Candidatura Unesco Caffè Espresso Italiano: eventi del 1° ottobre, giornata internazionale del caffè

28 Settembre 2022

Sabato 1° ottobre, in occasione della Giornata internazionale del caffè, la Rete delle Comunità del Rito del Caffè espresso promuove una serie di iniziative congiunte che si svolgeranno da nord a sud, realizzate dalle comunità emblematiche che sostengono la candidatura dell’espresso a patrimonio immateriale dell’umanità. Obiettivo: raccogliere le firme a sostegno della candidatura, così da rendere la ritualità del caffè espresso italiano, con il suo bagaglio di significati immateriali, patrimonio UNESCO.

Per appoggiare la candidatura del “Caffè Espresso Italiano fra Cultura, Rito, Socialità e Letteratura nelle Comunità Emblematiche da Venezia a Napoli” – questo il titolo del dossier di candidatura – bastano due click: è sufficiente andare sul sito www.ritodelcaffe.it e firmare per la candidatura.

Il sostegno passa quindi dal web, ma non solo: sabato 1° ottobre ci saranno diversi eventi nelle principali città italiane, durante i quali verranno raccolte le firme a sottoscrizione della Carta dei Valori. Le comunità emblematiche di Torino, Milano, Venezia, Trieste, Bologna, Roma, Napoli, Lecce, Pescara, Palermo, Modica che sostengono il dossier saranno così teatro delle seguenti iniziative.

Venezia:
– ore 9.30 e ore 11.00, visite gratuite al caffè Florian;
– ore 16.00-18.00, la storia del caffè al caffè Lavena.

Trieste:
ore 10.00-12.00, Antico Caffè San Marco: presentazione della brochure “Il viaggio del caffè” rivolta a famiglie e bambini per raccontare in maniera ludica come il chicco di caffè si trasforma in nera bevanda. Verranno inoltre presentate le altre attività divulgative aperte al pubblico che si svolgeranno nel mese di ottobre a Trieste e provincia.

Milano:
ore 14.30, Espresso Experience al Faema Flagship di Gruppo Cimbali: un laboratorio per imparare a degustare l’espresso attraverso l’assaggio, esaminando gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi e tattili, insieme ai coffee specialist di MUMAC Academy.

Bologna:
ore 10.00-16.00 Percorsi conoscitivi, esperienziali e sensoriali del caffè con la partecipazione dell’attore Marco Magnani presso la Essse Caffè Store.

Roma:
ore 10.00-12.00 attività dimostrative legate alle preparazioni “speciali” del caffè alla Giolitti Antica Gelateria Pasticceria.

Lecce:
un appuntamento che resta attivo dal 30 settembre al 30 ottobre grazie al sostegno dei bar Quarta Caffè di Lecce e Bari, con attività a sostegno della raccolta firme per la candidatura.

Palermo:
ore 10.00-12.30 storia del caffè dalle origini ad oggi in un tour multisensoriale scoprendo le diverse sfumature di gusto dal nord al sud dell’Italia presso la Fabbrica museale Morettino.

Modica:
tutto il giorno, raccolta firme a sostegno della candidatura presso i locali di Caffè Moak, Caffè Circi, Mokafè e Marsalì. Sui canali social, video dei Two Twins 95 per celebrare l’importanza del rito quotidiano del caffè invitando la community alla firma.

Napoli:
– ore 11.00-19.00 Open day al Gran Caffè Gambrinus, con la partecipazione di Giuseppe Ambrosio, Direttore generale del Mipaaf. Diverse le iniziative in programma: area dimostrativa delle diverse tecniche di estrazione del caffè; area espositiva con antiche macchine da caffè museo San Marco e caffettiere e macinini collezione Gambrinus; area spettacoli (con musiche e canzoni napoletane sul caffè); area culturale con raccolta firme e proiezione video ufficiale di candidatura Unesco;
– ore 9.30-11.30 alla Mostra Oltremare (Padiglione Piscina) l’Accademia di cucina Medeaterranea realizzerà due tipologie di dolce avente come linea progettuale produttiva fondante il caffè, rivisitate in molteplici soluzioni dolciarie, proponendo poi una degustazione aperta a tutti;
– ore 15.00-16.15 presso lo Spazio Colapesce di Palazzo Reale, nell’ambito di Campania Libri – Festival della Lettura e dell’Ascolto, si terrà un incontro con Marisa Laurito e Benedetta Santini, autrici di due libri che da punti di vista diversi affrontano il tema del caffè, inteso come patrimonio culturale, narrativo e filosofico. Partecipa Pier Luigi Petrillo, presidente dell’Organo degli Esperti Mondiali della Convenzione Unesco per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale;
– in diversi bar ed esercizi della città sarà possibile firmare per sostenere la candidatura del rito del caffè espresso italiano a Patrimonio Immateriale dell’Unesco.

