dal corrispondente Antonello Monardo *

Sviluppare le ricerche per minimizzare gli effetti del riscaldamento globale sulla coltivazione del caffè, questa è una delle priorità del programma di ricerca coordinato dall’Impresa Brasiliana per la Ricerca Agropecuaria (Embrapa) e condotto dalle istituzioni aderenti al Consorzio Brasiliano per la Ricerca e lo Sviluppo del Caffè.

Secondo la ricercatrice dell’Embrapa Café, Mirian Eira, negli ultimi anni sono stati svolti grandi lavori sulla pianta del caffè, come lo sviluppo di materiali genetici a potenzialità e di caffè a maturazione differenziata. Le nuove sfide sembrano però essere la selezione di coltivazioni resistenti a siccità e a situazioni termiche estreme e lo sviluppo di tecniche di coltivazione in grado di fare fronte ai cambiamenti climatici e al surriscaldamento del pianeta. Particolari tecniche di irrigazione e di forestizzazione vengono quindi studiate per ridurre la vulnerabilità climatica della pianta.

Studi che coinvolgono le aree della biotecnologia, dell’agroclimatologia e della fisiologia del caffè lavorano quindi insieme per cercare di mitigare gli effetti negativi del riscaldamento globale per far sì che il Brasile continui ad affermarsi come primo produttore mondiale di caffè.

Uno Studio realizzato da specialisti dell’Embrapa e della Università di Campinas (Unicamp) ha concluso infatti che caffè, mais e soia sono le colture più suscettibili agli effetti del riscaldamento globale. Secondo il coordinatore tecnico della ricerca, Eduardo Assad, la principale causa della vulnerabilità del caffè sono infatti il deficit idrico e il calore intenso che provocano l’aborto della fioritura. Parere di Assad è però che la biotecnologia e la genetica possano cambiare questa situazione, rendendo le piante più tolleranti a tali minacce. Per i ricercatori la risposta ai cambiamenti climatici potrebbe essere quindi l’incrocio tra caffè di specie Arabica e Robusta.

Fonte: Ministero dell’Agricoltura brasiliano

* Antonello Monardo vive dal 1992 a Brasília ed è delegato della Camera Italo-Brasiliana di Commercio e Industria. Torrefattore di caffé gourmet e speciali e vincitore della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008. Organizza e conduce corsi per baristi, partecipa a conferenze e eventi in istituzioni e università, divulgando la cultura del caffè di qualità.

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di Manuel Terzi *

Ci sono perle che pochi occhi hanno visto fino ad ora. Secondo me lo Zege è una di quelle perle. Nella penisola di Zege, nel lago Tana, gli stessi monaci dei monasteri di quella regione raccolgono e lavorano nella maniera tradizionale a secco i loro pregiati grani.

Il risultato è estremamente affascinante ed emozionante. L’estrazione dichiara un espresso di buon corpo, buona setosità e buona trama. La crema ha un bel colore tonaca di frate, leggermente più scuro rispetto gli Arabica lavati, nonostante la tostatura non sia spinta, ma vivo, vivace e vitale. La tessitura è buona, ma non da gridare al miracolo.

Il naso già preannuncia un prodotto vivo e assolutamente particolare. Chi voleva aspettarsi scorze di agrumi e fiori esotici, ne resterà con un palmo (di naso). L’intensità è pari soltanto ad alcuni monsonati o alcuni Robusta, ma anche ad alcuni riato, juta o stinker che penetrano fino nel cervello. La struttura olfattiva, pur di non enorme ampiezza è fragorosa, imponente. Se fosse un vino sarebbe un grande Bourgogne lungamente invecchiato in legno e ricco di terziari. I sentori animali, i sentori derivanti dalla tostatura, le note caratteristiche di un grande caffè naturale sono prepotenti, intensissimi e potentissimi, quasi stordiscono. Quasi parrebbero celare difetti. Quasi l’imponenza olfattiva rasenta la disarmonia, la ineleganza. Se fosse un cantante sarebbe Percy Sledge, o forse Paolo Conte ne La giarrettiera rosa prima maniera.

