Mokador Experience Academy

14 settembre 2021
 
 
Il 15 settembre si celebra l’inaugurazione ufficiale di Mokador Experience Academy con una giornata dedicata ai professionisti ed addetti ai lavori del settore Ho.re.ca.
 
“Abbiamo scelto di celebrare l’avvio del nuovo calendario corsi 2021-2022 con una giornata a porte aperte” racconta Barbara Alpi, Direttrice dell’Academy “Al mattino, insieme agli sponsor che ci hanno accompagnato e supportato nella realizzazione della Mokador Academy, e al Presidente di Mokador, Matteo Castellari, brinderemo all’avvio della nuova stagione di corsi e taglieremo insieme il nastro della sala Experience allestita come un vero e proprio locale, per far vivere ai nostri allievi un’esperienza immersiva e pratica non solo in tema di caffè, ma anche per il mondo della mixology e del food, inteso come ristorazione veloce. Il pomeriggio sarà interamente dedicato ai professionisti del mondo ho.re.ca. I nostri ospiti avranno l’opportunità di conoscere oltre alla nuova struttura completata ad inizio 2020, il nostro team di trainer e tutto lo staff dell’Academy partecipando a dei percorsi esperienziali della durata di circa un’ora che si susseguiranno dalle ore 14.00 alle 20.00.
 
Presenteremo il calendario dei percorsi formativi Coffee, Food and Drink programmati per il prossimo autunno inverno, che sono stati tutti rimodulati per garantire ai partecipanti un’esperienza ricca di contenuti, pur nel rispetto delle norme di sicurezza. Tutti i nostri trainer saranno presenti per offrire demo e consigli su quali corsi scegliere per arricchire la propria professionalità o rinfrescare l’offerta del proprio locale.
 
I primi corsi in partenza, già ad inizio settembre si svolgeranno in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) di cui ormai da anni Mokador ospita i corsi di assaggio caffè, Espresso Italiano ed Espresso Italiano Specialist. Dal 2021 Mokador Experience Academy è diventata anche IIAC Academy, con l’obiettivo di promuovere la cultura dell’espresso italiano di qualità nei locali che ci hanno scelto come partner in Italia e all’estero.
 
Con lo stesso obiettivo dallo scorso anno abbiamo iniziato una bella collaborazione con l’Istituto Superiore Bartolomeo Scappi, un’eccellenza del nostro territorio nella formazione dei professionisti di domani, insieme stiamo progettando iniziative ed eventi che vi racconteremo prossimamente.”
 
Mokador Experience Academy è un hub dedicato all’arte della caffetteria, della ristorazione veloce gourmet e della mixology. Ha aperto i battenti, in quel di Faenza (RA) e nello stesso immobile dove ha sede l’azienda, lo scorso anno dopo attenti lavori di ristrutturazione e di ridefinizione degli spazi. Dedicata ai professionisti, agli amanti del gusto, appassionati di caffè, la Mokador Experience Academy mette a disposizione dei corsisti un team di trainer qualificati che studiano e monitorano costantemente le nuove tendenze del mercato, per offrire una formazione sempre aggiornata e di valore. La mission dell’Academy è di trasmettere strumenti altamente efficaci per portare i professionisti a diventare i migliori nelle loro attività.

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Iiac Partner: Mokador

14 settembre 2021
 
 
È l’azienda 100%, di nome e di fatto. Vestita di un pragmatismo tutto romagnolo che evidenzia nei claim e nei fatti, proclama un 100% straordinario nel marchio, ma non tace il 100% di tradizione. Nasce nel 1967 da una bottega nel cuore di Faenza e a firmare la prima tazzina con il marchio Mokador è Domenico Castellari.
Lo spirito che anima l’azienda emerge dallo stabilimento moderno, gli uffici luminosi e ordinati, l’Academy spaziosa e ben attrezzata in cui, in continuazione, si tengono corsi per aumentare la professionalità dei baristi sotto la guida di celebri professionisti. Ed è giusto in questo tempio della cultura del caffè che matura Stefano Cevenini che, non ancora ventenne, nel 2019, conquista prima il titolo di campione italiano e poi di campione mondiale all’Espresso Italiano Champion organizzato dall’Istituto Espresso Italiano al quale Mokador aderisce.
L’azienda ha sposato in pieno lo spirito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che ha come postulato che la qualità non può essere remunerata se non c’è un utente in grado di percepirla e, attraverso la propria academy, organizza regolarmente i corsi Espresso Italiano Tasting ed Espresso Italiano Specialist, mentre le sue maestranze non solo hanno fatto i corsi superiori fino a raggiungere il livello di trainer, ma partecipano attivamente ai percorsi formativi più impegnativi volti ad aprire la mente. Perché non c’è limite alla qualità.

