Che cosa finisce nella tostatrice / Parte 2
I difetti più comuni che possono rovinare una intera partita di buon caffè, in continuazione di un articolo precedente.
Chicco peasy
- Evidenze fisiche: nessuna.
- Punto di filiera: in campo, per attacco di batteri appartenenti alla famiglia delle enterobacteriacee.
- Evidenze chimiche: la 2-isopropil-3-metossipirazina può raggiungere valori di 2.500 ppb (valore soglia in acqua 0,1 ppb).
- Evidenze sensoriali: sentore vegetale di pisello fresco.
Chicco biancastro (biancone)
- Evidenze fisiche: superficie decolorata.
- Punto di filiera: lavorazione del verde con fermentazioni causate da streptococchi.
- Evidenze chimiche: metaboliti tipici di attacchi batterici.
- Evidenze sensoriali: riduzione dell’intensità aromatica e aumento dell’amaro.
Chicco riato
- Evidenze fisiche: nessuna.
- Punto di filiera: in campo o durante il trattamento del caffè verde per attacco da parte di microrganismi.
- Evidenze chimiche: presenza di 2,4,6-tricloroanisolo.
- Evidenze sensoriali: sentore iodato, fenico, medicinale.
Chicco tarlato
- Evidenze fisiche: alcuni piccoli fori.
- Punto di filiera: in campo per attacco da parte di Hypothenemus hampei.
- Evidenze sensoriali: aumento dell’amaro.
Chicco marrone scuro
- Evidenze fisiche: colore da tonaca di frate a nero.
- Punto di filiera: in campo per attacco da parte di cimici sulla ciliegia non ancora matura.
- Evidenze chimiche: acidità elevata.
- Evidenze sensoriali: uno strano aroma fruttato accompagnato da acidità aggressiva.
Chicco malformato
- Evidenze fisiche: forma inusuale del seme.
- Punto di filiera: in campo per difetto di crescita
- Evidenze chimiche: bassa acidità.
- Evidenze sensoriali: aroma poco intenso e scarsa acidità.
Chicco verde scuro
- Evidenze fisiche: seme di colore verde scuro.
- Punto di filiera: raccolta di semi immaturi ed essiccazione a temperatura elevata.
- Evidenze chimiche: composti solforati.
- Evidenze sensoriali: odora di pesce marcio e l’astringenza è elevata.
Chicco pizzicato
- Evidenze fisiche: seme tagliato.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde con errata calibrazione della spolatrice.
- Evidenze chimiche: composti solforati.
- Evidenze sensoriali: odora di fermentato.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
