In un contesto come quello descritto nell’articolo precedente è erroneo pensare che quanto abbiamo prodotto mediante la somministrazione del calore possa essere conservato consentendoci di continuare il processo per ultimare l’evoluzione di certi composti: molte molecole, continuando la cottura, dopo essersi formate possono scomparire del tutto o parzialmente, privando così il caffè tostato di certe caratteristiche. Ma anche solo il cambio dei rapporti tra molecole all’interno della miscela cambia di fatto il risultato. Un esempio per chiarire il concetto: prolungando la tostatura cambia il rapporto tra vinilguaiacolo ed etilguaiacolo a favore del primo, con il risultato che possono spegnersi le note vanigliate e speziate ed emergere quelle meno attraenti che riportano al fumo e al bruciato.
La scienza non può che aiutare l’arte Gli attuali metodi strumentali di indagine ci consentono di individuare circa 250 costituenti nel caffè verde che sviluppano un migliaio di molecole differenti nel tostato. Si assiste quindi a un aumento di quattro volte del numero dei componenti della materia prima, con conseguente trasformazione di un prodotto dotato di scarse e poco appetibili caratteristiche sensoriali in un altro prodotto particolarmente ricco e distinto da un potere edonico elevatissimo: basti pensare che l’aroma del caffè, in una indagine di alcuni anni fa, è arrivato primo nella classifica delle preferenze in Francia e secondo in Italia. Tutto questo avviene partendo da una materia prima che ne ha le potenzialità, ma solo se subisce un trattamento adeguato. Le indagini strumentali consentono oggi di monitorare con relativa facilità la composizione del caffè verde e tostato. Se correlate alla tecnologia di tostatura e alle analisi sensoriali sono in grado di consentire l’ottimizzazione del processo, con conseguente risparmio in termini monetari, e di elevare la qualità percepita nel prodotto finito. Occorre però uscire da una visione riduzionista delle modalità di tostatura, evitare di ricorrere con frequenza alla logica causa-effetto e, soprattutto, di dimenticare che l’utente finale ha un solo mezzo per valutare l’operato del torrefattore: i propri organi di senso. Ecco perché la tostatura va vista in modo scientifico, ma non si giungerà mai a un prodotto di alto livello se manca l’arte, quella parte intellettuale che solamente la sensibilità di chi governa la produzione può conferire.
Sostenibilità, esperienza, innovazione e cambiamento saranno le parole chiave di una settimana alla scoperta dell’acqua, il nostro bene più prezioso. Con l’evento dal titolo: “Redesign your future” BRITA vuole accendere il motore del cambiamento e dimostrare che è possibile agire in prima persona per ridisegnare in modo sostenibile il nostro futuro.
In una location esclusiva, nel cuore di Isola Design District, BRITA si prepara a guidare i visitatori attraverso un’esperienza immersiva accompagnandoli in un percorso emozionale che culminerà nella scoperta di tutte le novità di prodotto; non mancheranno vere e proprie esperienze sensoriali attraverso degustazioni che si svolgeranno nell’area appositamente ideata per il Water Tasting con l’obiettivo di comprendere come la filtrazione, nei suoi diversi campi di applicazione, possa fare la differenza e di quanto sempre più spesso la conoscenza dell’acqua venga data per scontata.
Ad arricchire il palinsesto di una settimana densa di imperdibili appuntamenti presso Fondazione Catella saranno poi i momenti di approfondimento e tavole rotonde realizzati in collaborazione con IDD e BRITA che si svolgeranno nell’area talk durante tutte le giornate. E, per finire, Sabato 22 Aprile 2023 in occasione della Giornata Mondiale della Terra, un programma tutto da scoprire, pensato per grandi e piccini al fine di far riflettere quanto sia fondamentale prendersi cura del nostro pianeta. Bastano tanti piccoli gesti a fare la differenza, proprio come una piccola goccia in un oceano. La scelta di cambiare, con BRITA, comincia dall’acqua, l’oro blu da preservare.
Dopo il successo del 2022, con quasi 400 caffè valutati, torna la quindicesima edizione dell’unico concorso sul caffè a livello internazionale basato su una stretta applicazione dell’analisi sensoriale.
International Coffee Tasting 2023, il concorso tra caffè dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), torna con la sua quindicesima edizione. Sono infatti già aperte le iscrizioni per le due sessioni previste quest’anno: una in estate a partire dal 15 giugno e una in autunno a partire dal 15 settembre.
