Che cosa finisce nella tostatrice?

7 Febbraio 2023

Indipendentemente dal fatto che si lavori caffè per creare una miscela o sia destinato a essere consumato come monorigine, la selezione del verde ha un’importanza fondamentale sul risultato finale. In sintesi la qualità del caffè è correlata positivamente a:

  • omogeneità della dimensione dei chicchi;
  • omogeneità del colore dei chicchi sia paragonati tra loro, sia per quanto riguarda la superficie dello stesso chicco;
  • tenore in carboidrati e soprattutto in arabinosio, che indica il livello di maturità;
  • tenore in grassi;
  • tenore di certi acidi alifatici.

È invece correlata negativamente a:

  • tenore in acidi clorogenici;
  • tenore in caffeina;
  • composti che identificano anomalie nel ciclo di produzione (tricloroanisolo, geosmina ecc.).

I difetti più comuni

Alcuni difetti sono visibili a occhio, altri no, ma una cosa è certa: a volte sono sufficienti pochi chicchi difettosi per rovinare una intera partita di buon caffè. Ecco perché la selezione è importante e gli investimenti che vengono fatti, in attrezzature o comunque nell’eseguirla, sono in genere ben ricompensati sul piano della qualità.

Chicco nero (preto)

  • Evidenze fisiche: chicco totalmente o parzialmente nero.
  • Punto di filiera: in campo, per attacco di funghi come il Colletotrichum coffeanum o semi immaturi attaccati da lieviti o, ancora, semi immaturi non lavorati bene.
  • Evidenze chimiche: le proteine e i lipidi delle cellule superficiali risultano degradati.
  • Evidenze sensoriali: astringenti al tatto, di odore vegetale e/o selvatico.

Chicco immaturo (quaker)

  • Evidenze fisiche: superficie raggrinzita di colore grigioverde, in certi casi tendente al nero.
  • Punto di filiera: raccolta.
  • Evidenze chimiche: il saccarosio è assente o quasi, mentre l’arabinosio, segno di immaturità, è ancora presente. Gli acidi clorogenici possono superare il 15%, mentre è basso il contenuto in lipidi.
  • Evidenze sensoriali: astringenza elevata accompagnata da un’acidità dura, odore vegetale con ricordi di pisello e cicoria.

Chicco fermentato (ardido)

  • Evidenze fisiche: chicco esternamente chiaro, marrone scuro all’interno.
  • Punto di filiera: lavorazione del verde.
  • Evidenze chimiche: attacco da parte di muffe Aspergillus ed Eurotia in semi ancora nella ciliegia secca.
  • Evidenze sensoriali: odore di fermentato.

Chicco stinker

  • Evidenze fisiche: seme di colore marrone, da chiaro a bruno.
  • Punto di filiera: lavorazione del verde.
  • Evidenze chimiche: fermentazioni anomale con formazione di acido lattico, propionico e loro esteri, disolfuro e dimetilsolfuro che possono raggiungere rispettivamente valori di 2 e 3 volte rispetto ai normali.
  • Evidenze sensoriali: odore di marcio e di fetido.

Chicco ammuffito

  • Evidenze fisiche: comparsa di muffe.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde.
  • Evidenze chimiche: formazione di composti tipici dell’attacco micotico, quali la geosmina.
  • Evidenze sensoriali: odore di muffa.

Chicco terroso

  • Evidenze fisiche: colore da marroncino a nero.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde con essiccamento su terreno umido.
  • Evidenze chimiche: presenza elevata di metilisoborneolo.
  • Evidenze sensoriali: odore di terra.

Chicco ceroso

  • Evidenze fisiche: superficie traslucida di colore giallo-verde o rossastra.
  • Punto di filiera: lavorazioni del verde con attacco da parte di microrganismi.
  • Evidenze chimiche: composti solforati.
  • Evidenze sensoriali: odore di marcio.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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Iiac Partner: Nestlé Italiana

7 Febbraio 2023

NESCAFÉ, il più diffuso marchio di caffè Nestlé e uno dei preferiti al mondo, sta lavorando con i coltivatori di caffè per supportarli nel passaggio verso l’agricoltura rigenerativa, accelerando al contempo il suo lavoro decennale nell’ambito del Nescafé Plan 2030 che ha l’obiettivo di consentire al brand di divenire sempre più sostenibile attraverso attività sempre più impattanti. Il 100% del caffè Nescafé è approvvigionato in maniera sostenibile e il brand mira a raggiungere il 20% del caffè proveniente agricolture rigenerative entro il 2025; il 50% entro il 2030.

