Che cosa possiamo leggere con il retrolfatto in una tazzina di espresso? / Parte 3
Empireumatico
Definizione
Percezione di fritto (olio fritto), e di bruciato (carne grigliata, cenere, carbone, fumo, gomma bruciata).
Correlazioni di filiera
L’empireumatico è direttamente correlato con la tipologia di tostatura: anche tostature blande condotte male danno sentori emepireumatici. Certi caffè (tra i quali andando grossolanamente per specie possiamo annoverare la Coffea canephora) hanno maggiori tendenze verso questi sentori.
Molecole correlate positivamente
Fritto: 2-nonenale, (E,E)-2,4-decadienale, (E,Z)-2,4-decadienale, (E,E)-2,4-nonadienale, (E,Z)-2,4-nonadienale (olio fritto).
Bruciato: guaiacolo, piridina, alcol furfurilico, acroleina.
Biochimici diversi
Definizione
Ampia categoria che riunisce difetti del caffè quali: terra (terra, terra bagnata, cantina umida, corteccia marcia); muffa (muffa, buccia di salame, stantio, chiuso); fenolico (riato, tappo, farmacia, iodato); caseoso (burro, formaggio, panna acida, latte acido); animale (sudore, cavallo sudato, pelo bagnato, cuoio), fermentato (frutta fermentata); putrefatto (fetido, marcio, acqua stagnante, pesce avariato, carne avariata); sulfurei (cipolla, rafano, zolfo, cavolo lesso, cavolfi ore lesso, uova marce, zuppa); basico (calcare, calce/gesso, cemento); idrocarburi (gasolio, metano); ossidato (rancido, grasso, mela tagliata da tempo, acescente); altri (lattice, pongo, plastica, cartone, metallico, solvente).
Correlazioni di filiera
Sostanzialmente in tutta la filiera si possono verificare difetti, ma la maggioranza di essi derivano da una cattiva selezione del verde e possono essere più o meno accentuati dalla tostatura.
Molecole correlate positivamente
Terra: geosmina, metilisoborneolo, tricloroanisolo.
Muffa: tricloroanisolo, geosmina.
Fenolico: tricloroanisolo, 4-vinilguaiacolo, guaiacolo.
Caseoso: burro, diacetile, 3-etilpiridina, lattico, acido lattico.
Putrefatto: vinilpiridina, dimetilsolfuro, dimetildisolfuro, acido
propionico, 2-metilbutanale, 1,4-diamminobutano.
Sulfurei: uova marce, idrogeno solforato.
Globale odori positivi
Definizione
Intensità complessiva degli odori, citati e non citati in altri descrittori, derivanti da una buona materia prima e da maestria di produzione.
Correlazioni di filiera
Qualità della materia prima e della tecnologia impiegata.
Globale odori negativi
Definizione
Intensità complessiva degli odori, citati e non citati in altri descrittori, derivanti da avarie della materia prima e nel processo di produzione.
Correlazioni di filiera
Qualità della materia prima e della tecnologia impiegata.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
