Caffè lungo: istruzioni per l’uso
di Luigi Odello
Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Perché mi devo bere solo 25 millilitri di caffè? Ci sono momenti in cui c’è bisogno di liquido, in cui il nostro organismo è appagato se la quantità è elevata. E in questi momenti è possibile commettere due crimini: allungare il vino con l’acqua e ordinare al bar un “lungo”.
Tralasciamo il primo in quanto fuori tema e veniamo al secondo. Che succede nel 99% dei casi se ordinate un “espresso lungo” a un barista? Che lascia fluire il liquido dalla macchina per espresso fino a quando la tazzina non è piena. E se per caso avete avuto l’accortezza di chiedere un “lungo” in tazza grande non farà una cosa molto diversa, se avrà buon cuore si fermerà ai tre quarti.
Il crimine è commesso comunque: l’espresso non è “corto” o “lungo”, l’espresso italiano, il migliore al mondo, è di 25 millilitri, perché così viene progettata la miscela. Sostanze solubili, sospese ed emulsionate raggiungeranno il giusto equilibrio in tazza allo scoccare del venticinquesimo millilitro. Se sarà di meno significa che una parte di componenti non sarà ancora passata nell’acqua di estrazione, se sarà di più l’estrazione avrà effetto su aliquote sempre maggiori di sostanze sgradevoli. Ma c’è di più. Quando il caffè è lungo si verifica una cottura anomala in fase di estrazione e quindi il disgusto aumenta. In molti paesi fuori dall’Italia, dove pare che proprio meno di 50 millilitri non riescano a servirti, tengono la macinatura più grossa e quindi riducono il problema (si fa per dire).
Però se si vuole un caffè lungo come si deve fare? Il miglior caffè lungo che ho bevuto nel mondo è il gota a gota peruviano, preparato attraverso uno sciroppo di caffè ottenuto con una caffettiera particolare che ha un magazzino del caffè di capacità quasi pari al contenitore del liquido. Per preparare questo concentrato di caffè i cultori impiegano anche un paio d’ore, mettendo continuamente piccole quantità di acqua bollente sul caffè in polvere e aspettando che scenda nel raccoglitore goccia a goccia. Però poi hanno caffè per una giornata intera: basta diluire lo sciroppo ottenuto con acqua calda. E ognuno lo può fare nelle proporzioni che vuole. E’ però importante utilizzare caffè eccellenti, come sono, per l’appunto, i peruviani lavati.
Tra le mura domestiche abbiamo diverse possibilità: la napoletana, la moka, il sifone e il filtro, che mettiamo in coda perché non è il più adatto per dare qualità. Ma se abbiamo una macchina per espresso, ormai molto diffuse a casa o in ufficio, o siamo al bar, come possiamo fare per ottenere un ottimo caffè lungo? Semplice: tazza grande e acqua calda a parte. Si estrae l’espresso nel volume giusto e si aggiunge acqua calda a piacere. Un espresso eccellente regge fino a cinque parti di acqua, quindi potete farvi un tazzone da 150 millilitri, come quello da cappuccino. Attenzione però: non pensate di poter fare deroghe alla qualità perché lo bevete lungo. A maggior ragione in questo caso dovreste scegliere miscele ricche di caffè lavati, meglio se presentano evidenti note agrumate, che sono quelle che meglio accettano la diluizione.