In altre città anche grazie alla Fipe, all’Associazione Locali storici d’Italia, ad alcuni Musei dedicati alla storia del caffè, nonché a singole iniziative si svolgeranno eventi volti alla raccolta firme a sostegno della candidatura e sarà sostenuto il rito del Caffè Sospeso.

Per maggiori informazioni: Cinzia Piovesana tel. 0422/916416 – consorzio@espressoitalianotradizionale.it

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Perché sono importanti i carboidrati per il caffè?

27 Settembre 2022

Se è vero che le maggioranze vanno rispettate, non si può fare a meno di cominciare a descrivere la composizione del caffè trattando dei carboidrati, perché rappresentano, sul secco, circa il 50% del suo peso. Siccome portano immediatamente alla mente gli zuccheri, a qualcuno sarà venuto in mente che il chicco di caffè verde sia dolcissimo, quasi una caramella. Invece così non è, perché la massa dei carboidrati è costituita dai polisaccaridi che, tra le loro virtù, non hanno quella di accarezzare il nostro sistema gustativo, quanto piuttosto, volendo fare un balzo per considerare il caffè in tazza, la nostra sensibilità tattile.
I carboidrati più rappresentati nel caffè sono l’arabinogalattano, il mannano e la cellulosa (circa il 5%), ma troviamo presenti in piccole percentuali il raffinosio e lo stachiosio. In questo caso tra Arabica e Robusta non c’è molta differenza, salvo il fatto che la seconda ha circa il 3% di arabinogalattano in più rispetto alla prima, a dispetto del nome che farebbe giurare chi va per logica che ne abbia di più l’Arabica.
Alcuni, oltre a non essere dolci, pare non partecipino più di tanto alla formazione di aromi durante la tostatura, anche se vengono fortemente degradati e i loro derivati condensati vanno ad aumentare il corpo del caffè.
Nel verde esistono comunque anche zuccheri più semplici (7-10%), alcuni dei quali sono dotati di sapore dolce. Peccato che durante la tostatura molti convolino a nozze con composti azotati o vengano comunque demoliti, altrimenti anche i palati più inclini al dolce e avversi all’amaro potrebbero evitare di edulcorare il caffè.
Tra gli zuccheri più semplici troviamo dimeri e monomeri. Tra i primi il più importante è il saccarosio, che nasce dal matrimonio tra glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio). Nel caffè verde il glucosio supera di quasi dieci volte il partner (0,18%, contro lo 0,02%), ma entrambi, durante la tostatura, si originano nuovamente anche dal saccarosio. Gli altri monomeri presenti sono galattosio, mannosio e arabinosio, prezioso indicatore dello stato di maturità dei frutti.

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
I polisaccaridi strutturali (quelli come la cellulosa, che conferiscono al chicco la straordinaria intelaiatura) sono relativamente stabili durante la torrefazione, pur riducendo il loro grado di polimerizzazione, mentre il saccarosio inizia a decomporsi già a 130°C, formando sostanze coloranti e scindendosi nei suoi due costituenti di base (glucosio e fruttosio). A tostature leggere ne scompare il 90%, a tostature forti non si rileva più.
Galattosio, mannosio e glucosio si rilevano ancora dopo la tostatura, mentre l’arabinosio è il più termolabile. Se ne perde infatti circa il 60%, contro una perdita dal 20 al 35% del mannosio, del 30% del galattosio e del 10% del glucosio. Il mannosio ha una riduzione abbastanza lineare con la cottura del chicco, mentre gli altri due si riducono fortemente all’inizio e poi si stabilizzano.