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Costadoro partecipa al Turin Coffee Fest affrontando i temi dell’inclusione e dell’accessibilità

9 settembre 2021
 
 
L’azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma – che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 40 Paesi – racconterà durante il Talk in programma domenica 12/09 h.11.30 sul palco del Festival, come l’impegno sociale di un’azienda passi anche dalle attenzioni verso i più fragili.
L’AD di Costadoro Giulio Trombetta insieme a Ivano Zardi, Presidente Polisportiva Unione italiana Ciechi e Ipovedenti, e a Federica Floris, Psicologa e AD Alos, illustreranno il progetto Il caffè per tutti: inclusione e supporti accessibili nei bar.
 
È quello che sta facendo Costadoro in alcuni dei suoi punti vendita Costadoro Social Coffee, tra cui l’ultimo nato a Genova e quelli in prossima apertura a Montecarlo e a Torino allo SNOS.
In questi locali infatti, verranno offerti menù in braille redatti in collaborazione con la Polisportiva UICI (Unione Italiani Ciechi e Ipovedenti) e menù in CAA (Comunicazione Aumentativa Alternativa, che si basa su simboli e immagini) studiati con Psicologa Federica Floris.
Attraverso l’ausilio di pannelli in plexiglass, che riporteranno le scritte in Braille e tablet informativi che utilizzeranno software comunicativo Alos Speak, sarà possibile comunicare al personale di sala il proprio ordine, senza grande difficoltà.
L’obiettivo è offrire un supporto a bambini e adulti con bisogni comunicativi complessi, legati a disturbi del neurosviluppo e della vista, in un’ottica di accessibilità ed inclusione reali.
 
In questa occasione di festa e celebrazione del caffè, domenica 12 alle ore 11.30, verranno donati due tandem alla Polisportiva dell’Unione Italiana Ciechi per rafforzare e sostenere il rapporto ventennale tra Costadoro e la Polisportiva dell’UICI. Entrambe le iniziative puntano a sensibilizzare gli affiliati al progetto di franchising, i clienti e gli operatori dietro al bancone su queste importanti tematiche sociali.
Costadoro, come dichiarato nel documento di CSR 2019, ha deciso di dare priorità ai temi sostenibilità e sociale. Quindi questi progetti, insieme all’utilizzo di packaging completamente compostabili per tutta la gamma prodotti, rispecchiano l’impegno dell’azienda in questa direzione.
 
Ecco tutti gli appuntamenti in programma:
  • 11/09 h.15-18: appuntamento con le campionesse italiane di LATTE ART presso lo stand Costadoro: per scoprire l’affascinante mondo della decorazione del cappuccino insieme a Manuela Fensore (campionessa del mondo 2019) e Carmen Clemente (campionessa italiana 2020).
  • 12/09 h.11.30-12.30: IL CAFFÈ PER TUTTI: INCLUSIONE E SUPPORTI ACCESSIBILI NEI BAR. Sul palco del Festival l’AD di Costadoro Giulio Trombetta insieme a Ivano Zardi Presidente Polisportiva Unione italiana Ciechi e Ipovedenti e a Federica Floris Psicologa e AD Alos racconteranno il progetto che ha l’obiettivo di offrire un supporto a bambini e adulti con bisogni comunicativi complessi, legati a disturbi del neurosviluppo e della vista, in un’ottica di accessibilità ed inclusione reali. Modera l’incotro: Eleni Molos.
  • 12/09 h.15-18: COFFEE & GOOD SPIRITS. Presso lo stand Costadoro insieme al pluricampione italiano Francesco Corona per scoprire come il caffè si sposa con i distillati attraverso l’arte del bere miscelato.
 
Per ulteriori informazioni:
Sito: costadoro.it | shop.costadoro.it
Instagram e Facebook

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L’italiano è più tostato e quindi vuole più zucchero?