Con la Nestlé Coffee Academy, un luogo dedicato alla cultura del caffè, certificato da Specialty Coffee Association e animato da un team di esperti, si intende sottolineare ulteriormente l’impegno di Nescafé per raggiungere gli obiettivi 2023. Al suo interno vengono svolte attività formative su tutta la filiera del caffè, come: botanica, tostatura, estrazione, analisi sensoriale e tanto altro. Vengono ospitati clienti professionisti del canale Horeca, organizzati corsi pratici e creati contenuti digitali di carattere formativo.

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Gli acidi nel caffè: l’impatto chimico e sensoriale della tostatura

31 Gennaio 2023

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
Se la tostatura rappresenta una delle trasformazioni più catartiche che possa verificarsi in un seme (non si tosta solo il caffè: si pensi per esempio all’orzo, maltato o meno), lo sconvolgimento degli acidi, a qualunque gruppo appartengano, è strabiliante.

Acidi alifatici
Quantità e qualità sono direttamente correlate con ecosistema di coltivazione, specie e varietà, ma soprattutto con l’indice di maturazione dei frutti e con il trattamento che subiscono per la preparazione del caffè verde: i lavati sono generalmente più acidi dei naturali. La tostatura muta radicalmente il panorama acidico del caffè:

  • citrico (0,7-1,4%): a seconda del grado di tostatura ha una perdita dal 30 al 60% e si attesta su valori finali del 3,7-5 per mille. Dalla sua degradazione si originano acidi citra-conico, itaconico e mesaconico;
  • malico (0,3-0,7%): perde dal 15 al 40% e si pensa che dalla sua degradazione si origini l’acido fumarico e il 2-furoico;
  • formico: raggiunge un massimo con tostature leggere e poi decresce. Nel caffè tostato è presente a livelli dello 0,5-1 per mille;
  • acetico: ha un percorso strano, è massimo a tostature medie e raggiunge il minimo con tostature forti. Si ha infatti una formazione di questo acido per decomposizione dei carboidrati, ma quando la tostatura è forte, essendo volatile, è in grado di abbandonare il chicco di caffè. Sul tostato è nell’ordine dell’1,2-4 per mille;
  • lattico: sul tostato è nell’ordine dell’1 per mille indipendentemente dalla forza del processo;
  • piruvico: sul tostato è intorno allo 0,6 per mille indipendentemente dalla forza della tostatura;
  • ossalico: con la tostatura perde il 40%;
  • tartarico: con la tostatura perde il 25%.

Acidi clorogenici
Il contenuto in acidi clorogenici è correlato con la specie (nell’Arabica oscilla intorno al 7%, nella Robusta può superare il 10), con l’ambiente di produzione e, soprattutto, con il grado di maturazione dei frutti, in forma inversa. Non solo la quantità decresce con la maturazione, ma cambia anche il rapporto tra monoesteri e diesteri a favore dei primi, quindi si riduce l’astringenza nel caffè. Con la tostatura sono tanto più degradati quanto questa è lenta e piena e, al termine del processo, raggiungono valori compresi tra 2 e 2,5%. Naturalmente la loro degradazione dipende anche dal tipo di acido clorogenico considerato, così come i composti derivanti dalla degradazione.

