Starbucks ha annunciato che chiuderà circa 600 bar negli Usa, con lo scopo di migliorare la redditività della società. Nel 2009 verranno aperti meno di 200 nuovi locali nel paese. La maggior parte delle chiusure avverrano entro la prima metà dell’anno prossimo. Le sedi da chiudere sono essenzialmente quelle che non hanno garantito un livello di profitti adeguati e che anche nel prossimo futuro non sarebbero state in grado di raggiungere questo traguardo.

(Viviana Zini)

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International Coffee Tasting 2008 sarà il concorso dei record. Sono infatti già più di 120 i caffè da tutto il mondo sinora iscritti alla competizione biennale organizzata dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Un aumento notevole dei caffè in gara rispetto alla prima edizione della manifestazione svoltasi nel 2006, quando per la prima volta decine di caffè erano stati sottoposti alle commissioni formate da giudici dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. «Un’iniziativa unica al mondo che già nel 2006 ha riscosso grande attenzione anche da parte dei media – ha sottolineato Odello – La missione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è diffondere un metodo scientifico di assaggio del caffè. Premiare le eccellenze del settore significa valorizzare chi lavora con competenza per dare ai consumatori caffè veramente di qualità». Ora si sta lavorando alle commissioni d’assaggio che saranno composte da assaggiatori dell’Istituto italiani e stranieri. Appuntamento quindi al 30 e 31 ottobre quando si terrà il concorso internazionale a Brescia.

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di Carlo Odello

Coffitalia 2008, il nuovo annuario dedicato al caffè in Italia, appena edito da Beverfood, ricostruisce e aggiorna l’intero settore con riferimenti precisi e puntuali ai mercati e ai quadri competitivi, alle aziende e ai prodotti.
La prima sezione, dedicata ai mercati e ai prodotti, si apre con un servizio sul business internazionale del caffè, fornendo un quadro essenziale degli aspetti relativi alla produzione del verde, all’import-export, ai consumi, alle dinamiche dei prezzi e agli attori internazionali. Segue un profilo dettagliato del mercato italiano. In questa sezione inoltre anche servizi sulla geografia del caffè, sull’analisi sensoriale dell’espresso e sulle attrezzature, nonché una disamina del tema caffè e salute.
E’ però la sezione successiva, quella maggiormente di interesse. Dedicata ai torrefattori, eccoli divisi regione per regione: oltre 600 produttori italiani di caffè. Per la prima volta in Italia viene quindi presentata una panoramica ampia e capillare del mondo della torrefazione: l’85% del totale universo delle torrefazioni esistenti, pari al 98% del totale giro d’affari del settore. Per ogni azienda è riportata una dettagliata scheda informativa essenziale sulla sua struttura e sui suoi prodotti.
Anche ai fornitori specializzati è riservata una sezione che raccoglie circa 400 aziende: dai crudisti ai produttori di macchine per l’horeca e per il vending, dai fornitori di packaging a quelli di materiali per la vendita e somministrazione del caffè.
Al vending è inoltre riservata una sezione a sè con la presentazione di oltre 550 gestori di distributori automatici, anche in questo caso indicizzati per regione. Infine una sezione con la rassegna di tutti gli enti e le associazioni, nazionali e internazionali, del mondo del caffè, o collegati a esso, e delle testate specializzate.

Coffitalia 2008
Autore: AA.VV.
Formato: cm 21 x 22,8
Pagine: 456
Prezzo: € 100,00 versione cartacea / € 60,00 versione elettronica
ISBN: 88-88152-19-9

E’ possibile consultare on line la presentazione e gli indici analitici di Coffitalia 2008 a www.beverfood.com. Sempre sul sito i riferimenti per ordinarlo online o per telefono.

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di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

L’estate in Italia porta un caldo, normalmente torrido, e qualche cambiamento nel modo di lavorare al bar. Se nelle ore della colazione i clienti continuano a seguire le loro abitudini, lo stesso non si può dire per il pomeriggio. Il caldo li spinge a cercare prodotti diversi dal puro espresso: il caffè è desiderato, ma in elaborazioni fresche come cocktail e gelati. E qui subito un’osservazione che mi sta molto a cuore: anche in queste preparazioni, sebbene il caffè si congiunga ad altri elementi e ne esca in qualche modo diverso, non si può prescindere comunque dalla sua qualità. Per me è un discorso di coerenza sensoriale e di marketing: i clienti sono abituati ad avere espresso e cappuccino senza note aromatiche negative, altrettanto devono trovare nelle preparazioni alternative e più estive.

