News

Iiac: il futuro della formazione è già presente

Ibrida, continua, corale: parole che identificano il futuro della formazione non solo nel campo delle associazioni e delle company academy, ma dell’intero sistema in cui si muoveranno le società avanzate. Parole che necessitano di essere spiegate.
L’innovazione nella didattica di Iiac mira ad allargare la possibilità di erogazione della formazione nel campo dell’analisi sensoriale del caffè, fondamentale per la crescita del settore, portandola su un nuovo piano modale che tiene conto delle mutate caratteristiche degli allievi, della necessità di renderla più accessibile geograficamente ed economicamente, ma senza rinunciare alla scientificità che da sempre la distingue. Anzi, tutta l’operazione è volta a creare una formazione continua incentivata dagli stessi allievi e dalla possibilità di espressione delle loro esigenze. Una scuola che stimola a imparare, un ambito in cui trova sviluppo la ricerca.

Per saperne di più, è possibile leggere l’intero servizio su L’Assaggio 80 in distribuzione a dicembre. Per ricevere gratuitamente il numero in pdf potete iscrivervi tramite il seguente link.

Espresso italiano: tra campioni baristi e futuro del settore a Milano arriva IEI Connect 2022, l’evento che dal 30 novembre al 1° dicembre mette insieme i protagonisti del settore

IEI Connect 2022: questo l’evento che vedrà riunirsi a Milano il 30 novembre e il 1° dicembre le aziende dell’Istituto Espresso Italiano (IEI). Due giorni dedicati a diversi aspetti: la gara baristi Espresso Italiano Champion, le nuove certificazioni Premium, il futuro visto dai giovani professionisti di IEI Next.

Ospitato presso Saporè in Piazza Duomo, IEI Connect 2022 si inaugura il 30 novembre con le semifinali di Espresso Italiano Champion 2022, con la sfida tra 10 professionisti. Si prosegue il 1° dicembre con la presentazione delle nuove certificazioni Premium per le miscele e le macchine per espresso e con un talk del gruppo IEI Next, i professionisti under-30 delle aziende IEI. Si chiude con la finale della gara che premia l’Espresso Italiano Champion 2022.

“All’Istituto Espresso Italiano (IEI) aderiscono oggi ben 37 aziende che rappresentano quasi completamente la filiera del settore, immaginiamo che IEI Connect 2022 possa essere l’occasione di connessione tra loro – ha spiegato Luigi Morello, presidente IEI – Nel settore ci sono molti diversi e validi eventi e fiere, ma sentivamo il bisogno di un momento d’incontro specifico per fare squadra e ragionare insieme sul futuro”.

Espresso Italiano Champion, i baristi top in sfida finale

Torna quindi la competizione baristi IEI dopo l’ultima edizione pre-pandemia del 2019. Una gara come sempre basata sulla capacità di preparare quattro espressi e quattro cappuccini perfetti su macchina Dalla Corte Evo 2 e partendo da un macinadosatore Dalla Corte DC One non regolato e in un tempo limite di 11 minuti. Negli anni passati hanno partecipato a Espresso Italiano Champion centinaia di baristi da diversi paesi del mondo, segno di una grande attenzione per il prodotto italiano anche all’estero. Una gara che si svolge in un clima di confronto professionale che arricchisce i partecipanti.

Tra certificazione e giovani del settore: un confronto sulle sfide future del comparto

IEI Connect 2022 è anche l’occasione per presentare in pubblico le due nuove certificazioni Premium, a cui hanno aderito già alcune aziende IEI che affronteranno il percorso di validazione dei propri prodotti proprio a dicembre. IEI Premium nasce come naturale espansione della storica certificazione dell’espresso italiano, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti, miscele e a e attrezzature, che hanno performance addirittura superiori e validate tramite analisi sensoriale, prove chimiche e prove tecniche.

A IEI Connect 2022 ci sarà anche il primo talk pubblico tra alcuni dei rappresentanti di IEI Next, il gruppo che riunisce i professionisti under-30 delle aziende IEI, nato con l’idea di supportare IEI nel coltivare una visione dinamica del futuro. Un’occasione per cogliere l’idea di prodotto e di mercato che coltivano questi giovani professionisti, che si trovano ad affrontare una situazione in veloce evoluzione, con diverse criticità rispetto al passato.