“L’edizione 2022 del concorso è stata la più grande di sempre, con quasi 400 i caffè da diversi paesi del mondo valutati dalle nostre commissioni di assaggiatori – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – Puntiamo a mantenere International Coffee Tasting come il concorso in cui l’applicazione dell’analisi sensoriale è la più rigorosa e a rendere la competizione la più selettiva al mondo”.
International Coffee Tasting è l’unico concorso che calcola il punteggio solamente su caratteristiche misurabili e controllabili del caffè, per una visione completamente oggettiva, secondo i precetti più stringenti dell’analisi sensoriale. Inoltre, la formula per il calcolo del punteggio è pubblicata e disponibile sul sito del concorso stesso.
Fare tante cose è bello, fare quelle giuste è meglio. Un sondaggio su LinkedIn in cui ho posto la domanda che ora ho utilizzato nel titolo ha avuto 6.548 visualizzazione ottenendo 191 voti che hanno messo in evidenza che l’87% desidera un espresso italiano eccellente. Non saprei dirvi quanto un sondaggio del genere sia rappresentativo della popolazione italiana, ma di certo il risultato è eclatante e reca in sé un messaggio chiaro: l’espresso per un bar italiano è importante, la sua qualità fondamentale. Quindi si potrebbe pensare a un cambio di paradigma: se negli ultimi lustri imparare preparazioni diverse ci ha fatto sentire dei professionisti, inseguire specialty acide e lattiche ci ha portato in una dimensione modale arrapante e l’uso di latte vegetale o dell’olio di oliva ci ha proiettati nel futuro, forse sarebbe il caso di tornare a occuparci dell’italica tazzina per farla semplicemente perfetta scegliendo la miscela giusta, imparando a governare convenientemente le attrezzature e a narrare al cliente la nostra arte.
È tornato l’appuntamento con Internorga che ha ospitato i più importanti brand del mondo del settore Ho.Re.Ca. Tra questi c’è stato anche Uragan by Univerbar che ha mostrato al pubblico il suo potenziale nella pulizia e nell’igienizzazione professionale delle stoviglie.
All’interno dello stand 215, Hall A4 erano presenti due macchine di cui una installata in un’area dedicata alle macchine espresso da casa di Wega e Astoria, dove, in un accogliente ambiente lounge cucina, i visitatori potranno vedere la sinergia tra le diverse tipologie di prodotti. In particolare è stato possibile apprezzare la migliore tecnologia di Uragan per garantire massimi risultati. L’osmosi, direttamente integrata in tutti i prodotti della linea – Uragan 40, Uragan 50 e Uragan Hood – e l’ozono, potente alleato contro germi e odori. Entrambi rappresentano il plus assoluto che fa dei prodotti Uragan un esempio per il mercato.
Più componenti per la miscela dalla medesima materia prima Variando le modalità di tostatura è possibile ottenere diverse componenti della miscela. Innumerevoli sono i vantaggi che ne derivano: economie di scala negli acquisti, ottimizzazione del magazzino, facilità di gestione della materia prima. Anche qui, il motivo per cui questa via è scarsamente praticata è fortemente dipendente dalla difficoltà che ha il torrefattore di avere mezzi che gli consentono un adeguato e rapido monitoraggio sulle caratteristiche del verde e dalla non conoscenza di quanto avviene durante la cottura dei chicchi.
Se una cosa non c’è, non può originarne un’altra In mancanza di precursori di aromi nel verde, nel tostato certi caratteri non si formeranno: si osservino nuovamente i profili nel grafico e si noterà che i fiori e la frutta fresca nel Santos non si spostano qualunque sia il livello di tostatura, quindi è una caratteristica che non potremo richiedere a questo tipo di caffè verde. Però in altri Santos possono essere presenti, anche se non enfatizzati come nei lavati, e a tostature un po’ più chiare possono essere enfatizzati sinestesicamente dall’acidità e risultare evidenti.
TC: tostatura chiara TML: tostatura media TS: tostatura scura
Fuoco giusto al momento giusto Non è solo importante la quantità di calore che si somministra, ma anche il momento nel quale si somministra. Il chicco di caffè è una struttura complessa ad alto livello organizzativo in cui i diversi componenti sono a volte protetti da altri che devono evolvere con il calore per rendere disponibili i primi. Ma soprattutto, per fare una buona tostatura, occorre abbandonare l’idea di una semplice evoluzione delle molecole di partenza, bensì cominciare a immaginare il chicco come un grande reattore chimico. In pratica, con il calore si ha la trasformazione di una moltitudine di molecole in un’altra moltitudine. Le molecole di seconda generazione possono reagire tra loro formandone di nuove, ma possono dare il medesimo risultato anche reagendo con le prime. E, ovviamente, ogni nuova generazione può reagire con molecole delle generazioni precedenti. Il torrefattore può solo governare il processo mediante il dosaggio del calore nell’unità di tempo.