Certo che anche in estate non mancano in Italia i pericoli per il caffè. L’umidità che attanaglia le lunghe giornate al Centro-Nord del paese è il primo nemico dei chicchi e aggredisce senza pietà il macinato. I cambiamenti repentini delle condizioni metereologiche, i non infrequenti temporali improvvisi, sono altrettanto dannosi, soprattutto sul macinato. E non è da sottovalutare l’impatto dell’aria condizionata che varia a seconda della planimetria del locale. Molte variabili ambientali quindi da tenere sotto controllo, da qui l’importanza di lavorare molto e con precisione sulla macinatura per lavorare un prodotto sempre fresco.

Una freschezza e una qualità che, dispiace dirlo, non sempre vengono proposte ai milioni di turisti stranieri che visitano l’Italia. Da cliente, in località di mare per esempio, troppo spesso mi è capitato di imbattermi in baristi distratti che lavorano male ottime miscele. Non mancano certo i colleghi di livello, ma chi lavora male danneggia la categoria e lascia un ricordo negativo al turista. La mancanza di attenzione al prodotto e la superficialità nella sua lavorazione si trasformano in un marketing al rovescio del caffè italiano, proprio in un periodo in cui i bar sono affollati da turisti stranieri che potrebbero essere i nostri primi testimonial quando tornano a casa.

Talvolta si cerca di nascondere la qualità mediocre del caffè con elaborazioni fantasiose, che però non reggono la prova del gusto. Alcuni miei clienti stranieri mi hanno raccontato di essere rimasti piacevolmente sopresi dall’avere trovato in giro dei bei cappuccini decorati. Un cuore tondo dipinto nella crema. Ma in bocca e al naso ecco la sorpresa: più che cappuccini sembravano caffèlatte. Ed eccoci, grazie proprio all’osservazione di questi turisti stranieri, nuovamente al concetto di cui sopra: i fondamentali sono importanti, prima di lanciarsi in preparazioni stravaganti e più o meno artistiche, meglio essere sicuri di saperli padroneggiare.

(Testo raccolto da Viviana Zini)

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di Carlo Odello

Con Emilio Baqué Delás parliamo del mercato spagnolo del caffè. Baqué è uno dei più profondi conoscitori di questa realtà. Infatti, oltre a essere vicepresidente dell’Associazione Spagnola dei Torrefattori di Caffè, è amministratore delegato del Grupo Café Dromedario – Cafés La Brasileña (circa 24 milioni di euro di fatturato e 3000 tonnellate di caffè torrefatto l’anno). E’ inoltre presidente della Comercial de Materia Primas, il secondo importatore di caffè verde in Spagna, proprietà di 13 torrefattori del paese.

Ci descrive il mercato spagnolo del caffè?
In Spagna operano circa 250-300 torreffattori di caffè dei quali 130 sono riuniti nell’Associazione Spagnola dei Torreffattori di Caffè e nella Federazione Spagnola del Caffè. Nell’ultimo decennio il processo di concentrazione delle imprese ha subito un’accelerazione e proseguirà negli anni a venire. Il numero delle imprese caleranno significativamente per tanti motivi: la conduzione familiare di molte con i relativi problemi di successione, le crescenti difficoltà a livello operativo commerciale (macchine da caffè, finanziamenti ai pubblici esercizi e così via), la ricerca di volume da parte di alcune imprese, la mancanza di professionalità di altre.
Se vogliamo identificare i marchi più importanti dobbiamo distinguere tra quelli che operano nel mercato casa e nell’horeca e quelli che operano solamente nell’horeca. Il mercato casa è in mano a tre multinazionali – Nestlé, Kraft e Sara Lee – e ad alcuni marchi della grande distribuzione come Carrefour, Mercadona, Eroski e altri. Le multinazionali e la grande distribuzione detengono il 90% del mercato, poi ci sono una serie di torrefattori che operano a livello regionale, ma non più di una trentina. Questi torreffattori, insieme a molti altri, operano però anche sul mercato horeca dove nessuna marca raggiunge comunque una quota superiore al 10% sul mercato. Nell’horeca funziona infatti la marca regionale o locale.