Non mancheranno le miscele certificate IEI, che saranno a disposizione degli ospiti in entrambe le giornate, sviluppare su macchina Studio e macinadosatore Max di Dalla Corte. Un’occasione per ribadire la pluralità di stili dell’espresso italiano, un concetto che IEI continua ad affermare sia in Italia sia all’estero: un segno della creatività italiana e uno strumento importante per avere la massima flessibilità sui mercati.

Imparare ad assaggiare migliora la qualità della vita

Un piccolo sondaggio su LinkedIn ha posto il quesito “Ti piacerebbe imparare ad assaggiare per sapere scegliere meglio, apprezzare di più e capire un prodotto mediante la sensorialità?” Già le 3.788 visualizzazioni dimostrano che l’argomento ha suscitato un discreto interesse, ma è soprattutto analizzando le risposte dei votanti che i sensorialisti traggono un vero piacere: il 95% ha segnato “molto”, il 4% “abbastanza”, l’1% “poco”. Su questi risultati che non lasciano spazio a equivoci c’è da fare una riflessione: le aziende del settore alimentare fanno abbastanza per soddisfare il legittimo desiderio dei clienti di diventare intenditori? O molte lo considerano ancora inutile se non pericoloso? Qui si innestano altre due considerazioni. Parlare di sostenibilità, di bio e altre cose del genere (certamente degne della massima attenzione) va sicuramente di moda ed è di estrema comodità, ma risponde davvero all’esigenza primaria del cliente della ricerca del piacere? La seconda: le aziende – anche attraverso le loro academy, che ormai sono più di 300 nel settore dei cibi e delle bevande – non insegnano per timore che creare intenditori diventi un boomerang o, più semplicemente, non sanno da che parte cominciare? Con buone probabilità la seconda ipotesi ha un certo peso. Lo stiamo scoprendo attraverso una ricerca iniziata mesi fa e forse sulla questione gioca anche l’idea emergente che preparare un assaggiatore sia una via lunga e costosa. In parte è vero: per diventare grandi assaggiatori non basta una vita, ma per iniziare è sufficiente una sola giornata. E si vive meglio.

Luigi Odello

Costadoro presenta la Torino 1890 Limited edition dedicata alla città per annunciare il restyling del logo

Questa è la storia di un grande marchio, nato a Torino nel 1890, quando ancora la vendita di caffè torrefatto in grani era un’attività riservata a pochi esperti intenditori.

Oggi, a quasi 133 anni dal primo chicco tostato in via Pietro Micca, nasce la Torino Limited edition, una linea di 6 lattine, una per ciascuna lettera del nome della città, di pregiato caffè Arabica di altura. Una nuova linea pensata non solo per celebrare la città sede dell’azienda, ma anche per annunciare il restyling del logo Costadoro.

Giulio Trombetta, Presidente a AD Costadoro commenta così questo cambiamento:
“Costadoro da sempre è una realtà aperta verso ogni parte del mondo e presente in oltre 40 paesi. È però ben chiaro l’attaccamento al territorio di origine che rappresenta garanzia di tradizione e qualità. Ogni azienda deve essere fiera della propria terra, deve essere ambasciatrice della propria cultura e dei propri prodotti senza mai dimenticare da dove provengono”.

Sarà possibile acquistare presso i punti vendita Costadoro, oppure online, il kit da 6 lattine.

Caffè Milani Experience: un’esperienza immersiva nel mondo del caffè

Un’esperienza immersiva nel mondo del caffè, tra i profumi, i sentori, le sensazioni e i sapori sprigionati dai chicchi. Un modo per approcciarsi e per scoprire il caffè come non lo avete mai sentito prima, una vera e propria avventura a 360° in tutto quello che è la sensorialità del caffè.
Bere il caffè è più che un gesto, è un rito: e se si potesse imparare come assaporarlo al meglio, scoprendone aspetti degustativi e tecniche di assaggio?

Nasce così la Caffè Milani Experience: un’esperienza alla scoperta del caffè, pensata per chi non fa parte degli addetti ai lavori, ma ama questa preziosa bevanda da consumatore finale. Due ore in cui la sede di Lipomo ospiterà un tour guidato al museo di Caffè Milani e una lezione in cui i partecipanti scopriranno le tecniche di degustazione e di assaggio delle diverse miscele, attraverso il racconto sin dalle origini, in un viaggio intorno al mondo. Dunque un’esperienza per vivere il caffè come bevanda, come momento di convivialità, come dono per gli affetti più cari, ma anche come cultura, come formazione, come scoperta e curiosità.
Tra novembre e gennaio: 26 novembre, 14 gennaio e 28 gennaio, dalle 10 alle 12, pensate per tutti, anche e soprattutto non addetti ai lavori.
Dal momento che questa experience può essere un’ottima idea regalo per un coffee-lover durante le prime due giornate sarà possibile acquistare una card da regalare durante il periodo natalizio.