Wega è pronta ad una nuova edizione di Internorga, dove i visitatori potranno ammirare da vicino Nova, una macchina di carattere ed elegante, nella quale la disposizione di ogni singolo componente è studiata per agevolare il lavoro del barista con gesti sciolti e naturali.
Dal 10 al 14 marzo, Nova si mostrerà al pubblico con le sue forme deframmentate, studiato in collaborazione con Delineo Design. La sua progettazione si basa sui principi di ergonomia e semplicità d’utilizzo, con l’obiettivo di migliorare l’esperienza dell’utente. Caratterizzata da un display touch screen per un’interfaccia intuitiva e veloce, si avvale di un ampio spazio di lavoro per il barista, illuminato da doppi spot led per ogni gruppo. L’immediatezza d’uso è resa ancora più efficace tramite la ridisegnata consolle dei comandi posizionata in asse con il gruppo di erogazione e la disposizione raccolta e ordinata dei tasti nella parte frontale. Un’esperienza di estrazione più fluida e nettamente migliorata. L’alzatina integrata permette di utilizzare due versioni dei gruppi macchina con un solo movimento.
Un’ulteriore illuminazione sulla carrozzeria enfatizza questo design accattivante e particolare.
La nuova NOVA di Wega prevede come opzione la lancia Autosteamer, per una montatura automatica del latte.
Wega attende gli appassionati e gli esperti di settore presso lo stand 215, Hall A4 per condurli nel mondo funzionale ed elegante di Nova.
Nel caso del caffè l’equazione più probabile per determinare la qualità percepita è data dalla moltiplicazione di tre fattori: qualità del verde, modalità di tostatura e formulazione della miscela, ponendo ovviamente come ideali e costanti le condizioni di estrazione. Se così è, è ovvio che basta l’assunzione di un segno negativo da parte di un fattore per rendere negativo l’intero risultato. Ed ecco emergere il postulato della scienza della tostatura: non si può ottenere un caffè di qualità da un verde difettoso, ma con la tostatura si può deprimere la qualità di chicchi di alto valore. Se da un lato i torrefattori italiani dimostrano una straordinaria capacità nel selezionare e cuocere i chicchi, dall’altro, cammin facendo, sulla tostatura si sono generate una serie di regole che risultano valide solo se non vengono generalizzate, ma riferite a casi specifici. Ecco quindi qualche considerazione di base per poter ragionare su una cottura virtuosa dei chicchi di caffè.
La modalità di tostatura prescinde dall’origine Contrariamente a quanto pensano in molti, ogni caffè che giunge in azienda ha una propria modalità ottimale di cottura e l’origine (che in alcuni casi ne indica anche i processi di lavorazione) non può che essere presa come informazione, essenziale, ma non sufficiente, per progettarne la tostatura. Essa, ovviamente, dovrà anche essere finalizzata alla miscela o comunque al risultato finale che si vuole ottenere. Sovente nelle torrefazioni si impostano curve di tostatura per monorigine che non sono coerenti con la reale fisionomia del verde, con la conseguenza di non sfruttare pienamente quanto il caffè può dare o, addirittura, di andare oltre, sprecando una parte dei pregi di una grande materia prima. I motivi sono molti, tra i quali:
impossibilità di avere relazioni certe tra la tostatura in laboratorio e quella di produzione;
la difficoltà di governo della tostatrice (modificare curve non è in genere cosa semplice);
nescienza, pigrizia, paura di peggiorare il risultato.
Per Dersut il 2023 è iniziato con tantissimi buoni propositi e obiettivi da raggiungere!
E possiamo dire che la nuova sede operativa della nostra storica torrefazione è uno dei più grandi progetti che realizzeremo nel corso di questo entusiasmante anno che ci aspetta.
Siamo molto felici ed emozionati per questa bellissima avventura, che sarà impegnativa ma al tempo stesso soddisfacente. L’ampliamento della nostra sede ci consentirà infatti di dedicare i giusti spazi a tutte le aree interne, dalla produzione fino alle aree espositive dedicate al Museo del Caffè Dersut.
Ci teniamo a ringraziare il fotografo Diego De Martin per le foto scattate!
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