Che cosa possiamo leggere con il retrolfatto in una tazzina di espresso? / Parte 2
Frutta secca ed essiccata
Definizione
Percezione di frutta a nocciolo (noce, mandorla, nocciola) e di frutta essiccata (datteri, fichi, prugna secca)
Correlazioni di filiera
Percezione presente soprattutto in Arabica lavati, a volte anche in Arabica naturali tostati con relativa lentezza fino a completa cottura.
Molecole correlate positivamente
Frutta a nocciolo: tiazoli, alcossitiazoli, acetiltiazoli, etilguaiacolo, 2-metilpiridina, alchilpirazine, esteri derivati dal tiofene, aldeidi derivate dal tiofene, chetoni derivati dal tiofene (noce).
Frutta essiccata: varie non meglio identificate. Anche le sopra citate possono dare la percezione di frutta essiccata quando presenti in determinate concentrazioni in caffè caramellati all’aroma e al gusto.
Tostato
Definizione
Percezione di cereali (malto, pane tostato, crosta di pane), caramello (caramello, zucchero bruciato), vaniglia, cacao, pasticceria (brioche, biscotti).
Correlazioni di filiera
Il tostato è direttamente correlato al livello di cottura del caffè, ma alcune tipologie, come per esempio i naturali, sono più vocate a dare note di cacao e di cereali. Tostature troppo spinte portano alla scomparsa di determinate note per passare a quelle empireumatiche.
Molecole correlate positivamente
Cereali: furfurilmercaptano, 2,3-dimetilpirazina (pane tostato); pirazina; 2-formilpirrolo.
Caramello: furfurilchetoni, 3-etilpiridina, 2-acetil-1-metilpirrolo.
Vaniglia: vanillina.
Speziato
Definizione
Percezione di spezie in generale e/o in particolare di pepe, chiodi di garofano, senape, liquirizia.
Correlazioni di filiera
Lo speziato è per una certa parte legato alla specie e all’origine del caffè, per altra parte può essere considerato una derivazione di molecole il cui livello di presenza è legato alla tostatura; con l’aumento di questa crescono in quantità cambiando la tonalità aromatica (da frutta secca o da tostato, per esempio).
Molecole correlate positivamente
Guaiacolo, 4-vinilguaiacolo, fenolo, metossifenolo, 4-nonil-2-metossifenolo, 2,3,4 metilfenolo (chiodi di garofano);
2-isobutil-3-metossipirazina (pepe).
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
