Etiopia Sidamo
di Manuela Violoni
Responsabile ricerca & sviluppo e docente del Centro Studi Assaggiatori, specializzata in semiotica e nella sinestesia nel marketing. E’ panel leader del laboratorio di analisi sensoriale del Centro e prodocente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Provenienti dall’Africa orientale, le varietà di caffè etiopi sembrerebbero rappresentare la possibile autentica origine del caffè. Secondo una teoria infatti, tutte le Arabica del mondo proverebbero dalla regione occidentale del Paese, Kaffa, dove la cultura islamica favoriva la diffusione di questa bevanda non alcolica e stimolante per la mente. Tuttavia la leggenda narra che l’uso e la coltura del caffè, nella sua accezione più moderna, sarebbero stati diffusi dai monaci nella città di Addis Abeba, i quali avrebbero usato questa bevanda per tenersi svegli durante le lunghe veglie notturne.
L’Etiopia Sidamo prende il nome dalla regione meridionale dove è coltivato, a un’altitudine che oscilla tra i 1500 e i 1800 metri. Ne esistono due varietà, il naturale e il lavato. Nel primo caso la raccolta avviene tra ottobre e marzo, nel secondo tra la fine di luglio e dicembre, mentre l’esportazione è scaglionata durante l’anno. Entrambe le origini presentano una miscela di chicchi piccoli e medi di forma arrotondata.
L’Etiopia Sidamo che abbiamo assaggiato è caratterizzato da punte aromatiche positive molto nette e spiccate. All’elevato cacao, pari a quello rilevato nel Brasile Santos o nel famoso Jamaica Blue Mountain, si accompagna un elevatissimo profumo di fiori e miele seguito da una bella punta di frutta secca a nocciolo (noce, mandorla, nocciola, pistacchio). Le note speziate del tè, della liquirizia, del tabacco, del rabarbaro emergono accompagnate da sentori di erbe aromatiche. Bello anche il sentore tostato di caramello e di cereali, mentre non manca una punta balsamica di menta, anice ed erbe alpine. Il sentore bruciato è piuttosto basso e, grande pregio, sono bassissimi anche gli odori negativi, indici di lavorazione e conservazione non ottimale, eccezion fatta per una punta di animale – tra il cavallo sudato, il pelo bagnato, il cuoio e il sudore – che gli conferisce un che di selvaggio. Ancora più in sottofondo appena un odore di calce e, quasi impercettibile, di muffa. E’ un caffè che riserva molte sorprese piacevoli e inaspettate.
26 Gennaio 2008 alle 19:25
e tutti questi profumi da un’unico “palato”….non state esagerando? bastavano 3-4 indicazioni oltre mi pare poco credibile…so benissimo, l’etiopico limu e sidamo sono tra i miei preferiti, i profumi descritti ma sinceramente nemmeno il R.I.S. beccherebbe tutta questa gamma di “odori”…potevate indicare se pioveva il giorno del raccolto o se il raccoglitore aveva il raffreddore visto che c’eravate…
1 Febbraio 2008 alle 15:58
E infatti ha ragione Lei: non sono profumi rilevati tutti dallo stesso “palato” (naso, in realtà) ma da un panel di una decina di persone, tutte addestrate al riconoscimento degli odori e munite di una scheda con l’albero degli aromi del caffè, e infine controllate da un apposito programma di statistica che verifica la loro coerenza nelle descrizioni.
10 Luglio 2012 alle 22:45
Si vabe ma l’animale sudato????