5.500 prove per definire gli stili del migliore caffè del mondo: l’Espresso Italiano
La generalizzazione è frutto dell’incompetenza e porta irrimediabilmente a giudizi ben lontani dalla realtà. Classificare significa cominciare a conoscere e dalla conoscenza nasce la scienza che invita alla prudenza. Noi ci abbiamo provato scoprendo e descrivendo statisticamente cinque stili dell’Espresso Italiano, mettendo anche in evidenza le preparazioni che non possono essere considerate tali.
Michelangelo ebbe a dire che ogni statua è già presente nel blocco di marmo, l’unico compito dello scultore è quello di liberarla. Lui in questo era un genio. Uno stile nasce quindi dalla capacità di plasmare le risorse disponibili in funzione del senso estetico presente nell’autore del medesimo e della sua capacità di interpretare il gusto di una cultura. Nell’ambito del caffè, le risorse che sottendono a uno stile sono essenzialmente costituite dalle diverse tipologie impiegate (specie, varietà, origine), dal metodo di tostatura e dai parametri di estrazione (grammi di caffè, granulometria, temperatura e pressione dell’acqua, tempo e grammi o millilitri in tazza).
Si può quindi parlare di stile quando esiste un’identità sensorialmente percepibile e inequivocabile. L’Espresso Italiano, pur nella sua pluralità di espressioni, la evidenzia con chiarezza, sostenuta da un archivio storico di migliaia di prove d’assaggio.
Il posizionamento sensoriale
Prendete un piano cartesiano e tracciate un asse, in relazione alle ascisse, sul quale l’amaro decresca procedendo da sinistra verso destra, lasciando via via il posto all’acido che aumenta di intensità. Poi inserite l’asse delle ordinate che, partendo dal basso e andando verso l’alto, indichi via via una riduzione di vegetale, speziato ed empireumatico, per cedere il passo alla progressiva crescita dell’intensità di fiori e frutta fresca, passando ovviamente per i toni del tostato (con pasticceria, cacao, caramello e molti altri) e poi della frutta secca ed essiccata. Ora generate un algoritmo che comprenda anche il corpo (indicato sul grafico dal diametro delle sfere) e con esso trattate i dati sensoriali di oltre 600 caffè diversi, tutti testati mediamente da nove assaggiatori, quindi per un complessivo di quasi 5.500 prove.
È quanto abbiamo fatto noi per verificare le possibilità esistenti di individuare gli stili dell’Espresso Italiano e di distinguere questo da preparazioni che, pur essendo espresso, non possono essere dichiarate conformi alla tazzina made in Italy. Elemento fondamentale per mettere a punto l’algoritmo è ovviamente stato il profilo generato dall’Istituto Espresso Italiano (Iei) che attualmente verifica e qualifica decine di miscele italiane. Di notevole utilità sono stati i campioni di caffè di tutto il mondo che hanno partecipato alle diverse edizioni di International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).
Nel grafico, per motivi di leggibilità, non sono riportati tutti i caffè descritti, bensì solo un’aliquota rappresentativa. Cosa possiamo desumere dal grafico? In primo luogo, si può osservare il diametro delle sfere: il disciplinare per l’Espresso Italiano Certificato indica un limite inferiore per il corpo, quindi quando una sfera è piccola significa che è basso e dunque un caffè non può essere compreso nella categoria. E poi si passi al posizionamento: al centro si collocano i campioni molto bilanciati sotto l’aspetto amaro/acido e con note evidenti di tostato, ma non carenti negli altri sentori nobili e non viziate da note poco eleganti. Man mano che ci si allontana spingendosi lungo la diagonale del primo quadrante (in alto a sinistra), si individuano miscele con amaro intenso, ma ancora con sentori di fiori e frutta fresca più o meno evidenti. Per contro in alto a destra (secondo quadrante) si collocano i campioni con decise note floreali e fruttate e una freschezza acida elevata. Il terzo quadrante (in basso a destra) è sicuramente il più spoglio in quanto è molto difficile ottenere caffè di elevata acidità con la presenza di note speziate o addirittura empireumatiche. La motivazione è complessa e certamente non descrive caffè positivi: una simile miscela può essere fatta solamente con componenti tostate male, alcune molto poco, altre moltissimo, soprattutto se il campione considerato dovesse raggiungere l’apice della diagonale del quadrante.
Nel quarto quadrante (in basso a sinistra) si posizionano i campioni che hanno un amaro elevato unito a note speziate intense, fino a esprimersi, quando estremi, nell’empireumatico. Questa è una diretta conseguenza della specie di caffè utilizzata e della tostatura alla quale è stata sottoposta.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