Il ciclo di appuntamenti si inserisce nel percorso per gli 85 anni di attività di Caffè Milani festeggiati nel 2022. In particolare, l’azienda di caffè comasca ha voluto mantenere la scia della formazione con la collaborazione con Enaip Lombardia, che ha dato vita alla raccolta di ricette dolci, salate e abbinamenti di piatti al caffè secondo i criteri di Caffè Milani, con un’attenzione particolare alla sostenibilità: km 0, no waste, attenzione al territorio. Il tutto in collaborazione con gli istituti Enaip di Como, Cantù, Lecco e Busto Arsizio.
Il ricettario è attualmente consultabile e scaricabile dal sito di Caffè Milani nella sezione dedicata alla sostenibilità, e propone il caffè come materia prima, ingrediente fondamentale per preparazioni dolci e salate, togliendolo dal ruolo della colazione o del dopo pasto per renderlo principe dell’esperienza gastronomica.

Inoltre, sono disponibili sullo shop online le borse realizzate in collaborazione con la Società Cooperativa Sociale In-Presa, ed entro la fine del mese sarà online l’intera linea di prodotti eco-fashion prodotta a mano dagli allievi della cooperativa.
Per i suoi 85 anni di attività infatti, Caffè Milani ha deciso di guardare al futuro, sviluppando un programma di progetti che hanno come punto focale l’inclusione e la sostenibilità. Tra questi, la collaborazione con In-Presa, ente di Carate Brianza che si occupa ormai da anni di formazione professionale, inserimento lavorativo, orientamento, sostegno scolastico e aggregazione per giovani in età di obbligo formativo.
Con In-Presa, Caffè Milani lancia una linea di accessori eco-fashion esclusivi realizzati artigianalmente a partire dai materiali di scarto dell’industria del caffè: borse, pochette e zainetti creati dai giovani della cooperativa che disegneranno una vera linea di oggetti partendo dal ri-uso.

Per iscriversi alle giornate di Caffè Milani Experience, e per le varie info, pare riferimento al sito.

Luigi Odello a LaG Coffee Academy

Venerdì 11 novembre 2022 presso LaG Coffee Academy de La Genovese si terrà il secondo modulo di formazione dello IIAC Espresso Italiano Specialist.

A tenere il corso sarà Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e Presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Ottenere il massimo risultato dall’espresso non è cosa semplice: da un lato la sua preparazione impone conoscenze approfondite sulla qualità delle miscele, delle tecniche di macinatura e di quelle di estrazione in macchina, dall’altro vi sono vincoli economici che giocano un ruolo fondamentale sui margini economici che la tazzina può dare.
Il corso Espresso Italiano Specialist ha l’obiettivo di dare gli strumenti per raggiungere la qualità globale, per la massima soddisfazione del consumatore, del pubblico esercente e dei suoi fornitori.

L’abilitazione conseguita al corso Espresso Italiano Specialist è valida per qualificare l’operatore nell’ambito dell’Espresso Italiano Certificato.
Per maggiori informazioni su questo corso e sull’attività de La G Coffee Academy scrivi a academy@lagenovese.it

Proclamati i vincitori di “Fuori Fuoco”, International Photography Contest 2022, il concorso promosso da Caffè Moak

Mercoledì 2 novembre sono stati proclamati i tre vincitori di Fuori Fuoco, il prestigioso concorso internazionale di fotografia che ha il caffè come protagonista, promosso da Caffè Moak con il supporto organizzativo di Archinet.

Al primo posto Claudia Barboni con “Il piacere che supera il tempo”
Al secondo posto Mario Cucchi con “FLUX”
Al terzo posto Giuliano Ricciardi con “Routine di elementi”

Il contest, giunto così alla sua ottava edizione, è stato indetto da Caffè Moak nel 2014 su progetto di Annalisa Spadola nell’ambito di Moak Cultura ed intende promuovere le forme d’arte creando nuove opportunità e portando il caffè oltre i suoi luoghi comuni.