Il naso induce grandi e chiaramente orientate aspettative circa l’assaggio. Mi è stata necessaria una lunga olfazione a tratti lieve e a tratti intensa e profonda per capirne un poco le caratteristiche, il carattere. Come descrittori per una non facile analisi olfattiva, essendo - forse in quanto naturale - poco “aperto”, mi sovvengono il Cacao Criollo, il burro di arachidi, gli anacardi, il pan tostato, il cioccolato fondente, le spezie dolci, le erbe aromatiche, ma anche un bel po’ di “terziari evoluti” come il cuoio, il legno di cedro, il legno di conifere, il foxy, la pelliccia bagnata, il cavallo sudato, il tabacco. Sembra un infuso di Latakia turco o un Toscano extravecchio… Il naso mi ricorda quei grandi, forti, potenti cavalli da tiro della Frisia. Vanno per la loro strada, sicuri ed imperturbabili, e non si fermano nemmeno davanti ad un muro.

L’assaggio mi ha lasciato invece completamente spiazzato. Mi aspettavo dopo l’olfazione qualcosa tipo un brasiliano naturale, o tipo una Robusta, e invece… L’assaggio è letteralmente emozionante. Un’eleganza, una complessità paragonabili… a un maglione di lana! Elegante alla vista, ma tutto intrecciato che se cerchi di seguire la sua trama ti ci perdi e quasi imperscrutabile il suo interno. Un insospettabile tenore di acidità gli conferisce una freschezza ed una gradevolezza alla beva incredibile. Un equilibrio acidi-tannini mirabile, la bevanda fluisce in bocca naturale e setosa. Il corpo c’è: c’è tutto quello che serve, non si sente la mancanza di una maggiore sciropposità.

La sensazione amara è estremamente ridotta, la complessità alla beva è incredibile: la frutta secca, il cioccolato fondente, ma quello buono, quello acido ed aromatico. La frutta cotta, la frutta sciroppata e la frutta sotto spirito; e ancora una sensazione liquorosa e vinosa che sembra un grande Vermouth, un grande Vino Passito di Pantelleria o un grande Sauternes D’Yqem, per chiudere con una sensazione di erbe aromatiche che ricorda moltissimo il timo, la melissa e la menta marocchina. Dopo la deglutizione la persistenza è lunga, ma lieve; complessa ma elegante, affascinante, ma evanescente…

E’ stata come una visione: l’apparizione intensissima, finchè perdura ti rapisce, e quando svanisce ti affascina, ti ammalia e ti emoziona il ricordo lieve ma netto di ciò che hai appena visto (e assaggiato). La bocca rimane pulitissima e perfettamente bilanciata.

Parametri tecnici per l’estrazione: 14,5 g/coppia, 8 bar alla pompa, 1 bar in caldaia, 25 ml in 24”, macchina con preinfusore e filtro da 57mm.

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

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Ripubblichiamo con interesse questo articolo di Sebastiano Garbellini, giornalista  e consulente horeca, apparso sul magazine on line Bartender.it

E’ un peccato che molto spesso le mie riflessioni nascano da esperienze quotidiane vissute tra i tavoli di qualche bar. Ma questo è anche il mio lavoro.

Mi spiace che la coniugazione del verbo accogliere si sia fermata alla seconda persona singolare con un bel punto di domanda, affiancato anche da un punto esclamativo. Non voglio essere saccente, perché di cose da imparare ne ho tante da riempire numerosi tomi.

Mi piaceva giocare su questo aspetto grammaticale per introdurre l’ennesimo mio pensiero raccolto in un momento di relax che ho voluto concedermi in un comodo divanetto di una nota caffetteria e pasticceria della mia città, decretata, tra l’altro, tra i migliori bar d’Italia con il premio bar dell’anno 2010 da una notissima torrefazione in un altrettanto nota guida gastronomica. Tre chicchi e tre tazzine. Quindi vado sul sicuro!…

Entriamo (anche in questa occasione non ero solo) e davanti mi trovo subito il bel bancone animato da diverse bariste, quattro se non ricordo male. Nessuna alza gli occhi o si volta per accoglierci, non tanto perché indaffarate nel loro mestiere quanto per una piacevole chiacchierata. Parentesi: ci sta, anzi, ma quando entra un cliente, che per me è sempre un gradito ospite, andrebbe per lo meno salutato. Educatamente, attendiamo un attimo tra l’uscio e il bancone, con la vana prospettiva di essere accolti e, se non accompagnati, almeno invitati ad accomodarci.

Il che prendo l’iniziativa e ci dirigiamo a un tavolo libero posto nella saletta a fianco. Ovviamente né le bariste né le cameriere ci hanno visto e quindi ignorano la nostra presenza. Attendiamo che qualcuno si accorga di noi.