Cosa ci dice dei consumatori?
Il consumatore spagnolo non ha una grande cultura di caffè. Non è comunque colpa sua: è il settore caffeicolo spagnolo in generale, dai torrefattori ai costruttori di macchine, che non hai mai avuto una cultura di prodotto. La spiegazione di questa mancanza di conoscenza è da ricercarsi nella storia del caffè nel nostro paese. Fino al 1977 vigeva un forte controllo nel commercio del caffè da parte dello Stato. Era quest’ultimo infatti che importava il caffè verde, fissava il prezzo di vendita ai torrefattori e il prezzo del tostato di cui esistevano solamente tre categorie: Superior, Corriente, Popular. Il criterio utilizzato dallo Stato aveva più a che fare con i volumi e il prezzo da praticare al consumo finale che con la qualità. Il torrefattore essenzialmente tostava ciò che riceveva dallo Stato e non aveva alcun accesso al meraviglioso mondo delle specie, delle origini e delle miscele.
Dopo la liberalizzazione alla fine degli anni Settanta il cambiamento è stato difficile e lento: i torrefattori hanno imparato a poco a poco grazie al cambio generazionale nelle imprese, alcuni di loro hanno iniziato a investire sulla formazione degli esercenti e dei consumatori più in generale, è apparso il fenomeno dei coffee shops.
Ancora oggi comunque molti consumatori considerano il caffè un semplice alimento e credono che tutto il caffè venga dalla Colombia sul dorso del mulo di Juan Valdés. Questi sono i consumatori del caffè con latte servito nel bicchiere di cristallo, sono quelli che difendono il torrefacto, il caffè tostato con l’aggiunta di zucchero, questi sono i consumatori ancora legati a vecchi luoghi comuni. Insomma, sono quelli del passato.
Ad ogni modo è sempre più presente il consumatore che sa e vuole scegliere, che cerca un’origine definita o una miscela di caffè a maggioranza Arabica, che abbandona il torrefacto per caffè tostati naturalmente, cioè semplicemente cotti senza aggiungere zucchero. E’ il consumatore del futuro. C’è però ancora molta strada da fare.

Parliamo dei baristi: qual è il loro livello di professionalità?
In Spagna c’è stata un’epoca in cui la persona con maggiore esperienza in un locale esercitava la funzione di barista. Era lui l’incaricato alla macchina del caffè, suo il compito di fare la manutenzione e di prestarle le cure necessarie. Ma tutto ciò ormai è storia di decenni fa. Negli anni della profonda crisi economica molti hanno cercato rifugio nell’horeca e il livello medio della professionalità del barista è sceso significativamente. Per fortuna il lavoro delle scuole alberghiere negli ultimi anni è riuscito a recuperare un po’ questo deficit. Il livello di professionalità migliora nella misura in cui i torrefattori collaborano con l’attività di formazione di queste scuole.
Il nuovo problema dell’horeca spagnolo è che oggi il paese gode di un livello di vita che mai aveva conosciuto e i lavoratori dell’horeca tendono a uscirne per andare in settori più confortevoli. Per questo è sempre maggiore la quota di lavoratori immigrati con scarsa formazione e un forte turn-over. E curiosamente questo succede in un momento in cui il Forum Cultural del Café, un’organizzazione senza fini di lucro nata per promuovere la cultura del caffè in Spagna, e i torrefattori associati stanno intensificando i campionati tra baristi, i corsi per questi ultimi e gli eventi loro dedicati. Da notare che gli ultimi due vincitori del campionato baristi organizzato dal Forum Cultural del Café sono uno di origine peruviana e l’altro marocchino: questo dimostra come lavorare sulla formazione dei baristi, sebbene difficile, dia risultati.

