Non fidatevi dell’origine
di Luigi Odello
Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Per ora è una nicchia, ma siamo convinti che sia destinata a diventare grande. Stiamo parlando del caffè venduto in purezza con la denominazione di origine. In una recente indagine svolta in collaborazione con l’Università di Padova è stato messo in evidenza che anche i consumatori sono in grado di discriminare tra la miscela e i “puri”. Anche in questo caso sul piano sensoriale ha vinto – e in modo statisticamente significativo – la miscela, segno evidente che i nostri torrefattori sono veri maestri nella scelta di caffè di tutto il mondo, nel fare esprimere da ogni tipogia il meglio che sa dare e nel creare blend insuperabili. Ma l’interesse verso le monorigini è stato alto e fa presumere che questa tendenza porterà ai ristoranti la carta del caffè, nei bar a un consumo più consapevole, in famiglia a una valorizzazione del rito.
Però il discorso va affrontato seriamente, altrimenti l’origine diventa solo un blasone privo di significato e quindi viene a perdere la naturale valenza. Ora, a questo proposito, la prima cosa che occorre mettere in evidenza è come viene messa oggi la questione: la citazione dell’origine dà un senso di omogeneità inveritiera. Insomma, quando l’utente finale legge su una confezione “Brasile” gli è immediato pensare che tutto il caffè del grande paese produttore abbia caratteri propri, comuni e omogenei, quindi una sua fisionomia che lo rende distinguibile. Invece non è così. Ma anche quando si parla di Guatemala Antigua, quindi con una specificazione che restringe il campo, non possiamo affermare l’esistenza di caratteri che lo rendono facilmente distinguibile nell’ambito di altri caffè della medesima categoria. Si aggiunga poi che le modalità di tostatura hanno un’influenza enorme sul risultato finale, tanto che si potrebbe in proposito tracciare un parallelo tra l’uva e il vino con la relativa fermentazione che ci sta in mezzo. In parole povere ci potremmo trovare di fronte a maggiori differenze sensoriali con due Costarica tostati in modo differente rispetto a quelle esistenti tra un Costarica e un Etiopia tostati allo stesso modo.
Quindi, se per i vini esiste la Barbera (vitigno) del Monferrato (zona) di un certo produttore, per il caffè dovrebbe essere la medesima cosa Soprattutto mai dimenticare la marca che trasferisce la propria filosofia e la propria competenza sul prodotto finale.
E se vogliamo valorizzare sul serio questo nuovo segmento di mercato sarebbe bello che il prodotto fosse accompagnato da due note eplicative sulle peculiarità dell’origine, sui metodi di tostatura e sulle caratteristiche sensoriali rilevabili nel prodotto in tazza. Queste dovrebbero essere corrette e rispondenti, non generiche, fantasiose e poetiche. C’è un grande lavoro da fare in merito: non solo stiamo rilevando errori gravi in cui si confondono i sapori con gli aromi, ma soprattutto una mancanza di rispondenza tra quanto viene scritto e la rilevazione sensoriale. Questo delude il consumatore e riduce la credibilità non solo sulla referenza ma sull’intero segmento di mercato.