Effetti sensoriali
Sotto il profilo visivo i carboidrati sono largamente responsabili, complici i composti azotati, della formazione di melanoidine (acidi umici) che donano colore sia al chicco, sia al caffè bevanda, al quale contribuisce anche il caramello che si forma per polimerizzazione del saccarosio e derivati.
Ma è dal punto di vista olfattivo che i carboidrati giocano un ruolo di primo piano: dalla pirolisi si generano furani, alcoli, acidi e chetoni. Già questo sarebbe molto, ma c’è di più: la reazione con composti azotati genera piridine, pirazine e pirroli. Insomma: buona parte dell’aroma del caffè.
Per quanto riguarda il tatto, ai polisaccaridi, soprattutto a quelli molto polimerizzati, va reso il merito di contribuire in modo notevole a donare corpo e setosità alla bevanda. E sotto l’aspetto gustativo un po’ di dolce lo apportano, anche se alcuni di loro, trasformati dal calore, cedono alla tentazione dell’amaro.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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CoffeeStorming – Idee di caffè in movimento

27 Settembre 2022

CoffeeStorming, è un nuovo concept store interamente dedicato al mondo del caffè di qualità, alle innovazioni e a tutta la sua filiera. Uno spazio moderno e rilassante, dotato di un ampio dehors, dove è possibile gustare la selezione dei migliori caffè sapientemente tostati sul posto e serviti in tazza con diversi metodi di estrazione.
La prima caffetteria de La Genovese rappresenta una proposta ambiziosa, che vuole contribuire all’evoluzione di questo comparto e sviluppare la conoscenza di tutta la filiera. Lo scopo è far conoscere il contributo di tutti gli attori coinvolti, dai processi di lavorazione del raccolto al ruolo della tostatura e alla valorizzazione della professionalità del barista.
È un progetto che coniuga sostenibilità ambientale, rispetto del lavoro, cultura del caffè e accoglienza del cliente.

Una rostery in caffetteria
CoffeeStorming è un luogo progettato per avvicinare persone curiose al mondo del caffè, per proporre e far conoscere le diverse monorigine provenienti dai principali paesi di produzione, insegnare a riconoscerle e apprezzarle per il loro diverso aroma e sapore.
Tutto questo grazie anche alla tostatrice Giesen W6A, perfettamente inserita all’interno della caffetteria, utilizzata per la tostatura settimanale degli Specialty Coffee che conduce il cliente in una conoscenza ancor più approfondita del caffè, in una avventura di aromi e sapori che inizia direttamente dal caffè verde.

“Già con la scelta del nome, CoffeeStorming – idee di caffè in movimento, abbiamo cercato di dare un’identità precisa a questo progetto, con cui vogliamo coniugare innovazione, conoscenza, condivisione e sostenibilità – afferma Matteo Borea. – Crediamo che oggi si possa pensare al futuro solo attraverso la condivisione delle idee e dei mezzi, e che lo sviluppo del mercato non possa prescindere dal realizzare progetti che abbiano nella sostenibilità ambientale e sociale il proprio fulcro.”

In CoffeeStorming sono state prese scelte radicali e nuove. È stata eliminata la plastica a perdere in ogni suo uso: tutte le stoviglie sono in ceramica e i bicchieri da asporto in materiale 100% compostabile. È stata bandita l’acqua in bottiglia e viene servita gratuitamente acqua in caraffa filtrata e mineralizzata con sistemi di trattamento BWT.
In più nel locale è installata una postazione di free-water a doppia via, temperatura ambiente e fredda, dove potersi servire liberamente e riempire le proprie borracce. Per alimentare le macchine del caffè è utilizzata solo acqua filtrata per osmosi inversa.

La cultura del cliente
“Amiamo il caffè e amiamo far felici le persone con il caffè. – Dice Matteo Borearesponsabile del progetto CoffeeStorming – Vogliamo poter mostrare la qualità dei nostri caffè in ogni singola tazza servita, e crediamo che per farlo sia essenziale il coinvolgimento di ogni membro dello staff nel progetto. Solo così, sarà in grado di interessare il cliente e informarlo correttamente. E la strada per ottenere ciò deve passare obbligatoriamente dalla formazione continua e dalla serenità all’interno del team.”

In caffetteria la miscela selezionata per preparare l’espresso classico all’italiana è Caffè Juta Bio La Genovese 100% Arabica Biologica e certificata Rainforest Alliance, estratta con la Marzocco KB 90, affiancata da un modulo vapore Marzocco MODBAR dedicato alla montatura del latte. I clienti possono scegliere liberamente tra oltre dieci diverse monorigine, molte delle quali biologiche o certificate Rainforest Alliance. Tutti i Borea Specialty Coffee (caffè tracciabili fino dalla piantagione di origine) sono proposti sia con tostatura media, per estrazione a filtro, sia con tostatura per espresso. Chi desidera il decaffeinato può gustare l’Arabica Monorigine Altura Mexico Biologica.
Tutto lo staff si relaziona con il cliente raccontando le storie e le caratteristiche dei diversi caffè serviti, i sentori, i metodi di produzione e i diversi metodi di estrazione, usando un linguaggio inclusivo, semplice e chiaro.