Effetti sensoriali
Se complesso è il panorama chimico degli acidi, quello sensoriale non può essere da meno. Il primo pensiero che passa per la mente al menzionare la categoria è che un acido abbia sapore acido: è così, ma non solo. Gli acidi clorogenici, originando una parte dei costituenti di base, vanno sicuramente ad aumentare l’acidità del caffè, ma alcuni si legano alle proteine aumentando il corpo, altri fanno a rovescio e turbano l’armonia del caffè dando l’astringenza. Non finisce qui, perché una parte reagisce con i carboidrati formando complessi coloranti, mentre altri si decompongono al punto di formare composti odorosi o capaci di sposarsi ad altre molecole per dare nuove percezioni olfattive, positive o negative. Se da un punto di vista chimico il pH del caffè oscilla, nei casi normali, tra 4,9 e 5,2, questa misura non è sufficiente a descrivere compiutamente l’acidità percepita, dipendendo l’aspetto sensoriale dai singoli acidi che intervengono nel determinarla. Quando, per esempio, si tiene il caffè in caldo (classico il caso del filtro tenuto sulla piastra) l’acidità aumenta per idrolisi di lattoni ed esteri. Occorre inoltre considerare che, se agli acidi alifatici dobbiamo la freschezza acidica dei pregiati caffè lavati, quelli organici, al crescere della lunghezza della loro catena, hanno basse soglie di percezione (anche 1 ppb) all’olfatto e danno sentori di sudore (butirrico) o marcio (propionico).
Anche gli acidi clorogenici hanno precise soglie di percezione: il più rappresentato, il 5’-CGA, a 50 mg/L, in acqua, evidenzia un sapore amaro; a 500 mg/L insorgono note metalliche e a 1000 mg/L è acido/astringente. Molto interessanti sono i composti odorosi che originano, in particolare i fenoli.
Il caffè verde contiene un bel 4% di sostanze minerali dei quali il più rappresentato è il potassio che può raggiungere l’1,5%. Seguono magnesio, calcio, sodio e ferro, con presenze via via ridotte da 150 a 10 milligrammi, e poi cromo, vanadio, bario, nichel, cobalto, piombo, molibdeno, titanio e cadmio, tutti presenti a livelli di microgrammi.
Il contenuto in minerali è maggiore nei Robusta, poi negli Arabica ottenuti a secco e quindi nei lavati. Sicuramente hanno un ruolo a livello tecnologico e sensoriale, ma non è ancora stato ben chiarito, come una riflessione meriterebbero gli anioni inorganici, tra cui il fosforico. Pare però che ci sia una relazione diretta tra il contenuto in zinco, manganese e rubidio nel caffè verde e il valore edonico della tazza.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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Espresso italiano: il marchio “Premium” anche per le macchine per caffè

24 Gennaio 2023

Cimbali M200, Faemina e Rancilio Specialty RS1 sono le prime macchine per espresso che possono vantare il marchio Premium dell’Istituto Espresso Italiano (IEI). Si è concluso infatti per questi modelli l’iter di prova previsto dal protocollo specifico per le attrezzature top di gamma.

“Si tratta di una serie di prove che verificano la capacità della macchina per espresso di lavorare in condizioni di stress, esattamente come succede in un bar alto vendente nelle ore di punta – ha spiegato Luigi Morello, presidente IEI – Questo nuovo livello di valutazione della qualità delle macchine per espresso integra quello già previsto dalla nostra certificazione con l’obiettivo di evidenziare le attrezzature più performanti. Con questo nuovo approccio scientifico vogliamo soprattutto supportare la qualità del bar per i clienti finali”.

Le macchine sono state sottoposte a test sulla costanza della temperatura di estrazione, test sulla pre-infusione e test sulla produzione di vapore. Successivamente a queste prove tecniche è stato effettuato uno stress test sensoriale. Le macchine hanno prodotto diverse decine di espressi in un tempo ridotto e una parte di questi sono stati serviti a intervalli regolari a un gruppo di giudici sensoriali con la qualifica Super Taster rilasciata dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). I risultati sono stati elaborati e validati staticamente per ottenere dei profili sensoriali di cui si è verificata la conformità al profilo ufficiale IEI.

Le macchine per espresso Premium appena qualificate vanno ora a integrare il portafoglio dei prodotti Premium in cui sono già presenti due miscele. In entrambi gli ambiti IEI continuerà a proporre il marchio Premium per evidenziare i prodotti top di gamma delle proprie aziende e garantire una qualità ancora più elevata al cliente al bar.