In conclusione: a suo avviso qual è il futuro del mercato in Spagna?
La Spagna è un paese che ha da fare ancora un lungo cammino per migliorare la sua tazzina di caffè. Questo è uno sforzo che il settore deve affrontare nei prossimi anni. Il consumo medio di caffè nel nostro paese è di 4 chili di verde per abitante l’anno e questo dato ci pone come fanalino di coda nel contesto europeo. Se continuiamo a lavorare sull’educazione del consumatore, se continuiamo a promuovere la cultura del barista nell’horeca, se continuiamo a prenderci cura dell’offerta del prodotto al consumatore – con più coffee shops, più negozi specializzati, una maggiore gamma di prodotto – se saremo costanti in questo lavoro e non cercheremo un beneficio a breve, potremo portare questo mercato a cifre più importanti. Questo è lo stimolo per chi fa il mio lavoro.

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

A chi giova un barista incompetente? Eravamo in tanti a chiedercelo, al corso per responsabili dei punti di formazione permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che si è da poco tenuto a Brescia. Un partecipante ha esordito dicendo che durante i corsi di formazione che tiene è uso dire al barista che gli presenta un espresso sbagliato: “Se fai un caffè così vorrei che il tuo cliente non te lo pagasse”. Più voci hanno messo in evidenza che il barista che non sa scegliere la miscela giusta e lavorarla con maestria non solo nuoce al mondo del caffè favorendo i consumi alternativi, ma anche ai suoi colleghi facendo perdere la passione per il bar ai clienti. Dunque un barista incompetente nuoce ai torrefattori che esitano sul mercato una miscela di qualità, al suo bar, ai colleghi e, ovviamente, ai consumatori.

Dette così le cose suonano parecchio negative. Proviamo a vederle in un’altra prospettiva. L’espresso è sicuramente il metodo più difficile per preparare il caffè. E’ quello che consente una maggiore estrazione di quanto contengono le cellule – di buono e di cattivo – di circa 50 chicchi di caffè, ed è quello che concentra maggiormente le sostanze sensorialmente attive. Non solo: la qualità della miscela è correlata inversamente alla facilità di preparazione. Per dirla con parole povere: più la miscela è di alta qualità e più è difficile estrarla nel modo giusto. Questo è sicuramente un elemento di decadenza del caffè del bar: il barista chiede una miscela facile, il torrefattore può anche dimostrarsi contento perché risparmia risorse per farla, l’utente è scontento e passa a consumi alternativi o a farsi il caffè a casa e sul posto di lavoro, il bar perde risorse e qualifica sempre meno il personale.

Allora bisognerebbe invertire questo circolo vizioso in un circolo virtuoso: premiare i baristi che fanno un lavoro eccellente, stimolare la loro ambizione, farli sentire dei professionisti. Sotto questo punto di vista sta facendo un lavoro egregio l’Istituto Nazionale Espresso Italiano che ha qualificato oltre 2.500 operatori del bar, e di sicuro stimolo sono anche i concorsi. Ma questi ultimi vanno nella giusta direzione e utilizzano meccanismi di giudizio capaci di definire in modo affidabile il barista che sa preparare una tazzina di espresso perfetto? Sviscerare l’argomanto ci porterebbe molto lontani dal discorso che stavamo facendo.

Rientriamo nei ranghi: come il successo del vino è stato determinato dallo sforzo per elevare la qualità con critiche e autocritiche impietose, così il futuro dell’espresso al bar è nelle mani di tre componenti della filiera: il costruttore di attrezzature, il torrefattore e il barista. Delle tre il nostro personaggio è sicuramente la più importante in quanto capace di condizionare le altre due. Oggi in una qualsiasi trattoria una bottiglia che sa di tappo viene cambiata con le scuse del gestore, ma altrettanto non succede al bar di fronte a un caffè affetto dalla stessa anomalia.