Sul banco è posizionato un macinacaffè Mahlkönig E65 S, disponibile per l’estrazione in espresso della miscela Juta e un Mahlkönig EK43 dedicato alla macinatura di tutti gli altri caffè proposti, sia per l’espresso sia per l’estrazione con metodi alternativi all’espresso, scelto per la precisione nella molinatura e per l’assenza di residui tra una macinatura e l’altra, perfetto per alternare rapidamente diversi caffè, senza sprechi.

CoffeeStorming è un luogo di inclusione, condivisione ed esperienza, dove è possibile fermarsi a lungo e godere del proprio tempo, socializzare, assaporare il gusto della lentezza contro gli stress della velocità.
Le persone sono al centro del progetto anche per quanto riguarda il personale: Fabrizio Giorgini è a capo del team di baristi e tutto lo staff è stato coinvolto in oltre due mesi di formazione.
Un laboratorio interno “a vista” prepara ogni giorno la piccola pasticceria e piatti salati per rendere le colazioni e i pranzi piacevoli anche grazie alla cura nella scelta delle materie prime.

“Non vogliamo parlare solo a una ristretta cerchia di professionisti e appassionati di caffè – dice Alessandro Borea, AD de La Genovese – ma a tutte le persone curiose che vorranno approcciarsi a questo ricco e variegato mondo. Il nostro obiettivo è comunicare la cultura del caffè e tutto il lavoro, nostro e soprattutto quello svolto in piantagione e le lavorazioni post raccolta. In caffetteria vogliamo anche proporre corsi di degustazione e di cupping per i clienti più curiosi. Perché in realtà il caffè, così come il vino o i distillati, ha una moltitudine di caratteristiche sensoriali, che vanno scoperte e che bisogna imparare a riconoscere.”

Lo Store
E infine CoffeeStorming è anche uno store dove le persone possono acquistare a scaffale tutti i caffè del catalogo La Genovese, comprese cialde e capsule compostabili e proseguire l’esperienza anche a casa.

Roasting Experience
Il primo ottobre 2022, in occasione dell’International Coffee Day, CoffeeStorming inaugurerà la nuova tostatrice Giesen accogliendo tutti i clienti che desiderano provare l’esperienza della tostatura ed essere avvolti dal magico aroma del caffè appena torrefatto. Quest’anno l’International coffee day è dedicato all’impegno per il benessere dei coltivatori di caffè e a trovare soluzioni per ridurre l’impatto dell’industria del caffè sull’ambiente e a contrastare il cambiamento climatico. Iniziative che sono parte organica del progetto “CoffeeStorming”.

A tutti coloro che vorranno godere dell’emozione di assistere a una torrefazione verrà dato in omaggio un campione del caffè tostato. Roasting Experience dalle 10:30 alle 12:30 e dalle 15:30 alle 17:30 di sabato primo ottobre 2022.

CoffeeStorming. Idee di caffè in movimento, si trova ad Albenga, in via Vittorio Veneto 18 ed è aperto da lunedì a venerdi dalle 7:00 alle 19:00 e il sabato dalle 8:30 alle 19:00.

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Caffè Milani presenta il ricettario a base caffè in collaborazione con Enaip Lombardia

27 Settembre 2022

Chi l’ha detto che caffè e carne non vanno d’accordo? O che il caffè debba essere accompagnamento e non materia prima? Avreste mai immaginato di assaggiare il pane allo zenzero con il caffè?
È così che nasce il progetto del ricettario, in collaborazione con Enaip Lombardia, consultabile e scaricabile dal sito di Caffè Milani da sabato 1 ottobre.
Una delle iniziative per l’85° anniversario dell’azienda è proprio la creazione di ricette a base caffè, grazie alla collaborazione con gli istituti Enaip di Como, Cantù, Lecco e Busto Arsizio.

