La correlazione tra dati analitici e la qualità sensoriale del caffè

Il Forum Scientifico sul Caffè, a Brescia il 13 marzo prossimo, riporta l’attenzione sui temi reali dai quali dipenderà il futuro dell’amata tazzina di caffè. Il tema di quest’anno è infatti: Innovazione nell’espresso italiano, sette idee per pensarci seriamente (tutti i dettagli nel programma). Con questa uscita continuiamo ad anticipare le relazioni: un aperitivo in vista del convegno.

La correlazione tra dati analitici e la qualità sensoriale del caffè
Gian Paolo Braceschi (Centro Studi Assaggiatori)

Il valore di una tazzina di caffè è strettamente correlato con il piacere che si riceve dal suo consumo, e questo si misura attraverso l’analisi sensoriale. La nostra disciplina è l’unica che può determinarlo, ma quando eseguita in modo scientifico è onerosa in quanto richiede personale specializzato e un notevole apporto di risorse umane. L’ideale è quindi unirla a valutazioni strumentali, decisamente meno costose e più veloci, soprattutto quelle che non necessitano di lunghe preparazioni o trattamenti sul campione. Diventa dunque importante conoscere quali sono le correlazioni tra le variabili chimiche e quelle sensoriali, cosa che abbiamo fatto analizzando i dati ottenuti con test ad alta utilità informativa (Big Sensory Test) con quelli strumentali ricavati dal Nir operando mediante tecniche statistiche multivariate.

Interessante è notare la conferma della correlazione tra grassi e descrittori quali tessitura, corpo, odori positivi e persistenza. Anche le proteine hanno una correlazione positiva su molti di questi e, inoltre, incidono sul parametro fiori e frutta fresca. La caffeina risulta invece positivamente correlata con l’amaro e inversamente con l’acido.

Sono solo alcuni esempi che però consentono di pensare in modo nuovo a come aumentare la qualità contraendo i costi: un Santos che avrà più grassi e meno caffeina consentirà di ridurre l’impiego di caffè di prezzo maggiore, un Kenya più proteico potrà essere usato in minori quantità senza variare l’indice edonico della miscela.

Tutto questo analizzando il crudo e il tostato con una tecnica rapida (i risultati si possono ottenere in 24 ore) ed economica. E il Nir potrà essere impiegato anche sul caffè pronto in tazza e quindi darà modo anche ai costruttori di attrezzature di tarare meglio le macchine per una maggiore soddisfazione dei baristi e dell’utente finale.

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