Finalmente, una ragazza arrivata in sala per controllare gli altri ospiti ci nota e si dirige al nostro tavolo e ci saluta con un ‘bel’ e freddo: «Ditemi!» Al che, abbastanza stupito (chissà perché mi aspetto sempre un po’ di accoglienza ed educazione, soprattutto in locali che si fregiano di titoli riconosciuti) chiedo ‘umilmente’ la lista. Risposta altrettanto bella e fredda quanto la precedente: «Non l’abbiamo!» Senza dimenticare lo sguardo e l’espressione che si leggeva negli occhi. Questa volta spiazzato, ordino così la prima cosa che mi è venuta in mente: un caffè. La mia compagna una cioccolata calda con panna.

«Altro?», ci sentiamo chiedere. E cosa se non so che avete e che fate! Ecco una riflessione: se per scelta aziendale non esiste una lista, che almeno il personale sia in grado di dare delle indicazioni agli ospiti. Ammetto che potrebbe essere una buona operazione di marketing per ‘veicolare’ le consumazioni o per promuovere alcuni prodotti, ma visti i fatti non credo che sia per questo. Certo, ci siamo presentati in una caffetteria e pasticceria, possiamo immaginare cosa si può consumare, ma le varianti in tema caffè e dolci delicatezze sono pressoché infinite. Vabbè.

Arrivano il caffè e la cioccolata calda con panna: un espresso ‘corretto’ e una cioccolata ‘standard’. Niente di speciale, quindi, e se consideriamo i tre chicchi e le tre tazzine tutto perde drasticamente di valore: ‘i chicchi si riferiscono alla qualità del caffè inteso come bevanda e le tazzine sintetizzano il giudizio complessivo sul locale che tiene conto dell’offerta, del servizio, dell’ambiente e dell’igiene’. Di alto livello ci sono, però, i prezzi (un espresso e una cioccolata calda con panna 6,50 €).

Attenzione: il ‘giudizio’ personale è riferito allo specifico caso di questo rapporto prezzo e qualità in cui confluiscono anche l’accoglienza, l’offerta e il servizio. Appunto. A questo punto si è balenata una serie ripetuta di riflessioni e dubbi che elencarli tutti diverrebbe noioso e magari poco professionale.

Si parla tanto di accoglienza, vantando tra i pregi del Belpaese la grande ospitalità, ma questa, sempre più, viene meno. Sono i piccoli dettagli che fanno la differenza. È logico che quando mi accomodo ad un tavolo di un ristorante di alto livello, stellato o no, sono servito e riverito: con quello che si paga. È nelle situazioni quotidiane, in un locale anche comune, che si nota e si fa la differenza.

Anche con quel famoso caffè. Da tre chicchi. E tre tazzine. L’accoglienza e la cordialità con cui si ospitano i clienti è sempre più merce rara e non perché è a caro prezzo. Più semplicemente perché mancano i rapporti interpersonali da una parte e delle precise direttive dalla direzione del locale dall’altra che innanzitutto dovrebbero pretendere dai propri collaboratori l’attitudine a servire la gente, senza disinteresse e senza forzatura alcuna. Ci sarebbe da capire che l’accoglienza e l’ospitalità rappresentano un importante insieme di fattori e valori. In primis la più elementare educazione. Io accolgo. E tu?!

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Ha protestato tre volte perché il caffè gli sembrava bruciato. E per tutta risposta è stato allontanato a vita dal bar. Questa la disavventura di Jimmy Craig in un punto vendita della catena canadese Tim Hortons.

I media canadesi riportano che Craig si era lamentato perché il caffè gli sembrava una brodaglia bruciata. Aveva prima parlato con il responsabile del locale, poi con il titolare. Che, in virtù di una legge locale, gli ha consegnato una lettera con cui lo ha diffidato a rimettere piede nel bar. "Non è questo il modo di trattare la gente", avrebbe commentato il titolare del locale.

(Carlo Odello)

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CaffèTerzi organizza a Bologna il 4 marzo alle 15.00 presso l’hotel 4VialeMasini un seminario sulla tazza in caffetteria. L’incontro, moderato da Manuel Terzi, è organizzato con la collaborazione di FAC S.p.a. Porcellane ACF. Durante l’incontro sono previste degustazioni e la presentazione, per la prima volta a Bologna, del Calice per Espresso.