Una raccolta di ricette dolci, salate e abbinamenti di piatti al caffè secondo i criteri di Caffè Milani, con un’attenzione particolare alla sostenibilità: km 0, no waste, attenzione al territorio.
Così, Caffè Milani e gli istituti hanno sperimentato con il caffè, rendendolo materia prima, ingrediente fondamentale per preparazioni dolci e salate, togliendolo dal ruolo della colazione o del dopo pasto per renderlo principe dell’esperienza gastronomica.
Enaip Cantù ha preparato una ricetta di pasticceria, anti spreco. Gli allievi dell’Enaip di Como hanno creato ricette, dando vita a un menu completo a base di caffè, con tagliatelle, pane, un secondo a base di carne e il dessert. Gli studenti dell’Enaip di Busto Arsizio hanno sviluppato due primi piatti, due dessert e un prodotto da forno; mentre l’Enaip di Lecco ha dato vita a cinque preparazioni salate e cinque dolci, con proposte di abbinamenti delle preparazioni a determinate monorigini.

Oltre a queste, la possibilità di consultare anche quattro video tutorial delle ricette, dei quattro istituti: il risotto alla crema di caffè (Enaip Busto Arsizio), le tagliatelle al caffè (Enaip Como), il dessert “Dalla terra alla terra” (Enaip Cantù), il dessert “Morbidoso arancia e caffè” (Enaip Lecco).

Il ricettario sarà consultabile a partire da sabato 1 ottobre sul sito caffemilani.it nella sezione dedicata alla sostenibilità e ai progetti messi in campo per gli 85 anni di Caffè Milani.
Proprio in quella giornata si celebreranno gli 85 anni dell’azienda, durante la Giornata internazionale del caffè, con un momento di incontro con la stampa e con le autorità nella sede di Lipomo. Un’occasione per raccontare quello che è stato fatto lungo il 2022 e presentare il Manifesto di Sostenibilità, documento che contribuirà a tracciare le rotte delle future attività dell’azienda.

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Tasting Coffee: ciò che non avreste mai pensato dell’assaggio del caffè

20 Settembre 2022

Non fatevi cattive idee, ma rendetevi conto che il professor Liberman non è uno dei nostri, vale a dire che non è un arido tecnico come chi sta scrivendo. Oggi professore emerito dell’Università dell’Oregon, è un umanista esperto in etnometodologia, comunicazione interculturale, relazioni razziali e fenomenologia sociale che ha vissuto un paio d’anni tra gli aborigeni dell’Australia e quattro anni in monasteri tibetani. Non contate quindi di trovare sul suo libro nozioni di sensomica, grafici dell’analisi delle corrispondenze e roba simile, ma apprezzate la sottile disamina che corre lungo i suoi discorsi per trattare dell’oggettività della scienza sensoriale del caffè. Per essere più esaustivi riprendiamo i titoli dei 14 capitoli che compongono quest’opera unica nel suo genere:

Parte I: La storia della fornitura del caffè
Una breve storia del caffè
La catena di produzione del caffè

Parte II: L’oggettività e le sue fatiche
Basi storiche ed epistemologiche dell’oggettività
Entrare in contatto con l’oggetto
La natura dinamica del caffè

Parte III: La degustazione e le sue fatiche
Pratiche comuni di degustazione
Sulle Fincas e con gli esportatori: raccolta, lavorazione, miscelazione
Una tavolozza per il palato: utilizzare i descrittori del gusto per trovare il sapore
Degustazione professionale
Degustazione per Eccellenza
Importatori, torrefattori, miti e marketer
Alcune pratiche scoperte dei bevitori di caffè laici (con Giolo Fele)

Parte IV: La scienza e le sue fatiche
Scienza e pratiche oggettive
Una critica scientifica delle pratiche scientifiche

Appendice: Esempi di programmi di degustazione

Autori: Kenneth Liberman
Editore: SUNY Press
Lingua: inglese
Formato: 15,5 x 23,5 cm
Pagine: 502

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A Vercelli prende il via un importante progetto all’insegna di socialità e inclusione

20 Settembre 2022

Il 23 settembre inaugurerà il nuovo Costadoro Social Coffee Vercelli, un progetto dell’azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma – che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 40 Paesi – gestito dalla Cooperativa Sociale 181 – IL MATTARELLO, il primo biscottificio-pasticceria artigianale italiano basato sul lavoro di persone con diverse vulnerabilità umane.

