Che cosa possiamo leggere con il gusto in una tazzina di espresso?
Corpo
Definizione
Livello di sciropposità del caffè, altrimenti definito anche come viscosità: lo zero corrisponde a un caffè filtro, il massimo a un espresso con forte presenza di sostanze estrattive.
Correlazioni di filiera
Caffè ben maturi, grassi, ricchi di zucchero e di proteine, sottoposti a una cottura piena in modo che vi sia una buona polimerizzazione dei glucidi e una forte reazione tra proteine e zuccheri. Il corpo è correlato negativamente con caffè ricchi di acidi alifatici che non vengono ridotti con la tostatura. Gli acidi clorogenici giocano un ruolo strano: da una parte si legano alle proteine dando composti che conferiscono corpo, ma dall’altra possono dare astringenza che deprime la sensazione di volume in bocca esercitata dal caffè.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri e proteine, soprattutto se polimerizzati, e complessi generati dalle proteine con acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi alifatici duri e acidi diclorogenici.
Acido
Definizione
Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensità che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza.
Correlazioni di filiera
Chicchi immaturi e difetti correlati, caffè lavati o descascado, bassi livelli di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi alifatici e clorogenici. Per sinestesia: aromi di fiori e frutta fresca.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.
Amaro
Definizione
Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative.
Correlazioni di filiera
Più elevata nella Coffea canephora, nei chicchi immaturi e difetti correlati e nelle tostature forti.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, caffeina, trigonellina.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