I partecipanti, professionisti e non, sono stati chiamati a realizzare un mini-reportage o a raccontare una storia attraverso una sequenza di tre scatti che esprimessero l’essenza del caffè.

Grazie alla partnership del concorso con il produttore NIKON e il gruppo editoriale SPREA a ciascuno dei tre vincitori è riconosciuto il premio di una macchina fotografica, l’abbonamento annuale ad una importante rivista di settore e la
fornitura annuale di caffè.

In aggiunta, al primo classificato è riservata la pubblicazione dell’opera sulla rivista “Il Fotografo” e la partecipazione gratuita al Workshop dal titolo “Sviluppo di un progetto a lungo termine”, a cura di Lorenzo Meloni, che si terrà a Roma il 18 e 19 novembre prossimo e le cui iscrizioni sono aperte a tutti fino al 17 novembre mediante il link fuori-fuoco.com/workshop.

Le opere di oltre 100 partecipanti al concorso sono state valutate da una giuria formata esperti del settore: il fotografo Lorenzo Meloni, Presidente di Giuria, affiancato da membri dell’Art Directors Club Italiano Cinzia Caccia, Giuseppe La Spada, Giuseppe Mastromatteo, Stefania Siani e Marco Lentini.
I migliori progetti saranno diffusi in tutto il mondo attraverso canali e strumenti promozionali dedicati. Le opere dei tre vincitori saranno oggetto inoltre di una esposizione permanente presso la sede di Caffè Moak a Modica.

Gold Medal alla Miscela Juta Bio

Riprendiamo volentieri il comunicato stampa di La Genovese.

Quando abbiamo deciso di aprire ad Albenga il nostro primo Flagship Store, CoffeeStorming, la scelta su quale miscela per l’Espresso Italiano potesse rappresentarci al meglio è caduta sulla Miscela Juta, 100% Arabica certificata biologica e con certificazione Rainforest Alliance.

E oggi siamo felici di veder ancora una volta la nostra Miscela Juta Bio aggiudicarsi la Gold Medal, il prestigioso riconoscimento attribuito dall’International Coffee Tasting 2022, probabilmente il più importante concorso internazionale di caffè. Non è un traguardo da poco, soprattutto se pensiamo che la Miscela Juta Bio è nata solo nel 2018.

L’International Coffee Tasting è l’unico concorso che calcola il punteggio solamente su caratteristiche misurabili e controllabili del caffè, con una visione oggettiva legata all’analisi sensoriale. Quest’anno la Miscela Juta Bio ha raggiunto quest’anno l’eccellente punteggio di 90 su 100.

Composta esclusivamente da caffè provenienti da agricoltura biologica e certificati Rainforest Alliance rappresenta il nostro impegno nel migliorare e ricercare prodotti di eccellenza sotto tutti i punti di vista: qualità, gusto, sostenibilità e tecnologia. La Miscela Juta per noi è l’esempio di come offrire un prodotto sostenibile per la terra e per i lavoratori può essere premiante. E incarna probabilmente il modo migliore per comunicare il nostro brand, il nostro stile e i nostri valori aziendali.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè lancia il videocorso di psicofisiologia sensoriale per il caffè

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) continua ad aggiornare la propria offerta formativa e lancia un corso di psicofisiologia sensoriale per il caffè. 16 lezioni tenute da Luigi Odello, presidente Iiac e professore di analisi sensoriale in diverse università italiane, in cui gli studenti sono accompagnati nell’apprendimento di mappa sensoriale, scheda sensoriale, fisiologia degli organi di senso e loro applicazione all’assaggio, con analisi dei punti di forza e di debolezza, tecnica di assaggio. Tutto già disponibile gratuitamente per i soci Iiac sulla nuova piattaforma didattica online.

“Siamo convinti che fornire ai nostri soci una solida competenza su temi così rilevanti per chiunque lavori nel mondo del caffè sia fondamentale – ha commentato Luigi Odello – Una corretta e chiara comprensione della psicofisiologia sensoriale è alla base dell’uso efficace di un metodo di assaggio perché rende un professionista più consapevole delle proprie capacità”.

Il nuovo videocorso di psicofisiologia sensoriale si inserisce nell’aggiornamento della struttura del corso di Patente per Assaggiatore di Caffè e per il quale Iiac sta addestrando un gruppo di nuovi docenti. Estratti del video corso e maggiori dettagli sul nuovo corso sono disponibili a www.sensoryprofessionals.coffee.