Nata a Vercelli nel 2015 per volontà di DIAPSI (associazione che si occupa di persone con disagio psichico) la Cooperativa 181 apre Il Mattarello con l’obiettivo di unire l’arte pasticcera e il gusto salato delle proprie produzioni alla capacità di creare una realtà di sviluppo sociale e di inserimento lavorativo in particolare per persone disabili e/o a rischio di esclusione sociale.
Nel 2018 IL MATTARELLO rischiava di chiudere. Caritas Eusebiana e Arcidiocesi di Vercelli decisero di intervenire per non perdere questa importante risorsa in risposta alla carenza di lavoro per i giovani del territorio. Da qui l’idea del nuovo board di creare un “caffè sociale”, che valorizzasse il know-how e le peculiarità del Mattarello – la cura verso le persone fragili attraverso il lavoro, l’attenzione per i prodotti locali e di qualità – applicandole ad una nuova sfida, quella di coinvolgere i giovani della città in un percorso di “crescita sociale” e di inclusione.

L’innovativo progetto, finanziato dalla Fondazione Peppino Vismara, è pensato soprattutto per creare valore per il territorio e stimolare il pensiero e la riflessione su temi quali: inserimento di persone disabili in ambienti lavorativi ad alto contributo prestazionale (baristi, pasticceri, camerieri ecc), cultura della cittadinanza attiva, etica e responsabilità di impresa, economia civile, consumo sostenibile e responsabile grazie all’offerta di prodotti bio e di qualità, tra cui appunto il caffè Costadoro RespecTo: uno spazio per chi studia e lavora, dove costruire momenti di animazione, aggregazione, scambio di saperi e di formazione grazie alla collaborazione con l’Università del Piemonte Orientale.
Cuore dell’iniziativa, infatti, sarà anche la possibilità per i giovani di usufruire, negli spazi adiacenti il locale, di informazione e orientamento al lavoro, grazie al servizio informagiovani del Comune di Vercelli, il centro per l’impiego e le agenzie formative partner dell’iniziativa.

Il Costadoro Social Coffee Vercelli sarà dunque un luogo con due anime: una più attiva che intende rispondere alla necessità di luoghi di aggregazione attraverso un social caffè e uno spazio di co-working dove “creare” insieme, una più riflessiva e pensante proponendo iniziative culturali, educative e generative.

Da alcuni anni Costadoro porta avanti iniziative per sensibilizzare gli operatori del settore ma anche i clienti finali dei bar, dimostrando come l’impegno sociale di un’azienda passi anche dalle attenzioni verso i più fragili.

Nel 2021 nel corso del Turin Coffee Festival l’AD di Costadoro Giulio Trombetta insieme a Ivano Zardi, Presidente Polisportiva Unione italiana Ciechi e Ipovedenti, e a Federica Floris, Psicologa e AD Alos, ha illustrato il progetto “Il caffè per tutti: inclusione e supporti accessibili nei bar”, sviluppato nei punti vendita Costadoro Social Coffee, a Torino, Genova e Monaco e a Torino, in franchising, alle Officine S, con l’obiettivo di offrire un supporto a bambini e adulti con bisogni comunicativi complessi, legati a disturbi del neurosviluppo e della vista, in un’ottica di accessibilità ed inclusione reali.

In questi locali infatti vengono offerti menù in braille redatti in collaborazione con la Polisportiva UICI (Unione Italiani Ciechi e Ipovedenti) e menù in CAA (Comunicazione Aumentativa Alternativa, che si basa su simboli e immagini) studiati con Psicologa Federica Floris. Attraverso l’ausilio di pannelli in plexiglass, che riporteranno le scritte in Braille e tablet informativi che utilizzeranno il software comunicativo Alos Speak, sarà possibile comunicare al personale di sala il proprio ordine, senza grande difficoltà.

Negli spazi del Costadoro Social Coffee Vercelli verrà servita la miscela RespecTo, 100% Arabica biologico compostabile e fairtrade, con un’offerta di caffetteria classica a cui si affiancheranno sfiziosi hot, cold e shakerati. L’apertura è prevista nel mese di Settembre. Il locale sarà aperto dal martedì alla domenica, dalle 7,30 alle 20.

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Tostiamo meno?

