Come l’analisi chimica cambierà l’assicurazione qualità in azienda
Quali saranno le nuove possibilità che offrirà l’analisi chimica nell’assicurazione qualità in azienda? Il futuro è in un nuovo approccio analitico: i dati spettrali di più di una tecnica contengono già tutte le informazioni utili alla caratterizzazione di un prodotto, bisogna solo estrarle in maniera da correlarle alle proprietà dell’alimento. Lo piega Roberto Piro dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
La velocità degli scambi commerciali e la maggiore attenzione alla qualità dei prodotti alimentari rendono necessari controlli di laboratorio sempre più rapidi e completi. Questo cambiamento è sempre meno compatibile per i tempi e i costi con le metodologie analitiche tradizionali. Storicamente solo in alcuni settori come il comparto del latte, per motivi legati alla conservabilità del prodotto, le tecniche rapide come spettroscopia Near Infrared (NIR) sono diventate lo standard di riferimento soppiantando completamente le tecniche di riferimento (Soxhlet, Kjeldahl ecc).
Le strategie convenzionali per il controllo degli alimenti si basano generalmente sulla ricerca di uno o più composti specifici (analisi targeted), questo approccio risulta limitato e non sufficiente in quanto un difetto, una frode o un adulterante può essere rilevato solo se è già noto e se è specificamente cercato dall’analista. Molte delle nuove situazioni o emergenze sfuggono al controllo e un nuovo adulterante o un nuovo problema non potrà essere facilmente svelato.
Queste limitazioni dell’attuale sistema di controllo sono state recentemente sottolineate dalla Commissione Europea nella Relazione sulla crisi alimentare e le frodi nella catena alimentare 2013/2091.
Nel documento vengono evidenziate le conclusioni di un importante progetto di ricerca europeo (TRACE) sulle enormi potenzialità delle tecniche analitiche di fingerprinting. L’ipotesi generale che sottintende a questo nuovo approccio analitico è che i dati spettrali di più di una tecnica contengono tutte le informazioni utili alla caratterizzazione di un prodotto, bisogna solo estrarle in maniera da correlarle alle proprietà dell’alimento.
Nel laboratorio di chimica sperimentale dell’IZSVe sono state combinate alcune delle tecniche di fingerprinting in un piccolo laboratorio (meno di 50m2), con il progetto di essere in grado di elaborare rapidamente un numero elevato di campioni per la raccolta di molti dati analitici per caratterizzare in maniera univoca un prodotto alimentare (qualità generale, stato di conservazione, salubrità, origine ), in tempi e costi ridotti maggiormente compatibili con le realtà produttive di oggi.
Attualmente operiamo combinando i risultati provenienti da diversa strumentazione quale:
- NIR per la composizione generale (umidità, grassi, ceneri, proteine, carboidrati);
- Total Reflection X-ray Fluorescence (TXRF) per metalli e altri elementi principali inclusi Sr e Rb o Br che non hanno nessun interesse dal punto di vista nutrizionale o di sicurezza alimentare ma di grande importanza nella definizione dell’origine geografica;
- Direct Analysis in Real Time – High Resolution Mass Spectroscopy (DART/HRMS) per l’identificazione piccole molecole, uno strumento veramente molto potente per un fingerprinting dettagliato;
- Headspace–Solid Phase Microextraction–Gas Chromatography (HS SPME-GC) per il profilo degli aromi o dei difetti;
- Capillary Zone Electrophoresis (CZE) per piccoli ioni polari o composti polari;
- Colore CIE-Lab per la misurazione strumentale del colore;
- Texture Profile Analysis (TPA) per le proprietà meccaniche.
Il sistema è stato applicato con successo a molti differenti prodotti alimentari (prodotti a base di carne, formaggio, pesce, caffè, cioccolato, olio extravergine di oliva, miele). In particolare dati preliminari sul caffè verde, tostato e dopo estrazione sono molto incoraggianti e sembrano fornire molte indicazioni utili per la caratterizzazione del prodotto e per la definizione dei processi di lavorazione.
Sarà possibile assistere alla presentazione di questo progetto durante Espresso Italiano verso nuove conquiste, sotto il segno della qualità, il workshop organizzato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che si svolgerà a Milano l’8 aprile. Il workhop si svolgerà a Milano presso Nctm Studio Legale Associato, in via Agnello 12, il giorno 8 aprile 2016 alle ore 9:00. Per motivi organizzativi e di sicurezza è necessaria la preregistrazione al link http://goo.gl/forms/z6K5gsSoLn da eseguirsi entro il 25 marzo 2016.
