Le molecole olfattive del caffè in cinque categorie
In continuazione all’articolo già pubblicato possiamo distinguere le molecole che intervengono sulla percezione dell’aroma in cinque precise categorie.
Negative
Sono riconosciute tali su base esperienziale in quanto evocano sentori di terra bagnata, legno marcio, muffa, uova avariate, carne, animale, sudore, farmacia e altri ancora. Citiamo a titolo di esempio il tricloroanisolo, il tetracloroanisolo, la geosmina, naturalmente quando sono presenti in quantità che superano la soglia di percezione, perché come vedremo questi stessi composti sono annoverabili nelle più subdole molecole killer.
Positive
Al contrario delle prime evocano fiori e frutta, pan tostato, cioccolato, vaniglia, spezie e via discorrendo. Annoveriamo in questo gruppo gli esteri fruttati, i terpeni, le aldeidi aromatiche come la vanillina.
Cangianti
Sono molecole che danno segnali positivi se presenti a certe concentrazioni e negativi ad altre concentrazioni. Possiamo portare a esempio il 4-vinilguaiacolo che, se appena presente, dà una sensazione di chiodi di garofano e a concentrazione più alta quella ben meno gradevole di fenolo, di farmacia.
Schizoidi
Cambiano il loro comportamento in funzione delle altre molecole presenti. Il diacetile in presenza di congrue quantità di acidi aumenta il floreale/fruttato (quindi la fragranza), altrimenti sa di burro, nota che proprio positiva nel caffè non si può considerare.
Killer
Sono le più subdole perché non si avvertono, quindi non possono essere identificate come difetti nella scelta del caffè e delle tecniche di tostatura, ma hanno la straordinaria capacità di annichilire intere falangi di molecole positive anche se in concentrazione infinitesimale (da una parte per trilione a una parte per bilione). Esponente di spicco è il tricloroanisolo.
Sulla considerazione del fatto che alcune molecole sfuggono alla parte cosciente del nostro cervello, si deduce l’importanza di un controllo strumentale mirato ed eseguibile agevolmente, anche sotto il profilo delle risorse che richiede, mediante gascromatografi a. Lo studio delle molecole consente di fare un grande passo avanti nella scelta del caffè verde, nella programmazione della tostatura e nella progettazione della miscela sia per una maggiore soddisfazione del consumatore, sia per non rendere inutili pregiate partite di caffè.
Sulla scorta di una sperimentazione su decine di caffè in commercio e dello storico che ne è scaturito è quindi stata perfezionata la scheda di analisi sensoriale impiegata con il metodo Big Sensory Test® Avanzato del Centro Studi Assaggiatori che evidenzia sostanzialmente tre vantaggi: un’analisi sensoriale di alta utilità informativa e di elevato dettaglio, un’elevata possibilità di correlazione tra il dato strumentale e il dato sensoriale e, infine, la possibilità di generare degli standard per la formazione dei giudici che devono compiere l’analisi sensoriale. Seguiamo quindi i descrittori della scheda per un’analisi delle correlazioni tra gli aspetti sensoriali peculiari, la tecnologia (escludendo le fasi oltre la tostatura in quanto non di pertinenza) e le molecole responsabili del carattere, senza per questo pretendere di tracciare un quadro esaustivo.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
