Il Forum Scientifico sul Caffè, a Brescia il 13 marzo prossimo, riporta l’attenzione sui temi reali dai quali dipenderà il futuro dell’amata tazzina di caffè. Il tema di quest’anno è infatti: Innovazione nell’espresso italiano, sette idee per pensarci seriamente (tutti i dettagli nel programma). L’iscrizione al Forum Scientifico sul Caffè è gratuita e si effettua a http://goo.gl/2VM3Z3. Con questa uscita continuiamo ad anticipare le relazioni: un aperitivo in vista del convegno.

Caffeina del caffè espresso: un approccio meccanicistico
Manuela Cortese et al. (Università di Camerino)

Il caffè è una bevanda molto apprezzata in tutto il mondo e la caffeina è uno dei più importanti composti bioattivi in essa presenti. I metodi analitici finalizzati alla sua quantificazione si basano principalmente su spettroscopia e cromatografia liquida, e si differenziano a seconda della matrice di partenza, sia essa caffè in grani o in polvere, o la bevanda che se ne ottiene, utilizzando tecniche diverse a seconda delle peculiari tradizioni ed abitudini.
Infatti è noto che la quantità di caffeina nel caffè varia, sia in termini di concentrazione che di quantità assoluta, a seconda della tecnica con cui si ottiene: infusione (tipica del caffè americano), moka, macchina da caffè espresso.
Nello specifico del caffè espresso, prodotto di tradizione italiana noto in tutto il mondo, la tecnologia delle macchine da caffè gioca un ruolo importante e con essa l’ottimizzazione di parametri come pressione e temperatura dell’acqua impattante sul filtro. Nel contempo, poco è conosciuto sul meccanismo d’estrazione che avviene all’interno del pannello di caffè e di come questa vari durante l’estrazione.
Durante le nostre ricerche sono stati presi in considerazione 3 valori di pressione (P=7, 9, 11 atm) e 3 valori di temperatura (T= 88, 92, 98 °C) la cui combinazione porta a 9 condizioni operative. Successivamente è stato valutato come queste influenzino il contenuto di caffeina nel caffè espresso che ne è derivato mantenendo costante la granulometria ed il tempo d’estrazione. Nell’ottica di avere informazioni anche sull’andamento dell’estrazione nel tempo, i 25 secondi prefissati per l’ottenimento di un singolo caffè sono stati suddivisi in sette porzioni temporali. Il contenuto di caffeina è stato poi valutato su ciascuna di esse.

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