1 Commento a ““Kopi Luwak: apprezzabile, ma pensiamo al caffè di tutti i giorni””

1. Manuel Terzi scrive:
   2 Ottobre 2009 alle 13:29

   Gent.mo Luigi,

   leggo il numero “Autunno 2009” de “L’Assaggio”, e naturalmente la mia attenzione cade sull’articolo dedicato al KopiLuwak.

   Premetto che ho simpatia e stima per te ed il grande lavoro che voi svolgete, come pure apprezzo e rispetto il metodo che seguite nel grande lavoro di ricerca, analisi, classificazione e interpretazione dei dati che compiete. Ed ho anche grande rispetto per il lavoro che gli analisti sensoriali svolgono nelle sessioni di assaggio che voi organizzate.

   Quindi, in assoluta sincerità, questa mia non vuole essere una missiva polemica e tanto meno di attacco: leggo sempre con voracità tutti gli articoli dedicati al mio (nostro) amato Caffè che vengono pubblicati su “L’Assaggio”, prima di passare a tutto il resto.
   E li trovo assolutamente credibili.

   Ma questa volta sono rimasto perplesso leggendo del Kopi Luwak.
   Ho avuto diverse volte lotti di Kopi Luwak. Quello “originale” e non quello “riprodotto” da animali in cattività alimentati da Caffè coltivato. E non mi trovo assolutamente d’accordo sulla “scheda” di analisi sensoriale che si evince dall’articolo in oggetto.
   Chiariamo: il prezzo è spropositato e non sto qui a dire che il Kopi Luwak vale quello che costa, per carità: costa come alcuni SuperTuscany o come alcuni Premier Cru francesi (traspare il mio pensiero sui prezzi dei vini blasonati?), o un Caviale Beluga. Uno sproposito, sono d’accordo.
   Ma il prodotto è un altro da quello che leggo descritto. Secondo me.

   All’assaggio il Caffè si rivela di grande spalla e grande corpo in tazza, con bassa, direi bassissima sensazione amara, buona intensità gustativa, e buona complessità.
   Elegante ed armonico, è decisamente complesso.
   Dopo la deglutizione regala una ampia, lunga ed intensa complessità per via retronasale, rara nei Caffè, pure se Espresso. Tipica per la mia piccola esperienza di alcuni grandi Tè cinesi o taiwanesi.

   E fino qua direi che le nostre opinioni sull’ormai famigerato Kopi Luwak potrebbero convergere.

   Ma non sono per nulla d’accordo sulle valutazioni derivanti dall’olfazione diretta, che secondo me è amplissima, di grandi eleganza e complessità, e con una evoluzione che perfino pochissimi Tè raggiungono. Potremmo proseguire l’olfazione diretta per minuti ricevendo sempre nuove, maggiori e più ricche informazioni, non scemando, anzi arricchendosi e rendendosi essa vieppiù complessa. Direi quasi unica, e terminante con quella strepitosa sensazione di balsamico e di erbe aromatiche che si ricollega alle sensazioni retrolfattive, che anche i tuoi CoffeeTasters hanno rilevato.

   Infine, sono d’accordo che le sensazioni di speziato sono ridotte (ma siamo certi che sia un pregio che un Caffè abbia note speziate?), e sono d’accordo che la sensazione acida sia estremamente contenuta e ridotta.

   …”sensazione acida estremamente contenuta e ridotta.”

   Ora, tutta questa non vuole essere assolutamente una crociata in difesa del Kopi Luwak, per carità. Sono arrivato a 45 anni senza, potrei continuare senza, e non ho proventi derivanti dall’importazione di ‘sta……

   Ma avendo più volte partecipato alle tue degustazioni, ed avendo direi spesso se non sempre collimato con la “Vox Populi” del panel dei giudici sensoriali, questa volta non mi ci sono ritrovato, e domandandomi come mai, ho tentato di darmi una risposta, quella stessa risposta che mi spinge a scriverti.

   Nel nostro percorso di amanti dell’Espresso ci siamo sempre ripetuti, ed abbiamo sempre instancabilmente ripetuto ai nostri interlocutori che l’acidità (“una spiccata sensazione acida”) nell’Espresso, se non associata a difetti, va vista come un pregio.

   Che i Caffè pregiati sono i Lavati con fermentazione (acidi), che i Caffè Naturali sono meno pregiati (poco acidi), che i Robusta sono…”meno buoni” (tannici ed allappanti, quindi poco acidi), e via così…

   La risposta che io mi son dato per l’esito dei “tuoi” degustatori, ignari di degustare una simile “prelibatezza”, ovviamente un’ipotesi che ti prego di valutare e giudicare, è la seguente:

   “…se io oggi mi trovo qua a degustare Espresso, e mi arrivano 6 diversi Espressi, 4 dei quali “facili”: acidi, non tanto sciropposi, “freschi”, e anche se non amplissimi, comunque abbastanza strutturati dal punto di vista olfattivo-retrolfattivo, spinti e diretti verso una aromaticità volatile ben percepibile e gradevole (e tipica: floreale, fruttata, agrumata…), mentre 2 sono più sciropposi, meno acidi, apparentemente entrambi “semplici” (dove “semplice” nel 99,9% dei casi nel mondo dell’Espresso significa poco pregiato, secondo me), dovranno per forza essere meno buoni…”

   Questo, secondo me, potrebbero aver pensato i nostri Coffee Tasters

   E come tu spesso ci insegni: la “scheda” va compilata quasi di getto in alcune sue parti.
   E così i bravi “Odello Boys” (non me ne voglia il Grande Carol), penso possano aver fatto.

   Forse facendosi condizionare da una apparente semplicità e BASSA ACIDITA’ dell’Espresso in questione. Non pensi sia possibile?

   Se non che, dopo la deglutizione: – “…però senti che bella sensazione di balsamico, di intensità retrolfattiva e di erbe aromatiche che vien fuori!…”

   Ma ormai il resto della scheda era già compilato.

   Voglio chiarire: non me ne frega niente che il Kopi Luwak piaccia o non piaccia, e son d’accordo che costa “un botto”, ma soltanto non lo riconosco dalle parole dell’articolo, e secondo me potrebbe esserci stato un condizionamento a rovescio: cioè se il Caffè acido è buono, quello non acido dovrà per forza esserlo meno…

   Nelle prossime settimane dovrei mettere un po’ del “famigerato” alla mescita in bottega, vieni a trovarmi, Luigi?

   Con stima,

   Manuel Terzi

   P.S.: Non è che c’ero anch’io tra quei degustatori, vero? Eh, eh, eh!!!