Come raffreddare il caffè dopo la tostatura?
Quando il caffè giunge al livello di cottura desiderato si scarica dalla tostatrice e, per evitare che il processo continui con il calore residuo interno ai chicchi, si deve procedere con un raffreddamento rapido e rispettoso della delicatezza del prodotto in questo particolare punto della lavorazione.
Il raffreddamento può essere eseguito con due modalità: ad aria forzata o ad acqua nebulizzata.
Raffreddamento ad aria forzata
Si esegue insufflando grandi quantità di aria fredda nel caffè in uscita dalla tostatrice, nella cosiddetta padella di raffreddamento dove i chicchi sono mantenuti in movimento proprio per consentire il contatto uniforme tra essi e l’aria. È il processo più rispettoso dell’integrità e della futura vita del prodotto: complessivamente lo strippaggio degli aromi è molto contenuto e l’assunzione di umidità rimane inferiore all’1%. È la tecnica impiegata per la produzione di espresso italiano.
Raffreddamento ad acqua nebulizzata
Si esegue investendo la massa di caffè con acqua finemente nebulizzata che in parte si trasforma in vapore attraverso l’energia assorbita dai chicchi roventi. Nonostante questo, l’umidità del caffè aumenta, con l’unico vantaggio che si riducono le perdite in peso causate dalla tostatura. Il raffreddamento ad acqua innesca infatti il processo di ossidazione degli aromi e dei grassi, cominciando da quelli posti sulla superficie del chicco. L’apertura dei pori causata dal violento scambio termico porta a un veloce degasaggio lasciando i composti sensibili all’ossigeno senza la protezione dell’anidride carbonica. E come tecnica non è buona neppure per il barista, perché porta a una riduzione della resa del caffè.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
