L’amaro è il dolce possono essere considerati due facce della stessa medaglia avendo di fatto lo stesso meccanismo di percezione (con l’intervento della proteina G) e opposti significati: il primo è la sentinella del gusto che interviene per avvisarci che un prodotto potrebbe crearci problemi di salute, il secondo per indicare l’opportunità della presenza di una risorsa energetica primaria, quella di maggiore utilità per il cervello.

Però la percezione dei due è decisamente variabile da individuo a individuo e persino da cultura a cultura, tanto che gli orientali percepiscono di più entrambi i sapori rispetto agli occidentali. E che ci sia una compensazione psicologica di attenuazione dell’amaro attraverso il dolce e viceversa è cosa nota, ma non è la principale nel farci preferire lo zucchero nel caffè. Non abbiamo mai approfondito la questione sollevata da Innsbruck che chi beve caffè amaro ha problemi psicologici e quindi non entriamo nel merito, ma vorremmo che quanti avversano l’uso dello zucchero nel caffè la smettessero di considerarsi virtuosi. Lo zucchero – e parlo di zucchero, saccarosio o fruttosio per dirla con la chimica e citando solo i principali, perché per i dolcificanti si aprirebbe un capitolo enorme – ha un’attività di amplificazione di molte sostanze odorose presenti nel caffè per cui rende migliori i caffè buoni e peggiori quelli che generano dispiacere. In pratica l’uso dello zucchero, per un intenditore di caffè, corrisponde a una lente di ingrandimento. E se noi assaggiatori, per seguire un metodo, valutiamo il caffè tal quale, personalmente sono convinto che sarebbe molto più corretto valutarlo prima senza zucchero e poi con l’aggiunta del saccaride fino a una concentrazione del 5-10%. Anche in ossequio a quell’80% circa di popolazione che lo consuma in questo modo: se dobbiamo valutare il piacere che provano, perché dobbiamo porci in condizioni diverse?

Ma veniamo all’amaro. Nel caffè è dato soprattutto dagli acidi fenolici (clorogenici, per chi vuole usare la denominazione antica) con una dubbia partecipazione della caffeina. Con la tostatura cresce, questo è vero, ma soprattutto se gli acidi fenolici sono molto presenti e sono di un certo tipo. La specie è quindi decisamente più importante della tostatura, anche perché, per effetto sinestesico, il caffè è percepito più amaro se è presente l’astringente e sono percepibili odori come cenere, carbone, terra o riato. Come dire: l’amaro si percepisce di più quando esistono concomitanti segnali di pericolo per la nostra salute.