Dal cuore del caffè nasce lo stile
I chicchi di una miscela giungono da una moltitudine di paesi compresi nella fascia tropicale. Ognuno è figlio di una specie, di una varietà, di territori differenti che hanno climi e suoli diversi. Quindi ognuno reca un proprio patrimonio aromatico ancora in nuce, tutto da esprimere.
Di fatto possiamo paragonarli a quel blocco di marmo dal quale Michelangelo vedeva la presenza di una statua che lui avrebbe realizzato. L’attrezzo a disposizione dei torrefattori è ovviamente la tostatrice. Essa non è altro che una macchina in grado di trasferire il calore prodotto da una fonte indipendente ai semi del caffè che, quando sono crudi, di aroma ne hanno ben poco e per giunta neppure molto buono: oltre a evidenziare un vegetale deciso, contengono sostanze, chiamate dai chimici ammine biogene, ben poco gradevoli al complesso olfatto degli umani.
Ora vediamo insieme che cosa succede nel momento in cui sottoponiamo i chicchi alla fonte del calore: sostanzialmente abbiamo l’inizio di due curve, una discendente e l’altra ascendente.
La prima è la curva dell’acido, dei fiori e della frutta fresca.
Ma mano che noi forniamo calore ai chicchi questi tre elementi tendono a decrescere fino a scomparire. La seconda è la curva dell’amaro e dell’empireumatico: due caratteristiche che tendono a crescere man mano che si fornisce energia.
Seguiamo quindi queste due curve per vedere cosa succede alle altre caratteristiche sensorialmente apprezzabili:
- l’area del vegetale decresce in parallelo con l’acidità e le ammine biogene, foriere di sentori poco piacevoli, scompaiono;
- anche l’area dei fiori e della frutta fresca tende ad assottigliarsi, fino a esaurirsi, privando così il caffè di una parte delle sue note più attraenti;
- l’area della frutta secca inizia a svilupparsi quando l’area della vegetale è quasi del tutto esaurita, ma al punto in cui l’area dei fiori e della frutta fresca è ancora molto importante;
- prima ancora che termini tutta l’area del vegetale, ecco iniziare la formazione degli aromi di frutta secca;
- mentre questa tende a esaurirsi inizia e cresce l’area del tostato (pan tostato, cacao, vaniglia e caramello: la pasticceria) e poco dopo inizia anche l’area dello speziato.
Ora, se noi cogliamo l’area compresa in un intervallo che si crea intorno all’incrocio delle due curve possiamo renderci conto con facilità che in questo avremo pochissimo vegetale, note importanti di fiori e frutta fresca, una buona quantità di frutta secca e pasticceria, nonché la frazione più nobile dello speziato. Ecco perché possiamo dire che nell’Espresso Italiano entra solo il cuore del caffè, perché è giusto in questo intervallo che vanno a insistere le curve di tostatura disegnate per cogliere il meglio di quanto può fornire un chicco di caffè.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Specialist(Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
