Che cosa possiamo leggere con la vista in una tazzina di espresso?
Intensità del colore
Definizione
Livello di saturazione del colore della crema, avendo come riferimento il giallo pallido uguale a zero e il marrone tonaca di frate come massimo.
Correlazioni di filiera
La saturazione del colore è maggiore per la Coffea canephora tostata forte. Per gli Arabica è maggiore con l’utilizzo di caffè perfettamente maturi, ricchi in zuccheri e in proteine, dotati di un discreto patrimonio di acidi monoclorogenici. Naturalmente anche per l’Arabica il livello di tostatura è determinante.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri, proteine, acidi clorogenici.
Tessitura
Definizione
Immaginando che la crema sia un tessuto, indipendentemente dalla sua quantità e consistenza, la tessitura è determinata dalla densità delle fibre per millimetro, quindi è tanto maggiore quanto più densa è la trama. È massima quando la trama non si riesce a percepire perché la crema risulta come panna colorata.
Correlazioni di filiera
Specie Arabica, soprattutto se ben matura e ricca in grassi, con un ottimo patrimonio di zuccheri e proteine, tostata con la giusta lentezza fino a piena cottura dei chicchi.
Molecole correlate positivamente
Grassi, zuccheri, proteine.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.
Attraenza
Definizione
È un carattere edonico, che in pratica determina quanto invitante è il caffè solamente a guardarlo.
Correlazioni di filiera
Per gli assaggiatori esperti e gli addetti ai lavori l’attraenza decresce quando l’intensità del colore è troppo elevata o troppo bassa e la tessitura larga, il che significa impiego di forti quantità di Robusta con tostature esagerate o flebili, presenza di chicchi immaturi e via discorrendo.
Molecole correlate positivamente
Macroproteidi, macroglucidi, lipidi, acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