13 Settembre 2022

Sembra essere diventato un imperativo, in realtà può trasformarsi in un effetto boomerang incredibile. E tutto può succedere senza che i torrefattori se ne accorgano, perché nel caffè i test sui consumatori sono ancora molto rari e quindi ci si affida alle mode create da chi ne ha la possibilità e recitate come fossero mantra da chi non ha proprie capacità di espressione.
Tostare meno ha sicuramente il vantaggio di ridurre la percezione dell’amaro che, con l’aumento di quanti non dolcificano più il caffè, rende il prodotto più accettabile. Ha anche il vantaggio di mantenere maggiori livelli di acidità, di buon aiuto sia per chi non sa estrarre correttamente un espresso, sia per l’elaborazione di caffè filtro in cui il basso residuo secco in qualche modo viene compensato da un sapore che, quando non strabordante, è gradito ai più.
Ma i rischi di una riduzione della tostatura indiscriminata per essere alla moda sono comunque alti. Sostanzialmente con il trattamento termico, partendo da cinque famiglie chimiche, ne originiamo una settantina popolate da qualche migliaio di molecole. Una parte la conosciamo, altre le conosceremo man mano gli strumenti utilizzati per le analisi chimiche progrediranno e si faranno via via più sensibili. Ma i nostri organi di senso sono già in grado di percepirle e di inviare segnali al cervello. Questo non le legge come singole molecole, ma come ideogrammi. Non solo: non le legge per nome e cognome, ma in modo diverso a seconda delle quantità e dei rapporti in cui sono tra loro. Un bel problema quindi, perché quando riduciamo la tostatura rischiamo di trovarci di fronte a una drastica diminuzione della complessità del caffè in tazza con una parallela eliminazione di parte del piacere.
E non finisce qui: le tostature chiare lasciano nel caffè residui più o meno importanti di ammine biogene (putrescina, cadaverina, spermina e spermidina) che per le persone di buon gusto sono sentori orribili. Ma anche qui non manca chi, attraverso la narrazione, li veste come pregi, preziose particolarità di una determinata origine.

Luigi Odello

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Vivi con Dersut il progetto Capitale della Cultura d’Impresa!

13 Settembre 2022

Il progetto Capitale della Cultura d’Impresa nasce sulla scia delle “Capitali della cultura” promosse dal Ministero della Cultura e si inserisce nell’ambito delle iniziative di Confindustria per la promozione e la diffusione della cultura d’impresa.

L’obiettivo è quello di valorizzare le identità territoriali e le economie localicon una forte matrice industriale, in cui i fattori culturali e creativi assumono una dimensione distintiva.

La prima edizione risale al 2020 e per quest’anno il titolo è stato assegnato alla candidatura unitaria di Assindustria Venetocentro e Confindustria Venezia Rovigo. Non si tratta quindi di una singola città ma dell’area vasta che comprende le province di Padova, Rovigo, Treviso e Venezia.

Dersut è orgogliosa di far parte di questo meraviglioso progetto culturale e ti aspetta sabato 17 settembre dalle ore 14.30 alle 18.00 al Museo del Caffè per vivere insieme un’esperienza all’insegna della passione per il caffè!

Per saperne di più.

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Chi non conosce i difetti non è in grado di apprezzare la qualità

6 Settembre 2022

Non sempre chi assaggia il caffè ha le idee chiare su ciò che è un difetto e ciò che è pregio, non sempre ha la sensibilità e la capacità di scoprire tra i segnali deboli, quindi tra quelli olfattivi e retrolfattivi, la qualità della materia prima e la maestria degli attori del processo di produzione, barista, se il caso, non escluso.
Ma la qualità inizia in assenza di difetti, rendendo di fatto impossibile la creazione di qualsiasi gerarchia in presenza di un’anomalia sensoriale. Questa, limitandoci all’olfatto che sicuramente è il più potente tra gli organi di senso, si manifesta in tre ambiti distinti: quando la percezione costituisce un allarme igienico, quando c’è un’incoerenza tra la nota aromatica e il prodotto, quando esiste un’incoerenza tra due note aromatiche.
Vediamoli.
Partiamo dal tricloroanisolo, il componente principale del sentore di tappo nei vini, di riato/muffa nel caffè. Le quantità in cui può essere presente in una tazza della nostra bevanda sono del tutto innocue sotto il profilo igienico, ma nel nostro patrimonio genetico è stato codificato come estremamente pericoloso, anche perché marcatore indelebile di un attacco di muffe sulla sostanza organica. Quindi sono sufficienti poche parti per trilione (un trilione corrisponde a mille miliardi) per fare rifiutare un caffè. È dunque il maggiore allarme igienico, insieme alla geosmina.
Che succede invece se nel caffè si sente odore di formaggio, magari dovuto a esteri dell’acido propionico o butirrico? Il problema è rappresentato dal fatto che il caffè non è formaggio e quindi insospettisce di trovare, nella matrice, una nota impropria. Ecco perché viene rilevata come difetto anche quando proposta al consumatore con una motivazione a sostegno, come nel caso dei sovramaturi, dove in realtà, comunque, non dovrebbe esistere. È il caso dell’incoerenza tra aroma e matrice.
Per quanto meno grave, gioca a sfavore della qualità anche la percezione di due note tra loro incoerenti. Un piacevole sentore di frutta fresca con un vegetale evidente contrasta, perché nella nostra memoria non troviamo le due note unite, l’una concettualmente esclude l’altra.
In ogni caso il miglioramento delle capacità di assaggio passa proprio attraverso l’identificazione dei composti che compongono questa classe, altrimenti non si è in grado di consegnare ai consumatori un caffè eccellente: potente, profondo, perfetto.

