Che cosa possiamo leggere con il retrolfatto in una tazzina di espresso?
Intensità olfattiva
Definizione
Volume globale degli odori indipendentemente dalle loro qualità.
Correlazioni di filiera
Qualsiasi materia prima e processo che porti allo sviluppo di sostanze odorose.
Molecole correlate positivamente
Tutte quelle percepibili dall’olfatto.
Fiori e frutta fresca
Definizione
Note floreali generiche e agrumate, note di miele e di frutta fresca generica o specifica.
Correlazioni di filiera
Il carattere floreale e di frutta fresca è prevalentemente correlato ad Arabica lavati trattati con tostature medie e piene. Scompare con tostature forti e non riesce a esprimersi adeguatamente con tostature leggere.
Molecole correlate positivamente
Fiori: linalolo, mercaptopentanone
Miele: esteri, lattoni e aldeidi del tiofene, (E) B-damascenone, 2-fenilacetaldeide
Frutta fresca: 4-idrossi-2,5-metil-3-furanone (ananas, fragola), 2-nonenale (cocomero), acido isobutirrico, acido butirrico, acido 2-metilbutirrico, acido 3-metilbutirrico, acido pentanoico, alcol furfurilico, etil 2-metilbutirrato, etil 3-metilbutirrato.
Molecole correlate negativamente
Molecole a effetto killer (geosmina, tricloroanisolo) e molte altre se superano determinate concentrazioni.
Vegetale
Definizione
Note di vegetali freschi (pisello, peperone, erba appena falciata), secchi (paglia, fieno, fungo), lessi (patata lessa, cicoria) e balsamici (bosco, erbe aromatiche).
Correlazioni di filiera
Le note vegetali sono più prestanti in caffè Robusta e in Arabica immaturi, per giungere a livelli proibitivi in caffè con determinati difetti. Alcune origini tendono comunque a evidenziare note particolari di vegetale che non sono sgradite.
Molecole correlate positivamente
Vegetale fresco: metossipirazine, esanale, furfurolo (erba); 2-isopropil-3-metossipirazina (pisello); 2-isobutil-3-metossipirazina (peperone); piridina (caffè verde).
Vegetale secco: furfurolo, formaldeide (fi eno); 1-furfuril pirrolo, 1-octen-3-one (fungo).
Vegetale lesso: dimetilsolfuro, metantiolo o metilmercaptano (cavolo); metionale (patata); 3-mercapto-3-metilbutanolo (zuppa).
Vegetale balsamico: 2-nonenale (bosco).
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
