Che cosa possiamo leggere con il retrolfatto in una tazzina di espresso? / Parte 4
Persistenza aromi
Definizione
Durata degli aromi, sia positivi sia negativi, dopo la deglutizione del sorso. È valutata tenendo conto solamente degli aromi e non di eventuali percezioni sapide e tattili.
Correlazioni di filiera
Caffè perfettamente maturi con un alto livello di lipidi tostati al punto ottimale. Possono avere una forte partecipazione all’aumento della persistenza anche caffè difettosi.
Molecole correlate positivamente
Lipidi, zuccheri e tutte le molecole volatili.
Finezza
Definizione
È il descrittore edonico, quindi soggettivo, con il quale si definisce il livello di eleganza e piacevolezza dell’aroma.
Correlazioni di filiera
Caffè perfettamente maturi e sani sapientemente tostati.
Ricchezza
Definizione
È il descrittore edonico, quindi soggettivo, con il quale si definisce la complessità dell’aroma, vale a dire il numero dei toni positivi riscontrabili nel caffè in esame.
Correlazioni di filiera
Presenza in particolare di caffè lavati, soprattutto ben maturi e sani, sapientemente tostati.
Livello edonico
Definizione
È il descrittore soggettivo mediante il quale si determina la piacevolezza complessiva del caffè in esame.
Correlazioni di filiera
Qualità della materia prima e maestria di produzione.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