Il seminario è gratuito e su invito. Per confermare la presenza è sufficiente inviare un SMS firmato entro il 13 febbraio al 339 7918931 o inviare una mail a manuel.terzi@alice.it.

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di Carlo Odello *

Consumer Reports, che negli Stati Uniti si occupa dal 1936 di test di prodotti destinati al consumo di massa, ha appena testato 37 differenti miscele di caffè di grandi marche presenti sul mercato americano. Nella loro comunicazione si legge:

“Nessuno dei 37 caffè, decaffeinati e no, testati dagli esperti di Consumer Reports ha raggiunto un giudizio di Eccellente o Molto Buono”.

E fin qua tutto a posto, sappiamo che sul mercato americano di massa gira un po’ di tutto, con una spiccata tendenza per la mediocrità (e pure noi, d’altronde, certo non ci facciamo mancare nulla in tal senso). Meno convincente l’affermazione che segue:

“Ad ogni modo, gli amanti del caffè ne possono trovare ancora qualche buona tazza. La Starbucks House Blend e la Green Mountain Signature Nantucket Blend Medium Roast sono in testa al gruppo delle 14 miscele non decaffeinate che hanno ottenuto un giudizio Buono da Consumer Reports. Rispettivamente Al 26% e al 23% , entrambe offrono una buona combinazione di gusto e prezzo. Tutte e due hanno un sapore terroso e legnoso, ma Starbucks è stato valutata come una tostatura più scura da moderatamente amara a molto amara, mentre Green Mountain ha un aroma verde e pulito” (ndr: corsivo mio).

In altre parole, ecco quanto emerge: Starbucks e Green Mountain sanno di terra e legno, ma sono in testa ai caffè testati. Il che ci potrebbe anche stare: potremmo pensare che, nella mediocrità del caffè di massa americano, le due miscele sono comunque le meno peggio. La sorpresa sta nel leggere che il giudizio dato da Consumer Reports è comunque positivo. In altre parole, due difetti imperdonabili come la terra e il legno, sono in fin dei conti tollerati.

E’ questa davvero un’America molto diversa da quella della Third Wave (o siamo già alla Fourth Wave?) e dello specialty coffee che, con qualche stortura, ricercano la qualità totale. E sicuramente distante anni luce dai quegli italiani che, esportando dall’Italia o producendo come figli dell’Italia negli Stati Uniti, continuano a proporre prodotti di alto livello.

Se però ci specchiamo negli Stati Uniti, come amiamo fare, scopriremo che in fin dei conti anche in Italia molti si danno da fare nella mediocrità. E si danno da fare molto attivamente, educando le masse, passatemi l’accezione un po’ retrò del termine, a caffè difettati e deludenti. Una volta tanto non siamo certo secondi agli Stati Uniti.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

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Nel primo giorno del Sigep 2010 a Rimini si parlerà di caffè con un incontro organizzato da Pasticceria Internazionale. Il "1° seminario professionale sullʼinvestimento qualitativo e creativo del caffè oltre al bar – pasticceria e ristorazione" vedrà una nutrita lista di relatori affrontare il tema caffè da più punti di vista. Tra  di loro il prof. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che parlerà di “Pasticcerie e ristoranti: caratteristiche ottimali dell’ʼambiente secondo lʼapproccio dell’ʼanalisi sensoriale”.

"Dall’analisi eseguita si sono messe in evidenza i fattori che pesano nel successo di un locale - racconta Odello - In molti casi si è notato che venivano trascurati elementi irrilevanti sotto un profilo dei costi, ma determinanti per la qualità percepita". E dall’analisi emerge anche come molti gestori vadano alla ricerca di soluzioni strane, mentre si è appurato che basta igiene, qualità dei prodotti e gente dall’aspetto curato.

Il seminario si terrà nell’area Espresso e Hot Drinks e sarà moderato da Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria Internazionale. Di seguito il programma completo.