7 settembre 2021

Che buona parte della popolazione mondiale debba ridurre lo zucchero nella sua dieta è cosa nota, ma forse merita usare un pizzico di attenzione verso chi usa questo imperativo per portare discredito all’Espresso Italiano: più concentrato e più tostato, quindi più amaro, necessita di maggiori quantità di zucchero, quindi induce in un peccato alimentare. 

Vogliamo chiarirci un attimo sulla questione?

L’amaro è il dolce possono essere considerati due facce della stessa medaglia avendo di fatto lo stesso meccanismo di percezione (con l’intervento della proteina G) e opposti significati: il primo è la sentinella del gusto che interviene per avvisarci che un prodotto potrebbe crearci problemi di salute, il secondo per indicare l’opportunità della presenza di una risorsa energetica primaria, quella di maggiore utilità per il cervello.
Però la percezione dei due è decisamente variabile da individuo a individuo e persino da cultura a cultura, tanto che gli orientali percepiscono di più entrambi i sapori rispetto agli occidentali. E che ci sia una compensazione psicologica di attenuazione dell’amaro attraverso il dolce e viceversa è cosa nota, ma non è la principale nel farci preferire lo zucchero nel caffè. Non abbiamo mai approfondito la questione sollevata da Innsbruck che chi beve caffè amaro ha problemi psicologici e quindi non entriamo nel merito, ma vorremmo che quanti avversano l’uso dello zucchero nel caffè la smettessero di considerarsi virtuosi. Lo zucchero – e parlo di zucchero, saccarosio o fruttosio per dirla con la chimica e citando solo i principali, perché per i dolcificanti si aprirebbe un capitolo enorme – ha un’attività di amplificazione di molte sostanze odorose presenti nel caffè per cui rende migliori i caffè buoni e peggiori quelli che generano dispiacere. In pratica l’uso dello zucchero, per un intenditore di caffè, corrisponde a una lente di ingrandimento. E se noi assaggiatori, per seguire un metodo, valutiamo il caffè tal quale, personalmente sono convinto che sarebbe molto più corretto valutarlo prima senza zucchero e poi con l’aggiunta del saccaride fino a una concentrazione del 5-10%. Anche in ossequio a quell’80% circa di popolazione che lo consuma in questo modo: se dobbiamo valutare il piacere che provano, perché dobbiamo porci in condizioni diverse?
Ma veniamo all’amaro. Nel caffè è dato soprattutto dagli acidi fenolici (clorogenici, per chi vuole usare la denominazione antica) con una dubbia partecipazione della caffeina. Con la tostatura cresce, questo è vero, ma soprattutto se gli acidi fenolici sono molto presenti e sono di un certo tipo. La specie è quindi decisamente più importante della tostatura, anche perché, per effetto sinestesico, il caffè è percepito più amaro se è presente l’astringente e sono percepibili odori come cenere, carbone, terra o riato. Come dire: l’amaro si percepisce di più quando esistono concomitanti segnali di pericolo per la nostra salute.
 
Luigi Odello

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Iiac Partner: Club House

7 settembre 2021

La forma cambia il contenuto. Non ci credete? Prendete lo stesso caffè e ponetelo in due tazze di foggia diversa, avvicinatelo al naso e scoprirete che quanto affermato non è un assioma, ma un postulato. Così l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, con il fine di consolidare il metodo di valutazione sensoriale scientifica del caffè evitando una variabile importante studiò una tazzina capace di fungere da lente di ingrandimento delle caratteristiche percepite dell’Espresso Italiano, a partire dalla crema, per poi passare all’olfazione diretta e infine alla veicolazione del liquido in bocca. Fu in questo contesto che nacque la collaborazione con Club House, azienda bresciana che con oltre 8 milioni di pezzi prodotti ogni anno rappresenta uno dei maggiori player sul mercato europeo per la porcellana professionale destinata all’industria del caffè.

Club House si occupa di progettazione, consulenza, produzione, decorazione e logistica di porcellana feldspatica e, soprattutto, per quanto ci riguarda, della produzione e distribuzione della tazzina dell’assaggiatore Iiac.