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“Gli stili dell’espresso italiano” a Sigep: ecco gli appuntamenti dell’Istituto Espresso Italiano a Rimini

20 Gennaio 2023

Si parlerà di espresso italiano a Sigep e lo si farà grazie ad alcuni appuntamenti promossi dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) con i seminari sensoriali “Gli stili dell’espresso italiano”, eventi divulgativi per il pubblico organizzati presso gli stand delle aziende IEI che saranno in fiera. I seminari sono tenuti da uno specialista sensoriale con una durata di circa 45 minuti, consistono nell’assaggio di uno o due diversi espressi con il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

23 gennaio
Essse Caffè S.p.a. A1-41 11:00-11:45
Gruppo Cimbali S.p.a. D1-80 15-14:00
Mokador S.r.l. C3-148/149 14:30-15:15

24 gennaio
DGM Caffè S.r.l. A1-46, 11:30-12:15
Gruppo Cimbali S.p.a. D1-80 13:15-14:00
Costadoro S.p.a. D3-1, 15:00-15:45

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Costadoro alla 44° edizione del Sigep

20 Gennaio 2023

A quasi 133 anni dal primo chicco tostato in via Pietro Micca, l’azienda torinese Costadoro produttrice di caffè di alta gamma, che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 30 Paesi, sarà presente al Sigep (Salone Internazionale della Gelateria e Pasticceria) – il punto di riferimento per le innovazioni dell’intero settore del Foodservice Dolce che fornisce una panoramica completa di tutte le novità del mercato – dal 21 al 25 gennaio per presentare due grandi novità: il restyling completo dei pack linea HoReCa da 1 Kg. Composta da sei referenze (RespecTo, Lab, Master, Extra, Super, Decaffeinato) e le nuove referenze della linea Retail in prossima uscita che sarà proposta in diversi formati (macinato, capsule compatibili Nespresso o A Modo Mio); ciascun formato verrà declinato in differenti miscele (ognuna con riferimento alle percentuali di Arabica presenti nelle miscele):

  • Cento (macinato, capsule compatibili Nespresso e A Modo Mio)
  • Settanta (macinato, capsule compatibili Nespresso)
  • Cinquanta (macinato, capsule compatibili Nespresso e A Modo Mio)
  • Decaffeinato (capsule compatibili Nespresso e A Modo Mio)

Inoltre al Sigep si terranno le finali del Campionato italiano di Roasting, a cui ha avuto accesso anche Davide Giolitti vincitore delle Semifinali SCA (Specialty Coffee Association) ITALY. Entrato in Costadoro nel 2017 nel reparto tecnico, Davide Giolitti ora Responsabile Produzione, alla sua seconda competizione, si è classificato 1° guadagnandosi di diritto un posto alla finale che si terrà nella prestigiosa Coffee Arena.

Un palcoscenico emozionante, sul quale si sfideranno i migliori professionisti del caffè per contendersi il titolo nazionale delle 6 discipline in gara, con una giuria composta da giudici nazionali ed internazionali. I vincitori rappresenteranno l’Italia nel mondo gareggiando nei rispettivi campionati mondiali del circuito World Coffee Events.

Presso lo Stand 001 Costadoro al Padiglione D3 si terrà un ricco palinsesto di eventi:

  • 21 gennaio 2023 dalle ore 15:00 alle 15:45 – 22 e 24 gennaio 2023 dalle ore 11:00 alle 11:45 – (7 posti disponibili per ogni sessione) – Con la Q-Arabica-Grader Carlotta Trombetta sarà possibile scoprire tutti i segreti degli Specialty Coffee Costadoro. In questo incontro, dedicato ai più curiosi, si avrà la possibilità di riscoprire il caffè attraverso i 5 sensi. Si degusteranno differenti Specialty Coffee mediante il cupping, il metodo riconosciuto a livello internazionale per l’analisi sensoriale del caffè.
  • 24/01/2023 dalle ore 15:00 alle 15:45 (15 posti disponibili) – Insieme ad un esperto si degusteranno le miscele Costadoro certificate Istituto Espresso Italiano (IEI). L’obiettivo è tutelare e promuovere l’espresso, fornendo un punto di riferimento definitivo ai milioni di affezionati consumatori, che spesso si trovano a fronteggiare tazzine che con l’espresso nulla hanno a che vedere.

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Marco Poidomani presenta al Sigep 2023 i nuovi cocktail dedicati ai brand del Gruppo Moak

20 Gennaio 2023

Il Gruppo Moak sarà presente alla 44^ edizione del SIGEP 2023 con tutti i suoi brand, Caffè Moak, Caffè Circi, Mokafè e Marsalì, caratterizzati dalla propria inconfondibile identità e accomunati dalla stessa filosofia che contraddistingue il Gruppo: qualità eccellente unita allo spirito creativo, equilibrio tra tradizione e modernità, versatilità dei prodotti.