• Barbara Todisco, responsabile comunicazione CMA e Astoria macchine per caffè espresso professionali - “Tendenze di mercato delle attrezzature e stili di consumo del caffè in pasticceria e ristorazione”
• Luigi Odello, professore universitario e presidente Centro Studi Assaggiatori - “Pasticcerie e ristoranti: caratteristiche ottimali dell’ʼambiente secondo lʼapproccio dell’ʼanalisi sensoriale”
• Barbara Chiassai, Gestione Qualità-Ambiente Risorse Umane Essse Caffè - “La qualità delle miscele in riferimento al caffè in pasticceria e al ristorante. Caffè pregiati per intenditori”
• Alberto Canepa, amministratore delegato FAC - Porcellane ACF - “Il caffè in tazza: design, innovazione e caratteristiche tecniche per custodire ed esaltare le qualità organolettiche delle miscele”
• Iginio Massari, titolare della Pasticceria Veneto (Brescia) e fondatore e presidente onorario AMPI - “Il caffè nella mia pasticceria”.
• Alessandro Cocco, responsabile Training Center Italia del Gruppo Lavazza - “Il caffè al ristorante: lʼimportanza dellʼespresso a fine pasto per chiudere unʼesperienza gastronomica a 360 gradi”
• Roberto Bianchi, docente di ricevimento e sala, Ipssar “A. Prever” di Pinerolo - “Lʼimportanza del servizio e lʼottimizzazione delle risorse”

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Bamako, la capitale del Mali, è la protagonista del nuovo calendario Caffè River per il 2010. L’obiettivo di Giovanni Santi si è soffermato sui volti, i gesti, gli oggetti della vita quotidiana di questo afoso paese dell’Africa occidentale.

Il calendario presenta un’introduzione di Loriana Riccarelli Dembélé, console d’Italia in Mali, e ci trasporta idealmente nel caos vitale delle capitali africane, con i loro contrasti e la loro esuberanza. Sono fotografie che parlano di difficoltà quotidiane, lavori improvvisati, fantasia al servizio dei bisogni delle persone che riempiono questa città.

(Matteo Marini)

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A seguito delle numerose domande giunte negli ultimi mesi, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con FAC S.p.a. – Porcellane ACF organizzerà il 12 febbraio 2010 un corso di patente di assaggiatore di caffè in inglese (Espresso Italiano Tasting). Il corso si terrà presso la sede di FAC S.p.a. – Porcellane ACF (Albisola Superiore, Savona, Italia).

Per maggiori informazioni: Debora Tallarico (debora.tallarico@acf.it) o Carlo Odello (carlo.odello@assaggiatori.com). Per una descrizione del corso, visitate il sito.

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di Carlo Odello *

Fulmine a ciel sereno nel panorama americano del caffè: Starbucks, il gigante dai 16.000 locali sparsi nei quattro angoli del mondo, si gioca il brand. Come riferisce un ottimo articolo di Jason Daley su Entrepreneur Magazine, il colosso di Seattle ha aperto quest’estate un nuovo bar. Ma non l’ha chiamato Starbucks, l’ha chiamato “15th Ave Coffee and Tea”, l’ha arredato in modo del tutto diverso dai suoi locali tradizionali e lo gestisce con una logica completamente diversa.

Perché una catena internazionale che ha fatto di un marchio il proprio punto di forza, che ha serializzato il concetto di bar, cioè un’azienda sfrontatamente global oggi si mette a giocare local? Motivo semplice: ha bisogno di tornare dentro le comunità, di legarsi ai territori, di farsi percepire dal consumatore in modo diverso. Non più la grande catena omologatrice, l’impero del caffè sul quale il sole non tramonta mai, ma il luogo sociale al servizio di una comunità.

La buona notizia per i baristi italiani: siete più avanti di Starbucks. Voi siete già local, voi servite già delle comunità, fate parte del tessuto sociale, anzi contribuite a costruirlo. D’altronde il colosso di Seattle l’ha ammesso: l’Italia è un mercato difficile, con una presenza capillare, radicata e polverizzata di decine di migliaia di bar. Detto francamente: un incubo per la logica commerciale di Starbucks.

La cattiva notizia per i baristi italiani: siete più indietro di Starbucks. La maggior parte di voi non ha un marketing del punto vendita. La stragrande maggioranza dei vostri bar sembrano tutti uguali: non fanno parte di nessuna catena ma conoscono l’appiattimento tipico del franchising, presentando spesso un’offerta di prodotti omologati e banali. Eppure si potrebbe fare molto di più con molto poco: al di là della maggiore cura del caffè, che non guasterebbe, non sarebbe male iniziare a ragionare sulla possibilità di rendere i bar davvero dei luoghi unici, le vnon mancano.

Cari baristi italiani, succhiate da Starbucks un modo di fare marketing diverso. Voi che avete quell’essere local così agognato dal gigante americano. Un passo in più e sarete nel futuro.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

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