La misurazione sensoriale del caffè: l’astringenza
di Luigi Odello
Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Qualsiasi misurazione sensoriale risulta pressoché impossibile se non è chiaro l’aspetto che va misurato: ecco perché è fondamentale che i descrittori siano intesi da tutti gli assaggiatori in una accezione comune e condivisa.
Perseguire questo obiettivo non è semplice: non basta definire un descrittore, ma occorre anche procedere alla sistematica verifica della misurabilità, cosa che abbiamo fatto in centinaia di test con migliaia di assaggiatori fino a fare una scelta di una rosa di termini di primo livello che vi proporremo in una serie di schede in cui non solo si dà la descrizione di un parametro nella giusta forma, ma si correla il descrittore anche alle fasi della filiera tecnologica e ai composti che ne influenzano la variazione.
Sì, perché l’assaggiatore deve essere considerato un giudice esperto specializzato e quindi capace di comprendere attraverso la sensorialità la qualità della materia prima impiegata e la maestria di esecuzione di un caffè, come pure deve avere le conoscenze dei componenti che generano una determinata percezione.
ASTRINGENZA
Definizione
Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15 secondi, attraverso uno o più dei seguenti fenomeni: la perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale.
Correlazioni di filiera
Carattere molto legato alla Coffea canephora e comunque a chicchi immaturi o affetti da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi clorogenici. Ma anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, soprattutto i diclorogenici, specialmente se sinergizzati da pH bassi.
Molecole correlate negativamente
Lipidi, zuccheri. Ma in genere l’attenuazione che possono avere è blanda.
Crediti: Espresso Italiano Roasting – Centro Studi Assaggiatori – acquistabile a www.assaggiatoricaffe.org