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Entro il 2010 l’Iva per i servizi di ristorazione potrebbe salire dal 10 al 20%. È quanto si va profilando nell’ambito della riforma strutturale dell’IVA europea. Secondo i dati diffusi dalla Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE) questo provocherebbe un immediato aumento dei prezzi delle consumazioni, una crescita di un punto percentuale dell’inflazione complessiva e una perdita di oltre 95.000 posti di lavoro. Queste previsioni riguardano anche il settore bar.
Per scongiurare questo pericolo una delegazione di FIPE, formata dai vicepresidenti Ilario Perotto e Alfredo Zini e dal direttore generale Edi Sommariva, accompagnata da Confcommercio International, ha incontrato a Bruxelles alcuni europarlamentari italiani e alcuni dirigenti della Commissione Europea. La richiesta avanzata da FIPE è di consolidare l’attuale regime agevolato dell’IVA nella ristorazione e soprattutto di sostenere la proposta di una riduzione dell’aliquota.
Secondo una proiezione effettuata da FIPE, se l’Iva fosse ridotta al 5%, il settore potrebbe tenere meglio sotto controllo i prezzi e vi sarebbe un aumento dell’occupazione di ben 70.000 unità. Secondo FIPE il settore ha tutte le caratteristiche per ottenere un regime ridotto, perché è labour intensive (250.000 aziende, 900.000 posti di lavoro e l’incidenza del  costo del lavoro sui costi totali è pari al 43%), fornisce servizi localmente (il 90% della clientela è residente) e svolge un’attività altamente sociale nei confronti di chi per necessità o per scelta mangia fuori casa in un bar, in un ristorante o in una mensa scolastica, ospedaliera o aziendale. Ogni giorno, secondo le analisi di FIPE, più di 12 milioni di italiani pranzano o cenano fuori casa.

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Dopo che Coffee Taster ha riportato la notizia che Starbucks prevede di aprire 150 nuovi bar in Europa, alcuni lettori italiani ci hanno scritto chiedendo come potere aprire e gestire un locale targato Starbucks. Coffee Taster ha girato la domanda a Bridget Baker, portavoce di Starbucks.
"Starbucks è estremamente interessata alle grandi opportunità che offre il mercato italiano alla nostra società. Ad ogni modo, in questo momento non abbiamo annunci da fare riguardo questo mercato ", ha dichiarato Bridget Baker a Coffee Taster.
"Quando apriamo un nuovo mercato, ci prendiamo del tempo per assicurarci di avere il partner della joint-venture o il licenziatario adatti a sviluppare il brand - ha continuato Bridget Baker - Dato che per noi è molto importante trovare un partner con la giusta esperienza di business e di retail, nonché la mentalità adatta a Starbucks, il percorso può essere lungo. Apriremo ogni nuovo mercato a tempo debito, un bar alla volta".

(Carlo Odello)

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I profitti del primo National Foundation Day di Costa Coffee, svoltosi lo scorso weekend nei suoi 700 bar nel Regno Unito, sono stati donati alla Costa Foundation. Questa fondazione è stata creata da Costa Coffee nel 2006 per sostenere la costruzione di scuole e innalzare il livello di vista delle comunità dei coltivatori di caffè nel mondo. Grazie ai clienti di Costa Coffee sono stati raccolti 190.000 euro che serviranno a costruire tre nuove scuole in Costa Rica, Guatemala e Uganda. "Volevamo restituire qualcosa alle comunità che ci forniscono il caffè - ha dichiarato David Hutchinson, direttore marketing di Costa Coffee e fiduciario della Costa Foundation - I coltivatori locali ci hanno specificatamente indicato la scolarizzazione e la costruzione di scuole come miglior modo di aiutarli". Dal 2006 Costa Foundation ha migliorato la sanità, lavorato sulle terre per consentire alle famiglie di coltivarle, costruito alloggi per gli insegnanti e quattro scuole in Colombia, Uganda ed Etiopia.

(Carlo Odello)

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«La risposta del mondo del caffè a International Coffee Tasting 2008 è stata molto calorosa – ha affermato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè – Tanto che abbiamo deciso di prolungare le iscrizioni sino al 30 giugno per dare maggiore tempo per la compilazione delle domande di partecipazione, soprattutto per i produttori esteri».
Un aumento notevole dei caffè in gara rispetto alla prima edizione della manifestazione svoltasi nel 2006, quando per la prima volta decine di caffè erano stati sottoposti alle commissioni formate da giudici dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
«Un’iniziativa unica al mondo che già nel 2006 ha riscosso grande attenzione anche da parte dei media – ha sottolineato Odello – La missione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è diffondere un metodo scientifico di assaggio del caffè. Premiare le eccellenze del settore significa valorizzare chi lavora con competenza per dare ai consumatori caffè veramente di qualità».
Chi desiderasse iscrivere i propri caffè al concorso può scaricare la domanda di partecipazione dal sito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Per informazioni: info@assaggiatoricaffe.org, tel. +39 (0)30 397308.

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