Sensorialità e futuro dell’espresso biologico secondo Alessandro Borea de La Genovese
Le miscele biologiche sono sempre più diffuse e molte sono le torrefazioni che si avvicinano a questo settore. Abbiamo chiesto quali siano le caratteristiche sensoriali e quale sia il futuro di questo prodotto ad Alessandro Borea de La Genovese, torrefazione ligure socia dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) con lunga esperienza nel settore del caffè biologico e che ha da poco lanciato sul mercato la nuova miscela biologica Juta.
Quali differenze si possono riscontrare nella ricerca, selezione e lavorazione di un caffè biologico?
Non ci sono molte differenze tra i caffè biologici e quelli non biologici, per quanto riguarda il modo di tostarli e per il risultato in tazza. Noi utilizziamo caffè biologici Arabica lavati del Centro – Sud America, che hanno quindi le caratteristiche tipiche di questo tipo di caffè. Non adoperiamo Arabica naturali brasiliani, che normalmente utilizziamo per le altre miscele, questo per diversi motivi: sono difficili da trovare, sono più cari e di qualità inferiore. Per scelta non impieghiamo Robusta biologici, anche se si possono trovare dei Robusta indiani lavati biologici di buona qualità.
Qual è il valore sensoriale ricercato e ottenuto nell’espresso biologico Juta?
Per i motivi detti sopra, la miscela è composta da Arabica lavati del Centro e Sud America. Abbiamo creato un prodotto dagli aromi di fiori e frutta fresca, gelsomino e anche vaniglia, con una spiccata acidità, a scapito di un po’ di corposità, anche se la tostatura è quella tipica per l’espresso italiano, non quella super light del mondo specialty, per cui la corposità e la rotondità sono garantite.
Da chi viene richiesto oggi un prodotto biologico?
Il consumatore di caffè biologico ed “equo solidale” normalmente è giovane e attento. Nel canale Horeca in Italia la richiesta è ancora molto bassa, rispetto alle vendite nel retail. Per quanto ci riguarda, abbiamo creato Juta con doppia certificazione Bio e UTZ perché abbiamo ricevuto richieste specifiche da clienti in Svizzera, Austria e Francia, finora il 90% dei consumi di questa miscela arriva infatti dall’estero.
