di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)

Geosmina, un bel nome, lo si potrebbe utilizzare per una bimba di cui si ha speranza che diventi una donna capace di fare girare la testa agli uomini. Però inganna, perché quando è presente nel caffè la testa la fa girare anche alle donne, ma dall’altra parte, per non sentire il cattivo odore che si leva dalla tazzina. Molecola di origine microbica prodotta da muffe, dal nostro cervello è letta come sentore di legno marcio, pavimento di cantina umida, buccia di salame o paglia, nel migliore dei casi. Dipende molto da quali sono le molecole che le fanno compagnia, perché non si accompagna mai bene.

In effetti, nasce in un ambiente che di qualità non può essere foriero, dove l’umidità e il caldo non di rado si uniscono all’incuria nelle lavorazioni. Affligge di più la Robusta, per le caratteristiche dei territori in cui nasce, contribuendo da una parte ad accentuare la terrosità, dall’altra a massacrare l’immagine di questa specie già negletta sotto il profilo della qualità. Come se non bastasse la geosmina ha un effetto killer: deprime la percezione dei fiori e della frutta fresca, rendendo vani gli sforzi economici che hanno fatto i torrefattori comprando caffe di pregio per la miscela.

L’incremento dell’uso di determinate origini nel nostro Paese ha generato una graduale caduta della piacevolezza di molte miscele e una certa migrazione di espresso consumanti verso bevande calde come l’orzo o il ginseng. La geosmina, infatti, pare appartenere a quella serie di composti codificati geneticamente nella nostra percezione come indicatori di possibili pericoli, quindi non è necessario che il segnale sia rilevato a livello cosciente e/o identificato semanticamente per produrre rifiuto. In poche parole, anche se il consumatore non si lamenta, abbandona il prodotto.

Insomma, in attesa che qualche guru del marketing ci venda il caffè alla geosmina facendoci credere che sa di sottobosco dopo il temporale, cerchiamo di non averla in tazza.
 

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