche l’area dello speziato.

Ora, se noi cogliamo l’area compresa in un intervallo che si crea intorno all’incrocio delle due curve possiamo renderci conto con facilità che in questo avremo pochissimo vegetale, note importanti di fiori e frutta fresca, una buona quantità di frutta secca e pasticceria, nonché la frazione più nobile dello speziato. Ecco perché possiamo dire che nell’Espresso Italiano entra solo il cuore del caffè, perché è giusto in questo intervallo che vanno a insistere le curve di tostatura disegnate per cogliere il meglio di quanto può fornire un chicco di caffè.

Luigi Odello

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Caffè: ma il verde come lo controllo?

19 Marzo 2024

Non basta la maestria nella tostatura per ottenere una tazzina eccellente, occorre una materia prima adeguata. Sotto questo profilo i metodi di controllo si stanno evolvendo rapidamente, ma partiamo dalle basi per considerarli.
Il controllo qualità delle materie prime rappresenta un passaggio cruciale nel corso della filiera agro-alimentare perché fornisce all’industria che le acquista per trasformarle informazioni indispensabili per decidere se acquistare o meno una partita e, successivamente, per attribuirle un determinato livello qualitativo e una strategia di trasformazione per valorizzare al meglio la materia prima stessa. D’altro canto, la composizione chimica della materia prima determina il punto di partenza delle trasformazioni tecnologiche e biochimiche che porteranno alle caratteristiche sensoriali del prodotto trasformato. Come tutto ciò influisce sul caffè verde?

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