Per celebrare le nuove partnership, in occasione di questo importante appuntamento Marco Poidomani, pluripremiato bartender e coffee trainer, oltre che Brand Ambassador di Moak, presenta i cocktail dedicati agli storici marchi entrati recentemente a far parte del Gruppo.

Con lo stile che lo distingue, Marco Poidomani ha creato per Caffè Circi, Mokafè e Marsalì tre cocktail che esaltano i sapori e le tradizioni del territorio di origine delle tre torrefazioni, aggiungendo in ciascuno un ingrediente siciliano che rafforza il legame con Moak.

CAFFÈ CIRCI (Roma 1928) “CACIO,PEPE E CIOCCOLATO”
Un cocktail che sorprende con le sue note speziate e ammorbidite da Cold-Brew e Gin.
Cold-Brew
Mulsum, un vino arricchito con miele e altre spezie, utilizzato già nell’antica Roma anche per le sue proprietà digestive.
Gin “Piazza Bologni” (100% siciliano)
Pepe nero macinato
Tocchetto di cacio
Cioccolato modicano fondente al pepe nero

MOKAFÈ (Alba 1962) “L’ALBA DI NOCCIOLE E ARANCIA”
Caffè, nocciole e cioccolata combinati alle arance di Sicilia danno vita ad un Signature Drink.
Rum
Frangelico, liquore alle nocciole
Bitter al cacao
Espresso Mokafè
Arancia di Sicilia
Cacao e croccante alle nocciole e gianduiotto.

MARSALÌ (Marsala 1974) “SPIRITO ROSSO AL SALE”
Un Cocktail creato in collaborazione con lo Chef stellato Giuseppe Costa.
Gin al sale ionico
Marsala
Cold-Brew
Cialda al Gambero rosso di Giuseppe Costa

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Espresso italiano: nasce il marchio “Premium” per i caffè top di gamma

17 Gennaio 2023

Arrivano le prime miscele Premium dell’Istituto Espresso Italiano (IEI). Sono Miscela Masini di Essse Caffè e Action di Caffè Milani i primi due prodotti a essere insigniti della nuova qualifica rilasciata da IEI.

Entrambe le miscele sono state sottoposte a un duplice controllo. Dapprima una prova sensoriale condotta secondo il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) da un gruppo di assaggiatori specializzati. Successivamente un’analisi chimica per verificare la loro qualità in termini di molecole aromatiche.

L’analisi sensoriale è stata affidata a un gruppo di Super Taster, professionisti che hanno ricevuto una formazione avanzata per individuare con maggiore precisione le caratteristiche sensoriali del caffè. La formazione è avvenuta internamente a IEI grazie al supporto dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e ha riguardato la psicologia, la linguistica e la fisiologia intervenendo su sette delle tredici variabili che portano dallo stimolo alla risposta nel processo della percezione: attenzione, esperienza, personalità, memoria, linguaggio, emotività e immaginazione. Le miscele in esame hanno superato la soglia degli 85 punti previsti dal disciplinare IEI.

L’analisi chimica è stata effettuata in un laboratorio indipendente per l’individuazione delle molecole responsabili dei difetti più gravi in un caffè: geosmina, tricloranisolo e tetracloroanisolo. Queste molecole sono alla base di odori come terra, muffa, riato e fenolico, nonché spesso presenti in caffè molto amari e con una forte astringenza. In entrambe le miscele in esame, le analisi effettuate in laboratorio non hanno rilevato la presenza di queste molecole.

“Con l’assegnazione della qualifica di Premium a Miscela Masini di Essse Caffè e ad Action Espresso Bio di Caffè Milani abbiamo concretizzato un percorso di tre anni che non ha al momento eguali sul mercato – ha commentato Luigi Morello, presidente IEI – Infatti siamo andati al di là della valutazione sensoriale per cercare un’ulteriore conferma nell’analisi chimica, arrivando quindi a una sintesi dei due approcci. L’obiettivo è sottolineare che il caffè conosce diversi livelli di qualità e quindi andare a rendere maggiormente riconoscibili i prodotti top di gamma. Si tratta quindi di un nuovo approccio scientifico che dà maggiore garanzia di qualità ai clienti al bar”.

