La creazione di una miscela è essenzialmente un fatto d’arte al quale concorrono la maturità professionale, la competenza, la conoscenza, la sensibilità e la passione. Esistono tecniche statistiche interessanti che, operando con piani di analisi sensoriale ben impostati e test ad alta utilità informativa, ci danno la possibilità di controllare gli effetti di più componenti, ma questo serve per ridurre il numero degli esperimenti, per impegnare meno risorse per giungere al risultato. E nulla toglie a quanto abbiamo affermato. Non c’è insomma una regola, una ricetta, per fare una miscela eccellente, ma solo la competenza su come costruirla. Ci sono però alcune indicazioni di base che sono sempre utili, se non altro per evitare gli errori.
Matrimoni d’amore si creano per affinità e per complementarietà, mai per contrasto
Troppo sovente si tende a correggere dei difetti di una componente utilizzando un prodotto che abbia pregi in abbondanza. Per esempio, non di rado si uniscono lavati con note floreali e fruttate a Robusta terrosi: non solo saranno le note leggere a soccombere, ma con ogni probabilità si apporterà acidità che farà risaltare ancora di più l’astringenza della Canephora. Ben diverso è unire il citato caffè lavato a un naturale perfettamente cotto che manca di floreale ma evidenzia un tostato articolato in vaniglia e cacao. In questo caso si assiste a un’enfatizzazione reciproca.
Nella creazione della miscela non esistono somme, ma solo moltiplicazioni. E sono da intendersi algebriche
È nella logica umana considerare la miscela come un insieme di somme e di sottrazioni, ma così non è:
- un componente negativo non fa media con uno positivo, ma rende l’insieme negativo;
- i singoli componenti possono enfatizzarsi, escludersi a vicenda o rendersi negativi: un tiofene a bassa concentrazione unito a un terpene fa rilevare un floreale del caffè ben superiore alla somma del floreale/miele apportati dai due, ma un mercaptano anche sotto la soglia di percezione può annichilire il floreale terpenico e una pirazina ad aroma tostato unita a una piridina di uguale aroma può dare una percezione erbacea e amara che nessuno dei due composti, a quelle concentrazioni, aveva;
- una qualità inespressa nel singolo componente può diventare palese in miscela: è il caso del sentore di burro che può essere assente quando si ha solo diacetile in bassa concentrazione e diventa evidente quando un’altra componente apporta 3-etilpiridina.
Il risultato edonico di una miscela può solo essere misurato sensorialmente, ma l’analisi chimica può essere di grande aiuto
Per quanto sofisticata possa essere l’analisi chimica, anche se si giungesse a misurare il migliaio di molecole presenti in un caffè non è data la possibilità di scoprire se una miscela è sensorialmente gratificante oppure no. Non esiste infatti un algoritmo capace di emulare l’interpretazione che darà la nostra mente della qualità, quantità e rapporti di presenza dei singoli costituenti. Tuttavia, l’analisi chimica può essere di grande aiuto, soprattutto quella gascromatografica che misura gli elementi volatili, per individuare fenomeni sensoriali che risultano bizzarri. Naturalmente l’operazione ha buone probabilità di riuscita solo se si lavora con uno storico, vale a dire un insieme di analisi di decine o centinaia di campioni che servano, opportunamente trattate statisticamente, di confronto. Le molecole presenti nel caffè si distribuiscono infatti secondo una gaussiana in cui una piccola frazione di testa è positiva, una piccola frazione di coda è sicuramente negativa e un gran numero – che costituisce il corpo – è positivo o negativo in funzione della quantità e dei rapporti delle singole molecole.
Piccole quantità di una qualità di caffè con molecole killer possono deprimere la profondità dell’intera miscela
Qualsiasi mastro torrefattore degno di questo nome ha aneddoti da raccontare che sanno di magico: partite di caffè valutate singolarmente, tutte eccellenti, che unite presentavano un risultato banale, per non dire negativo o comunque distante dall’esito che le stesse avevano dato nella formazione di partite precedenti di miscela. La magia c’è: vi sono molecole che, pur non percepibili a livello cosciente, riescono ad annichilire altre molecole apportate da una diversa componente della miscela. Uno dei casi più frequenti per le miscele per espresso italiano: un’ottima base di Santos naturale unita con lavati centroamericani o africani. I lavati testati da soli hanno un ottimo floreale e una nota agrumata, non più riscontrabile quando sono messi in miscela. Si prova ad aumentare la quantità, con il solo risultato di sbilanciare il prodotto sotto il profilo del corpo e dell’acidità, ma non si ottiene comunque la nota floreale. Il fatto sta nel Santos, che può contenere tricloroanisolo il quale, anche in quantità subsoglia (vale a dire non percepibili a livello cosciente), ha la capacità di deprimere molecole a carattere floreale.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
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