Per quanti sono interessati all’argomento su L’Assaggio 73 è stato pubblicato l’Albero degli aromi del caffè che riporta le molecole e la percezione principale di cui sono responsabili. Per ottenerlo.

Luigi Odello

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Caffè Milani lancia una linea di prodotti eco-fashion realizzata in collaborazione con In-Presa

6 Settembre 2022

Per i suoi 85 anni di attività infatti, Caffè Milani ha deciso di guardare al futuro, sviluppando un programma di progetti che hanno come punto focale l’inclusione e la sostenibilità. Parola chiave di #CaffèMilani85 è proprio sostenibilità a 360°: ambientale, sociale ed economica. Un’idea che passa anche dall’artigianalità tutta italiana, unendo dunque due mondi che sembrano distanti ma che sono accomunati dalla manualità e dalla passione.

Tra i progetti avviati per l’anniversario di Caffè Milani, la collaborazione con In-Presa, ente di Carate Brianza che si occupa ormai da anni di formazione professionale, inserimento lavorativo, orientamento, sostegno scolastico e aggregazione per giovani in età di obbligo formativo.
Con In-Presa, Caffè Milani lancia una linea di accessori eco-fashion esclusivi realizzati artigianalmente a partire dai materiali di scarto dell’industria del caffè: borse, pochette e zainetti creati dai giovani della cooperativa che disegneranno una vera linea di oggetti partendo dal ri-uso.

Una collezione limitata, realizzata a partire da juta e bobine, in cui ogni oggetto sarà unico e racchiuderà le abilità artigianali dei giovani di In-presa. In questo progetto sono coinvolti due laboratori: la sartoria e il laboratorio di creatività.
La prima edizione è disponibile sul sito www.caffemilani.it e da ottobre anche negli shop a marchio Caffè&Caffè (presenti nelle città di Como, Lecco, Monza, Padova). Come la prima, anche le serie successive (sempre in edizione limitata ed esclusiva) saranno disponibili sul sito di Caffè Milani, costantemente aggiornato.

Si tratta di un progetto che va a inserirsi nel programma più vasto dell’anniversario degli 85 anni di Caffè Milani, che culminerà con un evento in occasione della Giornata internazionale del caffè che si celebra il 1° ottobre seguita, il 2 ottobre, da una giornata di porte aperte in cui tutto il pubblico, su prenotazione, potrà visitare l’azienda, l’Esposizione e l’inedita collezione di macchine da caffè antiche che racchiude la storia della nostra società raccontati attraverso il caffè in un percorso lungo 300 anni. Le prenotazioni sono già aperte al seguente link.

“I nostri accessori eco-fashion sono portatori di tanti messaggi – sottolinea Elisabetta Milani, responsabile marketing e comunicazione di Caffè Milani. – Sicuramente la sostenibilità, ma anche l’inclusione, la solidarietà, la formazione oltre che il gusto e la fantasia dello stile Italiano in cui Caffè Milani si riconosce pienamente e di cui si fa portatore nei tanti mercati internazionali in cui è presente”.

Quella di Caffè Milani è una storia di coraggio, di evoluzioni, 85 anni lungo la fascia del mondo che dall’Equatore arriva in Italia, 85 anni dedicati alla produzione di qualità, alla sostenibilità con passione e all’inclusione: e il compleanno dell’azienda non poteva che essere festeggiato con una serie di attività che rappresentassero e raccontassero al meglio tutto questo.

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