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Trent’anni per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

13 Gennaio 2023

Oggi, di trent’anni fa, il 13 gennaio 1993, dodici personaggi in rappresentanza del settore caffè e delle scienze sensoriali si ritrovarono a Brescia, nello studio del notaio Adriano Metelli, e fondarono l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Intorno alla bevanda avevano lavorato per tutto il 1992, perché ai tempi la bibliografia relativa all’analisi sensoriale del caffè era praticamente inesistente. Per giunta bisognava partire dalle basi di una scienza giovanissima – almeno nell’accezione moderna del termine – per applicarla a un prodotto la cui ricchezza era proprio impoverita dal pessimo lessico con il quale era descritta e dalla confusione terminologica e di grandezze con la quale veniva espresso il percepito. I dodici assaggiatori, molto diversi per estrazione e professione, avevano messo a punto un metodo lavorando sull’espresso, la più italiana delle preparazioni di caffè, ma anche per il fatto che deriva dal metodo di estrazione più severo, quello che maggiormente mette in evidenza i pregi e i difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era proprio questo: l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi.
Di fatto in quel contesto furono scritte le regole che sono alla base dell’Espresso Italiano, derivandole dalla buona prassi dettata dalla tradizione.
Proprio da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Nessuno però in quel momento pensava alla possibilità di una certificazione sensoriale e neppure che nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto potesse formare quasi 13.000 allievi in più di 40 paesi del mondo, che potesse fornire il materiale sperimentale per la redazione di cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura tradotto in 11 lingue) e che con l’organizzazione dell’International Coffee Tasting desse origine al più grande concorso al mondo del genere.
Oggi Iiac, come sempre scientifico e indipendente, prosegue sulla via dell’innovazione attraverso un restyling della formazione per renderla ibrida, corale e continua (in proposito ha costruito una piattaforma aperta a tutti gli associati), alimenta il trasferimento della conoscenza attraverso i propri trainer, gli Iiac Partner e le Iiac Academy e la ricerca mediante un comitato scientifico di alto livello.

Luigi Odello

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Gli acidi nel caffè: non solo freschezza

10 Gennaio 2023

In certe bevande, comprese quelle molto complesse come il vino, il mondo degli acidi è relativamente semplice. Nel caffè non è solo molto complesso, ma anche incredibilmente importante per il comportamento assunto da queste sostanze durante il processo di lavorazione del verde, di stoccaggio e di tostatura. Per poterli trattare adeguatamente dividiamo la tribù in tre famiglie: alifatici, clorogenici e inorganici.

Acidi alifatici
Possono essere a struttura lineare, ramificata e persino ad anello, ma non hanno il privilegio di contenere un anello di benzene. Nel caffè verde i più importanti quantitativamente sono, in ordine decrescente e calcolati sul secco, il citrico (0,7-1,4%) e il malico (0,3-0,7%), e poi tracce di formico, acetico, lattico, fumarico, ossalico e altri ancora. Come vedremo, con la tostatura abbiamo un incremento numerico degli acidi alifatici, fino a trovarne nel caffè ben 35, e una riduzione quantitativa dei medesimi con un cambio netto dei rapporti con cui sono presenti nel verde.

Acidi clorogenici
La moderna nomenclatura chimica vorrebbe che si parlasse di acido clorogenico solo quando ci troviamo di fronte all’acido chinico esterificato dall’acido caffeico (e precisa persino, lo diciamo per il solo piacere dei chimici, che l’esterificazione sia in posizione 5), ma la comunità del caffè fa rientrare in questa grande e importante famiglia tutti i composti che l’acido chinico forma con gli acidi cinnamico, caffeico, ferulico, isoferulico e sinapico. Gli acidi clorogenici – decisamente utili, soprattutto quando si tratta di certuni e quando sono nella giusta quantità, anche per l’alimentazione umana – sono degli ottimi mezzi di difesa che la pianta ha nei confronti di attacchi da parte di parassiti. La presenza nel caffè è rilevante, dal 5 al 10%, e sono condizionanti dal punto di vista sensoriale tanto per l’azione diretta, quanto per la loro capacità di originare altri composti e per i matrimoni azzardati che combinano. In poche parole sono in grado di variare la percezione visiva, olfattiva, tattile e gustativa della bevanda.

Acidi inorganici
Categoria decisamente meno importante, ma il caffè verde contiene anche piccole quantità in acido fosforico che giocano un certo ruolo nella percezione acida.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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