I lipidi nel caffè

Più è grasso e più è buono. Per il caffè è quasi una legge, anche se la manifesta avversione ai grassi da parte della nostra società potrebbe fare pensare esattamente il contrario e rendere la nostra bevanda un po’ meno simpatica. Ma è così: i grassi sono maggiormente presenti nei caffè di elevata qualità e oscillano mediamente dal 10 al 16% nei chicchi crudi. I lipidi non sono solo eccezionali magazzini di energia, ma anche i costituenti delle cere che ricoprono le drupe, i precursori di aromi raffinati, i trasportatori in tazza di una parte notevole del bouquet del caffè.
La maggior parte è costituita da trigliceridi (70-80%) ai quali seguono gli esteri di diterpeni (15-18%) e di triterpeni, steroli e relativi esteri (1,4-3,2%), acidi grassi liberi (0,5-2,7%), diterpeni liberi (0,1-1,2%), 5-idrossitriptammide e derivati (0,3-1%), tocoferoli (0,3-0,7%), fosfatidi (0,3-0,5%).

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
La specie ha una forte rilevanza sulla frazione lipidica nel caffè: per esempio il contenuto nell’Arabica è mediamente oltre 1,5 volte quello della Robusta. Interessante notare che per quanto riguarda gli acidi grassi liberi le proporzioni si possono invertire e che questi composti sono maggiormente presenti in caffè di cattiva qualità. Si sono infatti notati aumenti rilevanti degli acidi grassi liberi quando il caffè subisce lavorazioni e conservazioni in condizioni estreme nei paesi subtropicali che portano all’idrolisi degli esteri.
Durante la lavorazione e lo stoccaggio del caffè verde i grassi possono subire processi di ossidazione più o meno rilevante con possibile decadenza del valore sensoriale del prodotto. Nel corso della tostatura gli acidi grassi liberi aumentano anche di quattro volte: questo sembra sia dovuto a un’intensa attività della lipasi durante le prime fasi di riscaldamento, poi ovviamente viene disattivata.
Durante la tostatura dai lipidi si originano aldeidi odorose e altri composti olfattivamente attivi come il 2,3-butandione, l’idrossiacetone e il gliossale. Una categoria particolare di grassi, i terpenoidi, con il calore sono degradati a monoterpenoidi come il mircene e il linalolo o possono ossidarsi fino a formare furani, contribuendo quindi con gli zuccheri alla formazione di queste sostanze.
In combinazione con ammine, amminoacidi e proteine possono formare composti eterociclici volatili e odorosi. Dalla degradazione delle 5-idrossitriptammidi (circa il 25% di quelle presenti sulla superficie del chicco), si forma 5-idrossindolo.
I grassi si trovano per lo più all’interno del chicco: qui la notevole quantità di anidride carbonica che si sviluppa con la tostatura costituisce, insieme ad alcuni polimeri formati da zuccheri e composti azotati durante la reazione di Maillard, il loro mezzo naturale di protezione: è infatti evidente che l’ossidazione dei lipidi si verifica con più facilità nel caffè verde rispetto al caffè tostato. Tuttavia, se la cottura è forte, una parte di lipidi è spinta all’esterno del chicco rendendolo lucido, persino oleoso. In questo caso, come in quello del caffè macinato, viene ridotto l’effetto scudo dell’anidride carbonica e degli altri antiossidanti, quindi si ha l’irrancidimento dei grassi e delle molecole di aromi a essi legati.

Effetti sensoriali
I lipidi hanno una notevole importanza sul versante sensoriale già a partire dalla vista, soprattutto nell’espresso dove portano a valori alti di tessitura alla crema. Non da meno è importante la loro azione sul fronte del tatto e del gusto: la setosità da un lato, la capacità di limitare la percezione dell’amaro dall’altro. Ed è loro un piccolo miracolo anche sul piano olfattivo: non solo hanno la capacità di assorbire molte molecole aromatiche e quindi di renderle disponibili alla degustazione migliorando in modo notevole il potere gratificante del caffè, ma alcuni di loro, come il linalolo e il mircene, sono ad alto impatto olfattivo. Il mircene, per esempio, è già percepibile a 0,7 ppm.
Insomma: i 50 milligrammi di grassi che ci troviamo in una tazzina di espresso non mettono certo in pericolo l’equilibrio calorico della nostra dieta, ma sono di estrema utilità per il nostro piacere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com