La misurazione sensoriale del caffè: l’acidità

 di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Qualsiasi misurazione sensoriale risulta pressoché impossibile se non è chiaro l’aspetto che va misurato: ecco perché è fondamentale che i descrittori siano intesi da tutti gli assaggiatori in una accezione comune e condivisa.

Perseguire questo obiettivo non è semplice: non basta definire un descrittore, ma occorre anche procedere alla sistematica verifica della misurabilità, cosa che abbiamo fatto in centinaia di test con migliaia di assaggiatori fino a fare una scelta di una rosa di termini di primo livello che vi proporremo in una serie di schede in cui non solo si dà la descrizione di un parametro nella giusta forma, ma si correla il descrittore anche alle fasi della filiera tecnologica e ai composti che ne influenzano la variazione.

Sì, perché l’assaggiatore deve essere considerato un giudice esperto specializzato e quindi capace di comprendere attraverso la sensorialità la qualità della materia prima impiegata e la maestria di esecuzione di un caffè, come pure deve avere le conoscenze dei componenti che generano una determinata percezione.

ACIDITÀ

Definizione
Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensità che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza.

Correlazioni di filiera
Chicchi immaturi e difetti correlati, caffè lavati o descascado, bassi livelli di tostatura.

Molecole correlate positivamente
Acidi alifatici e clorogenici. Per sinestesia: aromi di fiori e frutta fresca.

Molecole correlate negativamente
Lipidi, zuccheri.
 

Crediti: Espresso Italiano Roasting – Centro Studi Assaggiatori – acquistabile a www.assaggiatoricaffe.org

Leggi anche:

Scrivi un commento