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Iiac Partner: Caffè Haiti Roma

2 settembre 2021

Fare una buona miscela già è complicato di suo, ma quando ci si mette di mezzo l’obiettivo di farla con caffè biologici ed equosolidali il problema si complica in potenza. Perché miscela significa l’arte italiana dell’espresso, la capacità di mettere insieme caffè diversi che si esaltino uno con l’altro. E se in questo Haiti trova conforto nell’esperienza che affonda le proprie radici nel 1950 – anno in cui fu fondata da Azeglio, conosciuto come Mister Espresso – quando si tratta di comporle solo con caffè biologici ed equosolidali le possibilità di scelta si riducono su base logaritmica. Eppure, Francesco Geracitano, genero ed erede di Azeglio, formula le sue miscele secondo la griglia data dalle certificazioni equosolidali e dalla qualità, ampiamente documentata con premi all’International Coffee Tasting, dalla certificazione dell’Istituto Espresso Italiano e dalla fedeltà dei suoi clienti. Pregno di una filosofia rivolta alla conoscenza (è nelle fila dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sin dalla prima ora), prodigo assertore delle buone relazioni per generare forza nella categoria dei torrefattori e purista nelle convinzioni filosofiche, oggi, a Roma, con la figlia Ginevra, costituisce anche un riferimento certo per professionisti e amatori che desiderano vivere la cultura del caffè e, soprattutto, dell’Espresso Italiano.

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Come si allena un giovane assaggiatore?

31 agosto 2021

L’analisi sensoriale richiede allenamento e studio, come quando impariamo a leggere e scrivere. I sensi sono gli strumenti di cui ho imparato a servirmi. Cerco di farmi il naso nella vita di tutti i giorni annusando con attenzione ciò che mi circonda per ampliare il mio vocabolario di degustazione e poter condividere le mie sensazioni con il resto del panel. Per la formazione è fondamentale avere un atteggiamento di carattere esplorativo e non avere alcun tipo di pregiudizio. Mi diverto a curiosare tra i mercati e ad acquistare spezie, fiori e frutti sconosciuti, per scoprirne i profumi, sapori e nomi. Una volta assegnato il nome corretto a un determinato odore lo associo a un ricordo che sia un luogo o un’emozione.

La difficoltà più grande nel mio percorso di formazione è stato imparare a isolare la risposta a uno stimolo da tutti gli altri stimoli sensoriali. Inizialmente associavo a un caffè scuro automaticamente il gusto amaro così come a un caffè chiaro un gusto acido. Ora analizzo i descrittori di un espresso uno alla volta, senza farmi condizionare dalle mie conoscenze e da quel che vedo in tazza. Un giudice sensoriale di provata esperienza deve essere in grado di non lasciarsi influenzare dalla vista. Un gioco per testare le capacità dell’assaggiatore è provare il medesimo campione con luci alterate, per esempio con una luce rossa. Il gioco così come la curiosità è una costante nella mia crescita da assaggiatrice.
 
Carlotta Trombetta

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Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac): a settembre e ottobre nuova sessione completa di corsi

27 agosto 2021
Iiac propone l’intera serie dei suoi corsi, da quello di Patente per Assaggiatore di Caffè, il punto di ingresso per ogni professionista che vuole imparare ad assaggiare, fino a quello per formatori, per coloro che vogliono insegnare l’analisi sensoriale dell’espresso italiano
 
 
Dal 1993 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è il punto di riferimento scientifico per l’analisi sensoriale dell’espresso italiano. Il know-how accumulato in più di 25 anni, e costantemente aggiornato e verificato nel corso del tempo, è stato divulgato in centinaia di corsi in Italia e all’estero portando la comunità degli assaggiatori Iiac a oltre 12.000 professionisti da 40 paesi del mondo.
 
A settembre e a ottobre lo Iiac organizza una sessione in italiano di tutti i corsi dedicati all’analisi sensoriale del caffè:
  • 29/09/2021 – Corso di Patente per Assaggiatore di Caffè (M1):

il corso per diventare assaggiatori di caffè e scoprire come si valuta una delle bevande più amate al mondo. Il corso si struttura in una parte teorica e una parte pratica di degustazione e si conclude con una prova di esame per coloro che desiderano diventare assaggiatori e conseguire la patente. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)

  • 30/09/2021 – Espresso Italiano Specialist (M2):

il corso che è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nell’espresso: la storia, gli stili, l’acqua, la macinatura, l’estrazione, il cappuccino italiano. Una conoscenza indispensabile a ogni professionista che vuole capire appieno l’espresso. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)

