Caffè: basta parodia al vino
Certo, ogni tanto un parallelo ci può scappare, soprattutto quando si tratta di divulgare un concetto che nel nostro mondo è consolidato, perché il vino lo viviamo dalla vigna mentre per il caffè molte volte le piantagioni le vediamo solo in fotografia. Ma vino e caffè sono sostanzialmente diversi e se il secondo rincorre il primo non riuscirà mai a raggiungerlo, per il semplice fatto che è su una via diversa. Mettere il caffè sulla stessa strada del vino sarebbe un po’ come mettere una Ferrari sui binari del treno. Quindi il gap che qualcuno paventa di mezzo secolo non si recupera con l’imitazione, bensì entrando nel profondo del caffè, scoprendone i talenti e mettendoli in evidenza con strategie originali e intelligenti. Sotto questo profilo il gap non è di mezzo secolo, ma di oltre un secolo e mezzo. A favore del vino troviamo infatti le scuole enologiche, prestigiosi istituti fondati nella seconda metà dell’Ottocento a partire dall’arco alpino. Hanno sfornato migliaia di enologi che del vino ne hanno fatto una missione di vita, rimanendo coesi, aiutandosi per farlo evolvere e per superare le prove imposte dalle avversità (si pensi alla Fillossera che aveva distrutto i vigneti europei), incentivando la ricerca e mettendo le basi per una narrazione tecnica corretta. Nel caffè questo non c’è stato e non c’è ancora. Ed è quello che manca di più. Perché un enologo non confonderebbe una bacca (giusto il tipo di frutto della vite) con una drupa (frutto del caffè), mentre non di rado errori del genere sono commessi da chi si atteggia a esperto di caffè. Non è solo un fatto di proprietà linguistica o di pignolature di botanici, perché la sostanziale differenza tra i due frutti si ripercuote poi quando si parla di fermentazioni (oggi tanto di moda), di aromi e quindi di qualità sensoriale della bevanda.
Potremmo continuare a lungo sulle differenze, alcune molto suggestive (il vino è figlio del freddo, il caffè del caldo), ma tutte porterebbero alla conclusione che le strategie per l’elevazione del caffè non possono scimmiottare quelle del vino. E forse questo è un bene, perché proprio il settore enologico sta facendosi un esame di coscienza e sta mettendo in evidenza che le strade percorse sono state indubbiamente profittevoli, ma che è ora di cambiare molte cose, a partire dalla narrazione. Dunque: vogliamo fare una riflessione insieme su strategie innovative proprie del caffè?
Luigi Odello
