Che cosa possiamo leggere con il gusto in una tazzina di espresso? / Parte 2
Astringenza
Definizione
Percezione di allappante che si coglie, nell’arco di circa 15 secondi, attraverso uno o più dei seguenti fenomeni: perdita del potere lubrificante della saliva, sensazione di raggrinzimento e/o di cuoificazione della mucosa del cavo orale.
Correlazioni di filiera
Carattere molto legato alla Coffea canephora e comunque a chicchi immaturi o affetti da difetti forieri di questa caratteristica. Cresce inoltre con tostature spinte, per degradazione di composti come gli acidi clorogenici. Ma anche certi polimeri dei glucidi possono contribuire.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, soprattutto i diclorogenici, specialmente se sinergizzati da pH bassi.
Molecole correlate negativamente
Lipidi, zuccheri. Ma in genere l’attenuazione che possono avere è blanda.
Equilibrio gustativo
Definizione
Carattere edonico, quindi soggettivo, che considera il bilanciamento tra acido e amaro.
Correlazioni di filiera
Perfetta selezione del caffè, corretta introduzione nella miscela di caffè naturali e di caffè lavati e misurato livello di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi, zuccheri, lipidi
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici, acidi presenti in quantità eccessiva.
Equilibrio tattile
Definizione
È dato dalla percezione sferica del caffè: è perfetto quando non sono colte asperità come l’astringenza e la mucosa del cavo orale rileva suadenza e setosità.
Correlazioni di filiera
Caffè poveri in acidi clorogenici e ricchi di grassi e di zuccheri, tostati al punto ottimale.
Molecole correlate positivamente
Lipidi, macroproteidi e macroglucidi.
Molecole correlate negativamente
Acidi clorogenici.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