  • 05/10/2021 – Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e miscele (M4):
una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 06/10/2021 – La scienza della tostatura, l’arte della miscela (M5):
la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio con test ad alta utilità informativa. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 07/10/2021 – Psicofisiologia sensoriale (M3):
il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello. Sede del corso: Gruppo Cimbali (Binasco, MI)
  • 08/10/2021 – Espresso Italiano Trainer (EIT):
l’unico corso al mondo che forma gli ambasciatori dell’espresso italiano, oggi più di 200, con il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), il modo più bello per diventare un trainer sensoriale e trasmettere ai propri studenti la passione per l’espresso. Gruppo Cimbali (Binasco, MI)
 
Per ulteriori informazioni è possibile scaricare la brochure dal seguente link o scrivere a info@goodsenses.it

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Iiac Partner: La Genovese

24 agosto 2021

 

Oggi non possono più consegnare il caffè in bicicletta, perché lo esportano un po’ in tutto il mondo, ma quando La Genovese fu fondata, nel 1936, da Dario Valle, in un magazzino di Albenga in provincia di Savona, questo era il mezzo usato per fare giungere i chicchi nei bar dopo che una tostatrice da 30 chili faceva il suo lavoro egregio di portarli al giusto grado di cottura. Una attività continuata con uguale perizia da Giuseppe Borea, genero del fondatore e poi dai suoi discendenti Dario e Piero, per giungere ad Alessandro, membro della Camera Arbitrale del Caffè di Genova e del consiglio di amministrazione dell’Istituto Espresso Italiano, nonché trainer dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Come dire: se la fortuna fu di nascere ai bordi di una grande via dell’arrivo del caffè in Italia, la capacità è stata quella di sapersi approvvigionare dei prodotti migliori, di tostarli con sapienza e di unirli con maestria, nonché di essere tra i primi a comprendere che chi li può valorizzare è il barista e quindi di instaurare con questa figura un rapporto costante di collaborazione, a cominciare dalla formazione. Se i riconoscimenti importanti, come le medaglie guadagnate all’International Coffee Tasting non sono mancate, l’Ingresso de La Genovese nell’Istituto Espresso Italiano ha amplificato la comunicazione del valore dei suoi prodotti secondo il criterio che prima si fa, si dimostra e poi si dice.

 

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Protagonisti nell’innovazione

24 agosto 2021

Poche altre merceologie dell’ambito del food possono competere con il caffè per quanto riguarda l’innovazione negli ultimi 30 anni. Provate a pensare: a quella mattonella che si comprava al supermercato e che finiva per lo più nella nostra cara moka e all’espresso del bar consumato molte volte in modo disattento si sono aggiunte nuove modalità di preparazione tanto a casa quanto al bar. Non solo si è ampliata l’offerta, ma è aumentata enormemente la comunicazione, la sensibilità verso la qualità (trent’anni fa gli assaggiatori non esistevano ancora), la narrazione, la scoperta delle origini e, soprattutto, la formazione a tutti i livelli, portata da organizzazioni e dalle stesse aziende del settore che sono diventate scuole (oggi se ne contano oltre cento).

L’innovazione chiama innovazione: è una reazione autocatalitica. Così succede anche all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il primo ad avere messo a punto e innovato nel tempo un metodo di analisi sensoriale scientifico per la valutazione dell’espresso.
 
Ora Iiac ha iniziato un nuovo capitolo che vuole scrivere insieme ad aziende particolarmente sensibili all’evoluzione. Per questo ha creato le Iiac Academy e gli Iiac Partner che andremo a presentarvi. Tre sono le linee di innovazione sulle quali si sviluppa il nuovo programma:
  • trasferimento della conoscenza, aiutando le aziende del settore che non hanno ancora una scuola a crearla e qualificando le scuole esistenti come Iiac Academy per dare una nuova garanzia a quanti desiderano imparare il caffè, sia da professionisti, sia da amatori. Ma c’è di più: in questa branca di attività Iiac si prodigherà anche per perfezionare i docenti con corsi riguardanti la psicologia, la comunicazione ai gruppi e le tecniche di insegnamento;
  • incremento della reputazione, attraverso l’accesso all’ecosistema della comunicazione sensoriale e quindi all’uso nuovi strumenti di comunicazione;
  • accesso al mondo della scienza, usando l’International Academy of Sensory Analysis e i 25 professori di 13 atenei che si sono resi disponibili per seguire progetti di innovazione.

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